Tc

Front 1

Abrillantar

Back 1

Dar brillo con jalea o grasa

Front 2

Acanalar

Back 2

Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo para decoración. Fondos de calabacín o rodajas de pepino frutas

Front 3

Aderezar

Back 3

Ajustar de sal aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar con condimentos como el vinagre especias

Front 4

Adobar

Back 4

Introducir un género crudo en un preparado llamado Adobe. Es upna mezcla de vino aceite y especias diversas para conservar o darle sabor especial.

Front 5

Agarrarse

Back 5

Lo que se pega en la olla o en una sartén

Front 6

Albardar

Back 6

Cubrir con láminas de tocino para que no se seque

Front 7

Aliñar

Back 7

Aderezar o sazonar

Front 8

Aliñar

Back 8

Aderezar o sazonar

Front 9

Amasar

Back 9

Aplastar una masa para homogenizar los componentes

Front 10

Aplastar

Back 10

Con un rodillo o mazo

Front 11

Aprovechar

Back 11

Utilizar restos

Front 12

Aromatizar

Back 12

Añadir algo con fuerte sabor

Front 13

Aviar o arreglar

Back 13

Preparar un ave para su cocción o asado etc

Front 14

Armar

Back 14

De un ave cuando se prepara para asado

Front 15

Arropar

Back 15

Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar fermentación. Cubrir algo para que no se seque.

Front 16

Asar

Back 16

Cocinar al horno o a la parrilla solo con grasa

Front 17

Asustar

Back 17

Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo

Front 18

Bañar

Back 18

Cubrir totalmente o parcialmente un género con una sustancia líquida y espesa

Front 19

Batir

Back 19

Sacudir con una varilla

Front 20

Blanquear

Back 20

Poner género en agua fría y llevarlo a punto de ebullición o incluso cocer a medias para quitar impurezas o mal sabor

Front 21

Bistec

Back 21

Corte de buey o de vaca de primera categoría de 150 a 200 gramos

Front 22

Brasear o bresear

Back 22

Cocinar a fuego lento durante largo tiempo ejemplo hortalizas vino caldo y especias

Front 23

Bridar o embridar

Back 23

Fijar una pieza para que no se deforme el cocinado

Front 24

Caer

Back 24

Cocinar lentamente en grasa hasta ablandar el género

Front 25

Chateaubriand

Back 25

Corte de la cabeza y centro del solomillo de vacuno de 300 a 600 kg en gran carta. Para 2 personas y trinchado a la vista del cliente

Front 26

Chop de ternera

Back 26

Chuleta de riñonada cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino y se inserta con brocheta marcando la ración para cortar y cocinar a la parrillada.

Front 27

Chop de cordero

Back 27

Carre deshuesado con parte de falda, rellena con su riñón y en vuelta sobre sí con la falda. Albardada bridada e insertada con brocheta para su posterior corte. A la parrilla o asado.

Front 28

Cincelar

Back 28

Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción

Front 29

Clarificar

Back 29

Dar limpieza o transferencia a una salsa gelatina o caldo ya se ha espumando la durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes

Front 30

Clarificar

Back 30

Dar limpieza o transferencia a una salsa gelatina o caldo espumadora durante cocción o por la adicción de clarificantes

Front 31

Clavetear

Back 31

Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para aromatizar

Front 32

Cocer

Back 32

Transformar con calor el gusto y propiedades de un género

Front 33

Cocer al baño maría

Back 33

Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua sin llegar al punto de ebullición

Front 34

Cocer en blanco

Back 34

Cocer al horno una pasta sin su relleno. Se sustituye a veces por de legumbres secas.

Front 35

Cocer al vapor

Back 35

Cocinar principalmente verduras con su propia humedad o con vapor de agua con la ayuda del horno a vapor o batería específica.

Front 36

Cocer al vacío

Back 36

Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades humedad aroma y sabor.

Front 37

Colar

Back 37

Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.

Front 38

Concasser

Back 38

Picar un género en grueso.

Front 39

Condimentar o sazonar

Back 39

Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Front 40

Corregir

Back 40

Modificar sabor color obligación de una preparación para una mejor adecuación o presentación.

Front 41

Cuajar

Back 41

Coagular o espesar principalmente leche o gelatina por acción del frío o del calor.

Front 42

Cubrir

Back 42

Preparaciones (de chocolate)

Front 43

Decantar

Back 43

Suprimir impurezas en trasvase y con la ayuda de un filtro.

Front 44

Decorar

Back 44

Embellecer un género con adornos para su presentación

Front 45

Desalar

Back 45

Introducir durante horas un género en agua fría para que pierda sal.

Front 46

Desangrar

Back 46

Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También despojar a una langosta o similar la materia que un crudo tiene en su cabeza para su posterior empleo.

Front 47

Desecar

Back 47

Secar un preparado por evaporación poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar para que no se pegue al utensilio.

Front 48

Desembarazar o desbarasar

Back 48

Desocupar el lugar dónde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.

Front 49

Desescamar

Back 49

Quitar con la ayuda de un desescamador las escamas del pescado.

Front 50

Desglasar

Back 50

Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género para diluir y recuperar la grasa o jugo depositados. Con vino en el fondo oscuro.

Front 51

Desgrasar

Back 51

Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.

Front 52

Deshuesar

Back 52

Separar los huesos a una carne.

Front 53

Desmoldar

Back 53

Sacar un preparado del molde,del que conservará la forma.

Front 54

Desollar

Back 54

Desposeer de su piel a una res sacrificada.

Front 55

Desplumar

Back 55

Despojar de las plumas a los animales sacrificados.

Front 56

Emborrachar

Back 56

Empapar con almíbar y licor o vino un postre.

Front 57

Empanar

Back 57

Pasar por harina huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado. Hay tres tipos.

Front 58

Empanar a la inglesa

Back 58

Se pone en harina, se pasa por huevo batido y pan rallado con un poco de aceite sal y pimienta y terminado con pan rallado.

Front 59

Empanar a la milanesa

Back 59

Empanado con miga de pan y queso gruyere.

Front 60

Empanar a la francesa

Back 60

Se reboza la pieza con mantequilla clarificada y empanado con ralladura de pan fresco.

Front 61

Emplatar

Back 61

Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que se van a servir.

Front 62

Encamisar camisar o forrar

Back 62

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Front 63

Encolar

Back 63

Añadir gelatina a (por ejemplo colas de pescado ) un preparado líquido para que al enfriarse tome cuerpo y brillo.

Front 64

Enfriar con hielo

Back 64

Poner un preparado dentro de un recipiente y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo picado y sal o agua.

Front 65

Engrasar

Back 65

Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.

Front 66

Enharinar

Back 66

Espolvorear de harina la superficie de un género.

Front 67

Entrecote

Back 67

Corte del lomo de vacuno mayor con grosor de 1,75 cm y peso entre 250 y 300 gramos. También hay otros tamaños en los cortes que según su peso se llaman de diferentes formas.

Front 68

Entrecote

Back 68

También chateau de 900 g para varias personas. Se sirve en grand carta

Front 69

Doble o castillo

Back 69

400 a 500 gramos para 2 comensales en servicios de carta.

Front 70

Sencillo

Back 70

Peso de 250 gramos recibe el nombre genérico de entrecote.

Front 71

Minuto

Back 71

Peso de 125 a 150 gr. Se sirve en menús.

Front 72

Envejecer

Back 72

Dar tiempo a una carne generalmente de caza para que logre cierto punto de pasada. Maduración extrema.

Front 73

Escabechar

Back 73

Preparación de un género ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas.

Front 74

Escaldar

Back 74

Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.

Front 75

Escalfar

Back 75

1 cocción de pocos minutos

2 mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él.

3 cocer un género en líquido graso y corto

Front 76

Escalopar

Back 76

Cortar lonchas más o menos delgadas.

Front 77

Escalope

Back 77

Corte de carne o pescado similar al filete empalmado y empanado o no. Peso 125 a 150 g.

Front 78

Escalopín

Back 78

Igual que el escalope pero empiezas más pequeñas. Peso de 50 a 75 gr y ración de dos o tres piezas.

Front 79

Escarchar

Back 79

Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma qué al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.

Front 80

Espalmar

Back 80

Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y delgado.

Front 81

Espolvorear

Back 81

Echar un producto un polvo o un género en forma de lluvia encima de un producto.

Front 82

Espumar

Back 82

Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.

Front 83

Esquinar

Back 83

Dividir una res o cordero en 2 por la espina dorsal.

Front 84

Estirar

Back 84

1 presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla

2 mejorar el rendimiento de un género al reaccionarlo

Front 85

Estofar

Back 85

Cocinar en su propio jugó y el de sus condimentos a fuego suave. Requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

Front 86

Estufar

Back 86

Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo. Para masas que van a fermentar.

Front 87

Faisandé

Back 87

Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.

Front 88

Filetear

Back 88

Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Front 89

Flambear o flamear

Back 89

Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder.

Front 90

Fondear

Back 90

Cubrir el fondo de un braseado con legumbres o hortalizas láminas de tocino o otro género braceando el género encima de éste.

Front 91

Fondearse

Back 91

Agarrarse ligeramente a veces voluntaria.

Front 92

Freir

Back 92

Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado debiendo formar una costra dorada.

Front 93

Glasear

Back 93

1 cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant mermelada azúcar glass etcétera y también caramelizar azúcar en el preparado

2 dorar la superficie lisa de un preparado, de pescado generalmente sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.

Front 94

Gratinar

Back 94

Dorar al en horno fuerte o gratinadora antes o rayado mantequilla o pan.

Front 95

Guarnecer

Back 95

Acompañar un género principal con otros sólidos menores llamados guarnición.

Front 96

Helar

Back 96

Coagular mediante el frío generalmente helados.

Front 97

Hermosear

Back 97

Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar por ejemplo los huesos superfluos de las chuletas.

Front 98

Hervir

Back 98

1 cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.

2 hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

Front 99

Heñir

Back 99

Pastelería. Trabajar una porción de masa de levadura con el fin que qué de unida lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentación.

Front 100

Levantar

Back 100

Poner al fuego por poco tiempo cómo preparación líquida o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma y así se evita el deterioro o se comprueba su estado.

Front 101

Ligar

Back 101

Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón fécula harina etc.

Front 102

Lustrar

Back 102

Espolvorear de azúcar glass (en polvo) o lustre.

Front 103

Llamear

Back 103

Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza sobre todo restos de plumaje y pelo.

Front 104

Macerar

Back 104

Poner a remojo en vino licor y especias géneros diversos para que adquieran sabor. Generalmente con frutas pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.

Front 105

Majar

Back 105

Machacar en un mortero.

Front 106

Marcar

Back 106

Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato falta de su cocción.

Front 107

Marchar

Back 107

Comenzar la elaboración de un determinado plato.

Front 108

Marinar o enmarinar

Back 108

Poner en maceración, en vino hortalizas hierbas aromáticas etc géneros principalmente carnes para ablandarlos y/o aromatizarlos.

Front 109

Mechar

Back 109

Introducir en el interior de una carne cruda una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente pero también pimiento trufa zanahorias etc para el sabor y presentación.

Front 110

Mojar

Back 110

Añadir el líquido necesario aún preparado para su cocción.

Front 111

Moldear

Back 111

Poner un preparado dentro de un molde.

Front 112

Montar

Back 112

1 batir

2 colocar los géneros sobre una fuente o simplemente emplatar.

Front 113

Mortificar

Back 113

Dejar envejecer una carne para que se ablande.

Front 114

Napar

Back 114

Recubrir un preparado con una salsa espesa.

Front 115

Pasado

Back 115

1 punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición sin llegar a él

2 excesivamente cocinado

3 colado

Front 116

foto: estameña

Pasar o colar

Back 116

1 despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña

2 tamizar

Front 117

Perfumar

Back 117

Aromatizar

Front 118

Picar

Back 118

1 cortar un género finamente

2 mechar superficialmente un preparado

Front 119

Pochar

Back 119

Cocinar ingeniero en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.

Front 120

Prensar

Back 120

Compactar

Front 121

Puesta a punto

Back 121

Es cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.

Front 122

Racionar

Back 122

Fraccionar un género en porciones para su distribución.

Front 123

Rallar

Back 123

Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

Front 124

Rebozar

Back 124

Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.

Front 125

Rectificar

Back 125

Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.

Front 126

Reducir

Back 126

Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida para que resulte más sustancioso o espeso.

Front 127

Reforzar

Back 127

Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.

Front 128

Refrescar

Back 128

1 enfriar con agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción de forma rápida

2 añadir pasta nueva a una ya trabajada

Front 129

Regar

Back 129

Verter un líquido generalmente vino sobre un género de manera uniforme.

Front 130

Rehogar

Back 130

Cocinar total o parcialmente al fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa.

Front 131

Remojar

Back 131

Poner un género desecado en un líquido para que recupere la humedad.

Front 132

Risolar

Back 132

Dorar un género a fuego vivo con grasa que resultará totalmente cocinado. Cuando se habla de carne se llama sellar.

Front 133

Salar

Back 133

Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación toma de sabor o color característico.

Front 134

Salsear

Back 134

Cubrir un género de salsa generalmente al servirse.

Front 135

Saltear

Back 135

Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa total o parcialmente y al fuego violento para que se queden jugosos por dentro y dorados por fuera.

Front 136

Sazonar

Back 136

1 añadir condimentos a un género para darle color o sabor

2 añadir sal a un género

Front 137

Sofreír

Back 137

Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de rehogar.

Front 138

Sudar

Back 138

Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.

Front 139

Sufratar

Back 139

Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse.

Front 140

Tamizar

Back 140

1 separar con la ayuda de un tamiz o cedado las impurezas de la harina o similar

2 convertir en puré un género sólido usando un tamiz

Front 141

Tornear

Back 141

Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla para embellecerlas.

Front 142

Trabajar

Back 142

Batir o remover salsas para pastas o masas con una espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.

Front 143

Trabar

Back 143

Ligar una salsa crema etc por medio de huevos farináceas sangre etcétera.

Front 144

Trinchar

Back 144

Cortar géneros cocinados.