Sciences Des Al - Lait

Front 1

La valeur nutritive dépend de quels facteurs?

Back 1

1. Génétique

2. Physiologique

3. Environnementaux

Front 2

Quelle est la composition du lait en moyenne?

Back 2

1. 87 % eau

2. 3.3 % protéines

3. 3.9 % lipides

4. 5.1 % glucides

Front 3

Quelle est la composition du lait en vitamines et minéraux

Back 3

1. Vitamine A

2. Riboflavine

3. Calcium

4. Phosphore

5. Magnésium

6. Potassium

Front 4

Quelle vitamine est photosensible?

Back 4

riboflavine et B6

Front 5

Qu'est ce que la riboflavine peut faire?

Back 5

Interagir avec la méthionine en présence d'énergie radiante et donner un arôme brûlé ou de chou (d'où les sacs opaques)

Front 6

Quels sont les enrichissements obligatoires ?

Back 6

1. Vit A: lait écrémé, 1%, 2 %, évaporé et en poudre

2. Vit D: Laits liquides, évaporés et en poudre

3. Vit C: Laits évaporés (en conserve) seulement

Front 7

Qu'est ce qui donne une teinte verdâtre aux laits écrémé?

Back 7

riboflavine

Front 8

Qu'est ce qui est responsable de la couleur blanche du lait?

Back 8

Matières grasses (caséine)

Front 9

Qu'est ce que l'homogénisation?

Back 9

Traitement physique qui empêche la séparation de la crème

Front 10

Comment se présentent les lipides&

Back 10

Sous forme de globules de gras de 1 à 5 microns

Front 11

Qu'est ce qui leur permet d'être stable ?

Back 11

La mince couche de lipoprotéines et de phospholipides

Front 12

Explique l'homogénisation

Back 12

1. Le lait est forcé sous pression à travers le filtre dont le diamètre des pores est très petit

2. Globules de gras fractionnées (0,5 à 1,0 microns) on absorbés un peu de protéines à leur surface et demeurent en suspension

Front 13

Quelle est la composition du lait en acides gras (saturés, mono...)?

Back 13

1. 98.5 % TG

2. 66 % saturé

3. 30 % mono

4. 4 % poly

Front 14

Quels sont les acides gras les plus importants ?

Back 14

1. Palmitique à 26 %

2. Acide oléique à 20 %

3. Acide myristique 11 %

4. Acide stéarique 10 %

Front 15

Quelles sont les autres matières grasses présentes?

Back 15

1. Phospholipides (0.8 %)

2. Cholestérol (0.3 %)

Front 16

À quels acides gras est dû l'arôme du lait?

Back 16

8% d'acides gras à chaine courte (butyrique, caproïque, caprylique et caprique)

Front 17

L'oxydation des matières grasses peut être accérélé par quoi?

Back 17

1. Cuivre

2. Fer

3. Soleil

Front 18

Quelles sont les vitamines liposolubles présentes?

Back 18

1. A

2. D

3. E

Front 19

Quel est le pourcentage de lactose dans le lait?

Back 19

4.6-5.1 %

Front 20

Qu'est ce qui se produit dans le processus de fermentation chez le babeurre et le yogourt et le fromage?

Back 20

Le lactose est converti en acide lactique par les bactéries lactiques

Front 21

Est ce que les yogourt et les fromages de types ricotta et cottage contiennent encore du lactose?

Back 21

oui

Front 22

Les fromages de types camembert contiennent-il encore du lactose?

Back 22

non

Front 23

Quelles sont les deux principales protéines du lait?

Back 23

1. Caséine

2. Protéines du lactosérum (petit lait)

Front 24

Qu'est ce qui se passe lors de l'acidification du lait (pH 4,6)?

Back 24

Il y a séparation de la caséine et des protéines du lactosérum: la caséine forme un caillot mou qui peut être séparé du liquide restant (le lactosérum)

Front 25

Quelles autres enzymes le lait contient?

Back 25

1. Protéase

2. Lipases

3. Phosphatases

4. Catalases

Front 26

Les protéases sont utilisées pour quoi?

Back 26

Voir si le lait est pasteurisé

Front 27

Quelle est la protéine la plus importante dans le lait?

Back 27

La caséine

Front 28

Quelles sont les 4 formes de caséine?

Back 28

alpha, beta, gamma, kappa

Front 29

Quelles sont les propriétés de la caséine?

Back 29

1. Sont dispersées dans le lait sous forme de micelles sphériques insolubles d'environ 50 à 300 nanomètres de diamètre

2. Une micelle est un agrégat de quelques 20 000 molécules de caséine liées par interactions hydrophobes en présence de calcium, phosphates et citrate

2. La charge nette des micelles est négative (donc se repoussent)

Front 30

Qu'est ce qui joue un rôle essentiel dans la stabilité des micelles?

Back 30

Le calcium et la K-caséine

Front 31

Quelles sont les propriétés de la K-caséine?

Back 31

1. Région hautement hydrophilique

2. Faible capacité à se lier aux autres protéines

3. Limite la taille des micelles

Front 32

Vrai ou faux: la caséine est insensible à la chaleur ou presque

Back 32

vrai

Front 33

La stabilité des micelles est affecté par quoi?

Back 33

1. L'acidité du milieu

2. La présence d'enzymes hydrolitiques

Front 34

Quelles sont les enzymes utilisées ?

Back 34

1. Rénine (aussi appelée chymosine provenant de l'estomac du veau)

2. Protéase : source fongique ou microbiologique

3. Pepsine : extraite de l'estomac du porc

Front 35

Explique la réaction des enzymes

Back 35

1. L'enzyme hydrolyse un lien peptidique spécifique de la K-caséine alors que la partie hydrophile se solubilise dans la phase aqueuse, ceci déstabilise la micelle

2. La partie hydrophobe restante : la para-k-caséine réagit avec le calcium et précipite sous forme de caillot

Front 36

Quelles sont les caractéristiques du caillot formé?

Back 36

1. Plutôt ferme

2. Un peu caoutchouteux

3. Riche en calcium

4. Se sépare facilement du lactosérum

Front 37

Quels sont les acides utilisés?

Back 37

Vinaigre ou jus de citron

Front 38

Quel est le processus?

Back 38

Laisser développer l'acidité par l'action de ferments lactiques qui transforment le lactose en acide lactique et donc baisse le pH

Front 39

Quel est le pH normal?

Back 39

6.5-6.7

Front 40

Quel est le pH isoélectrique de la caséine: la où il y a formation d'un caillot

Back 40

4.6

Front 41

Quel est le pH ou on considère le lait suri?

Back 41

5.2

Front 42

Que se passe-t-il quand le pH descend en bas de 5.2?

Back 42

1. La charge négative des micelles de caséine est modifiée par la présence des ions H+ : provoque une dissolution du phosphate de calcium (quitte les micelles) et l'agglomération des micelles

2. Formation d'un gel mou qui renferme encore du lactosérum

Front 43

Quels sont les trois fromages qui contiennent le moins de calcium?

Back 43

1. Fromage cottage

2. Ricotta

3. Fromage à la crème

Front 44

Quelles sont les caractéristiques du lactosérum?

Back 44

1. Liquide jaune

2. Translucide

3. Qui reste, même une fois que le gras et les caséine sont enlevés

Front 45

Contient des protéines qui représentent 17 % du lait , lesquelles?

Back 45

1. B-lactoglobuline

2. a-lactalbumine

3. Immunoglobuline

4. Albumine sérique

Front 46

Est ce que les protéines du lactosérum sont sensibles aux enzymes et aux acides?

Back 46

non

Front 47

Qu'est ce que provoque l'acidification (pH de 4.6 ) et la chaleur

Back 47

Chaleur: dénaturation

Acidité: précipitations des protéines du lactosérum

Front 48

Qu'est ce qui provoque l'arôme de cuit au lait?

Back 48

La dénaturation de beta-lactoglobuline qui expose les groupements H2S qui se volatilisent

Front 49

Qu'est ce qu'on fait avec le lactosérum restant de la fabrication du fromage?

Back 49

transformé en poudre (ayant des propriétés émulsifiantes)

Front 50

Donner des exemples des substances laitières modifiées

Back 50

1. Charcuteries

2. Desserts fouettés

3. Desserts glacés

4. Fromages fondus

5. Suppléments de protéines

6. Lait maternisé

Front 51

Qu'est ce qu'est le processus de pasteurisation du lait?

Back 51

1. Obligatoire pour réduire la quantité de bactéries

Front 52

Quelles sont les caractéristiques du lait pasteurisé ordinaire?

Back 52

1. Conserve tout de même la flore bactérienne d'environ 10 CFU/ml

2. Porte une date d'expiration de 15 à 18 jours après la pasteurisation

Front 53

Quelles sont les caractéristiques du lait microfiltré avant pasteurisation?

Back 53

1. Passer le lait cru dans le micro-filtre qui laisse entrer les macros et micros nutriments, mais retient 99 % de la flore bactérienne

2. Le lait est ensuite pasteurisé: réduit à 1 CFU/ml

3. Se conserve environ 32 jours après la pasteurisation

Front 54

Quelles sont les caractéristiques du lait multi-centrifugé avec pasteurisation?

Back 54

1. Passer le lait cru par plusieurs centrifugations consécutives

2. Éjecte 99 % des bactéries

3. Lait est ensuite pasteurisé

4. Se conserve 30 jours après la pasteurisation