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78 Cards in this Set
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Quels sont les critères de fraicheur des filets ou darnes surgelés? (4) |
1. Aucun signe de déshydratation ou de dessèchement 2. Aucun espace vide où il y a aurait pu avoir formation de glace 3. Apparence luisante - sans taches foncées, de bords désséchés ou de signes de décoloration 4. Absence de givre sur l'emballage (signe répétés de gels et de dégels) / OK SI SUR LE POISSON |
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Quels sont les options de vente des crevettes? (3) |
1. Surgelées ou décongelées 2. Carapace ou décortiqués 3. Avec ou sans queue |
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À quoi correspond le numéro indiqué sur l'emballage? |
Indique le nombre d'unité par livre/450 g |
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Quels sont les types de crevettes retrouvés en magasin? est ce que les crevettes fraiches sont rares? |
Crevettes fraiches sont rares: dans les commerces = surgelées ou décongelées |
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Les crevettes décongelées dégagent une douce odeur de quoi et leur chair est comment? |
Douce odeur de mer et leur chair est ferme
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Vrai ou faux: les sacs de crevettes congelées ne doivent pas présenter de givres à l'intérieur? |
Vrai |
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Qu'est ce qui est possible de faire comme traitement sur les crevettes blanches et tigrées pour protéger leur couleur et leur texture? qu'est ce que c'est |
Elles peuvent être traitées avec du tripolyphosphate de sodium, un additif qui réagit avec les protéines de sorte que celles ci perdent moins d'eau au moment de la décongélation et de la cuisson
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Le traitement précédent confère malheureusement quoi? |
Un goût métallique et une apparence translucide aux crevettes |
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Est ce que les crevettes nordiques sont traitées aux polyphosphates de sodium?
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Non |
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Comment on doit choisir les huitres, les moules et les palourdes et lesquelles doit-on retirer? |
1. Choisir ceux ayant des coquilles intactes et fermées 2. Rejeter les mollusques dont la coquille ne se referme pas après avoir été légèrement frappé |
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Quelle genre d'odeur les pétoncles décongelées dégagent? |
Une odeur quelque peu sucrée |
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Quelle est la coloration de la chair des pétoncles de mer et les plus petits? |
Mer: chair blanche Plus petits: chair de coloration crémeuse et rose |
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Est ce que les pétoncles en magasins sont fraiches? |
Non, les fraiches sont rares, ceux trouvées = pétoncles décongelées et congelées |
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Vrai ou faux: les sacs de pétoncles ne doivent pas présenter de givre à l'intérieur de l'emballage et le chiffre dessus est le nombre d'unité/lb ou 450 g |
Vrai |
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Quels sont les deux critères de l'achat d'homard ou de crabes vivants? |
1. Doivent être lourds en comparaison avec leur dimension et bouger les pattes 2. La queue des homards vivants devrait se recourber sous leur coffre après avoir été soulevées |
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Quelles sont les actions directes à poser après avoir un poisson frais de pêche sportive?
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1. Retirer les branchies 2. Éviscérer 3. Laver le plus tôt possible après la capture |
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Quelle est la durée de conservation des poissons frais de pêche sportive et comment devons nous les conserver à l'achat? |
Conservation : 1-2 jours Conserver dans un sac ou contenant à fermeture hermétique afin de prévenir la transmission des odeurs et placer au réfrigérateur à l'endroit le plus froid |
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Les poissons surgelés doivent être conservés à quelle température ? |
À -18 degrés C (0 F) ou moins |
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Les poissons gras tels que le saumon, maquereau et la truite grise devraient être consommés dans un délai de combien de temps s'ils sont congelés? |
3 à 4 mois |
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Les espèces maigres telles que la morue, l'aiglefin et l'éperlan peuvent se conserver jusqu'à combien de temps congelé? |
6 mois |
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Est ce que le poisson décongelé doit être recongelé? |
Non |
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Les fruits de mer devraient toujours être conservés à quelle température ? |
À moins de 4 degrés C |
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Les homards et crabes vivants doivent être maintenus dans quoi? et quelle est la meilleure méthode pour les conserver? |
Dans un emballage frais et humide: envelopper dans du papier journal mouillé jusqu'à la cuisson |
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Combien de temps doit-on attendre max avant de cuire les homards ou le crabe et est ce qu'ils survivront immergés dans l'eau fraiche? |
Non, quelques heures |
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Combien de temps les huitres en écailles se conserveront et comment doivent-elles être conservées? |
Elles se conservent max 7-10 jours dans un atmosphère frais et humide à environ 2 degrés (34 à 35 F) |
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Comment les huitres, les myes, les palourdes et les pétoncles décoquillés peuvent être empaquetés? |
Dans des contenants à fermeture hermétique, recouverts complètement de leur eau afin de prévenir l'oxydation
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Est ce que les moules vivants peuvent être conservés dans des contenants de plastique ou hermétiques? |
Non |
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Comment les moules doivent être conservés? |
À des températures légèrement au dessus du point de congélation dans des contenants ouverts qui permettent le drainage, et ne doivent jamais être en contact direct avec la glace fondue ou l'eau |
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Qu'est ce qu'on doit faire avec les moules brisés ou qui ne se referment pas lorsqu'on les touchent ? |
Doit être jeté |
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Comment doit-on conserver les fruits de mer surgelés (pétoncles ou crevettes)? qu'est ce qu'on doit s'assurer? |
À des températures de -18 degrés ou 0 F S'assurer que l'emballage soit à l'épreuve de l'humidité et dépourvu de vapeur |
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Comment doit-on conserver les fruits de mer décongelés (pétoncles et crevettes) ? Combien de temps après doit-on les utiliser? |
À 4 degrés et utiliser dans les 24 h |
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Est ce qu'on peut recongeler les fruits de mer dégelés sans les cuire préalablement? |
Non |
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Quels sont les critères des crevettes crues congelées/décongelées ? Et combien de temps se conservent-elles décongelées et à quelle température et pour congelées aussi? (4) |
1. Chair ferme 2. Odeur d'algues 3. Queues recourbées Décongelées: 1 à 2 jours 4 degrés Congelées: 3 mois choisir sac sans givre |
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Comment doit-on conserver les huitres, moules et palourdes en coquilles? |
1. Sortir de l'emballage, étendre dans un récipient et couvrir avec un linge humide |
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Les moules et les palourdes se conserve combien de temps et à quelle température? |
24 heures à 4 degrés |
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Qu'est ce que le surimi ou le kamokoko ? |
C'est de la chair de goberge crue qui est broyée puis lavée avec des solutions de bicarbonate de sodium et de sel pour réduire sa teneur en eau |
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Qu'est ce que les lavages du surimi provoquent aussi? |
1. Éliminent la saveur 2. Élimine le muscle brun 3. Élimine les protéines solubles et le sarcoplasmique |
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La masse résultante de goberge est additionnée de quoi? (3) |
De sorbitol, sucre et polyphosphates
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Quels sont les autres ingrédients ajoutés au surimi? (5) |
1. Blancs d'oeufs 2. Gluten 3. Amidon 4. Saveur (crabe, homard) 5. Colorant (paprika) |
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Après avoir ajouté les autres ingrédients, qu'est ce qu'ils font avec le surimi? |
Le produit est pressé pour obtenir la forme voulue (pattes de crabes, pinces de homard, morceaux) et cuite |
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Vrai ou faux: les poissons d'eau douces et salées contiennent parfois des parasites, mais pas les poissons d'élevages? |
Vrai |
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Comment peuvent être détruits les parasites ? |
Par la congélation domestique ou commerciale (-18 degrés pendant au moins 7 jours ou - 35 degrés pendant au moins 15 h) |
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Vrai ou faux: en général, tout produit de la pêche ainsi congelé peut servir à la préparation de poisson cru |
Vrai |
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Vrai ou faux: la consommation de poissons crus ou légèrement mariné doivent savoir que la consommation d'aliments crus comporte certains risques surtout chez les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immuno-déficientes? |
vrai |
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Quels sont les parasites les plus possible d'affecter l'être humain?
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Le diphyllobothrium et Anisakis sp |
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Où se retrouve le diphyllobothrium et l'anisakis?
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Anisakis: saumon athlantique Diphyllobothrium: saumons, truites, brochets, dorés et perchaude |
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Comment peut-on être infectées par le Diphyllobothrium? Combien de long? |
Lorsqu'on mange le poisson cru et qui contient la bactéries, des larves se développent dans notre petit intestin en vers adultes capable de se reproduire. Il est long de 4 à 10 mètres |
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Comment on peut cuire le poisson pour le rendre sécuritaire contre les parasites? |
63 degrés |
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Quels sont les poissons qui sont considérés comme exempts de parasites? |
1. Thon blanc 2. Albacore à nageoires jaunes, rouges 3. Poissons salées et marinés 4. Poisson d'élevage 5. Pétoncles |
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Quels types de poissons et fruits de mer utilisons nous pour apprêter les plats crus chez soi? |
Ceux préalablement congelés d'une source connue et de préférence, commerciale
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Pourquoi les poissons et crustacés ramollissent à des températures inférieures à celles requises pour la viande ? |
Car les poissons et crustacés possèdent peu de tissu conjonctif
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Pourquoi le temps de cuisson est donc si court? |
Car il faut seulement dénaturer les protéines sans trop cuire |
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Quelles sont les caractéristiques du poisson cuit à point p/r à la chair |
1. Se détache en feuillets 2. Opaque 3. Encore humide |
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Quelle est la température interne de cuisson recommandée?
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63 degrés |
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Quelle est la température du four recommandé? |
400-425 F (200-220 degrés C) |
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Quelle est la règle de base de cuisson du poisson? |
Hautes températures, courte période de cuisson |
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Comment on fait pour calculer le temps de cuisson du poisson? |
1. Calculer l'épaisseur dans la partie la plus charnue des filets, darnes etc a) 10 minutes de cuisson pour chaque pouce d'épaisseur (ou 4 à 5 minutes par cm) pour chaleur sèche b) 5 à 8 minutes pour chaque pouce d'épaisseur (ou 2 à 3 minutes par cm) pour chaleur humide |
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Que doit-on faire avec un poisson congelé ou en papillotte? |
Congelé: ajouter 5 minutes au temps de cuisson total PAPILLOTTE MÊME AFFAIRE |
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Comment faire cuire le crabe? |
Faire pocher les crabes vivants 15 à 20 minutes |
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Comment faire cuire le homard? |
faire pocher les homards vivants de 500 g (1 livre) pendant 12 minutes et ajouter 1 minute pour chaque 125 g (1/4 livre) supplémentaires |
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Comment faire cuire les grosses et les petites crevettes? |
Faire pocher les grosses crevettes en carapace pendant 6 à 8 minutes et les petites décortiquées pendant 3 minutes |
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Qu'est ce que le boyau noir des crevettes? |
C'est le tube digestif de la crevette |
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Qu'est ce que le boyau noir des crevettes? |
C'est le tube digestif de la crevette |
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Vrai ou faux : les crevettes cuites décortiquées sont presque toujours déveinées et celles crues peuvent parfois avoir des veines noirs visible : les enlever ou non résulte davantage d'une question d'esthétique que de goût? |
Vrai |
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Comment devrait-on faire pour enlever les veines noir? |
Inciser la crevette le long du dos pour exposer le boyau et le retirer en tirant doucement avec la pointe dun couteau d'office |
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Comment fait on pour cuire les mollusques bivalves en coquille (moules, myes, huitres) |
Noter le moment où les coquilles s'ouvrent et maintenir l'ébullition encore de 3-5 minutes |
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Comment fait on pour cuire les mollusques bivalves en coquille (moules, myes, huitres) |
Noter le moment où les coquilles s'ouvrent et maintenir l'ébullition encore de 3-5 minutes |
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Plz |
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Quel est le rendement des poissons tel que capturé? |
2 à 4 portions/kg |
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Quel est le rendement d'un poisson vidé et ébarbé ? |
2 à 4 portions/kg |
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Quel est le rendement d'un poisson vidé et ébarbé ? |
2 à 4 portions/kg |
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Quel est le rendement de poissons prêt à cuire? |
4 à 6 portions/kg |
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Quel est le rendement des filets ou papillons ? |
6 à 8 portions/kg |
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Quel est le rendement des darnes et des tronçons? |
4 à 6 portions/kg |
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Qu'est ce qu'un filet de poisson? |
Quand on prélève une partie du poisson qui longe la colonne vertébrale |
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Qu'est ce qu'un pavé? |
C'est couper le filet verticalement (comme quand je mange du saumon) |
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Qu'est ce qu'un steak de poisson/Darne de saumon ? |
Quand on coupe transversalemen |
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Qu'est ce qu'une longe?
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C'est seulement chez les gros poissons, c'est une forme cylindrique (Filet sans la partie la plus mince) |
