Use LEFT and RIGHT arrow keys to navigate between flashcards;
Use UP and DOWN arrow keys to flip the card;
H to show hint;
A reads text to speech;
125 Cards in this Set
- Front
- Back
|
Wanneer teflon vellen schoonmaken? |
Na elke run en om de 15 min met een vochtige grilldoek. |
|
|
Wanneer grilldoeken vervangen? |
Elke 30 min. |
|
|
Wanneer Grillschrapers schrapen? |
1. Tijdens de setup 2. Voor de middag rush 3. Na de middag rush 4. Voor de avond rush 5. Na de avond rush Niet in de keuken, vanwegen gevaar van metaalsplinters |
|
|
IJswatertest |
1. Vul een koffiebeker volledig met ijsblokjes 2. Vul de koffiebeker tot de rand met water 3. Wacht 1 minuut met meten 4. Meet alle probes 5. Afwijking mag 1 graad Celcius zijn Dus tussen -1 en 1 graad Celcius |
|
|
Hoe warm moet de interne temperatuur van de hoekpatties zijn? |
Tussen de 69 en de 74 graden |
|
|
Wanneer moeten de patties gemeten worden? |
Bij de eerste volle run of voor 11:30 uur |
|
|
Visuele controle van de patty (Niet altijd noodzakelijk) |
De onderkant van de patty is licht gebruind. De bovenkant is voor 80% tot 90% gebruind. De structuur van binnen is kruimelig en niet taai of papperig. |
|
|
Producten opslaan in de vriezer/koeling (goede luchtcirculatie) |
Niet op de vloer Minstens 5 cm van de wand Minstens 3 cm tussen stapels van verschillende producten Dozen moeten minstens 30 cm van de apparatuur af staan Er mag niks voor de uitgang van de verdamper staan Houdt je aan de stapelhoogtes Stapel maximaal 15 cm van het plafond af Plaats vlees- en kipproducten nooit naast de deuropening of onder de verdamper, hier is de temperatuur hoger |
|
|
Maximale bewaartijd in de grill-side vriezer bij een temperatuur tussen -15 en -18 graden |
2 uur |
|
|
Waarom moet het olieniveau in orde zijn? |
Bij te laag olieniveau worden de producten niet volledig ondergedompeld. Bij te hoog olieniveau kunnen de producten uit de mandjes drijven. |
|
|
Temperatuur diepgevroren producten |
-18 tot-23 graden |
|
|
Wat meet een testo-frituuroliemeter? |
TPM: Totaal Polair Materiaal |
|
|
Wanneer moet de frituurolie vervangen worden? |
Bij een waarde van 23,5% of hoger |
|
|
Olie meten |
1. Wacht 10 minuten met meten nadat er producten zijn gebakken in de frituurolie 2. De frituurolie moet voor filtering gemeten worden 3. Het meet bereik is 40-190 graden celcius 4. De standaardafwijking is 2% TPM
|
|
|
Waarmee reinig je de Testo-Frituuroliemeter? |
Met HA en aan de lucht laten rogen |
|
|
Hoe test je of de Testo-Frituuroliemeter goed werkt? |
Meet volledig ongebruikte, verhitte olie. De waarde ligt standaard tussen 3% en 8%
|
|
|
Waar staat de afkorting FIFO voor? |
First in, First out |
|
|
Inruimvolgorde HAVI |
1. Volledige koelbestelling 2. Patties 3. Brood 4. Restant vriesbestelling 5. Droogbestelling (magazijn) |
|
|
MdD DR |
Desinfectiereiniger Ontsmetten van voedselcontactplaaten Tafelblaadjes van kinderstoelen |
|
|
Mcd SG |
RVS reiniger Inwrijven met papier |
|
|
McD FC |
Vloerreiniger Vlakmop of éénschijfsmachine GEBRUIK VAN WAARSCHUWINGSBORD |
|
|
McD HA |
Handafwas Diverse niet sterk vervuilde objecten Tafelbladen |
|
|
McD MD |
Ontvetter Sterk vervuilde objecten, Shake siroopleidingen Olievlekken in de drive-lane |
|
|
McD UW |
Vaatwasmiddel Keuken equipment Roosters Dienbladen |
|
|
McD RA |
Naglansmiddel Vaatwasproduct |
|
|
Mcd GR |
Grillreiniger Puur in een dompelbak met een non-scratchpad |
|
|
Clax Tabs/ Clax Diamond |
Wasmiddelentabletten/Wasmiddel (via pomp) Werkdoeken/Grilldoeken |
|
|
McD FR |
Frieteusereiniger Uitkoken friteuses in het BOIL-OUT programma |
|
|
Suma Ice |
Koude reiniger Spray op bevroren onderdelen |
|
|
Bun Release Agent |
Toaster Anti-Plak Om plakken te voorkomen |
|
|
McD KL |
Ontkalker Ijsblokjesmachine Stomer |
|
|
Suma Coffee Clean |
Koffiemachinereiniger Reiniger in combinatie met tabletten |
|
|
Taski Sprint Preformer |
New Disign Reiniger Skaileer (wekelijks) Speeltoestellen Plafondstrips |
|
|
Taski R4 |
Meubelwas Invetten van leer |
|
|
Microvezeldoek |
Reinigingsdoek Egale oppervlakken Muren Panelen
|
|
|
McD SK |
Universele oppervlak-/glasreiniger Ramen en spiegels |
|
|
McD SG |
RVS reiniger Mat RVS Onderstel stoelen en tafels |
|
|
Taski Sani Cid |
Toiletreiniger (voor elk uur(oplossing)) Reinigen van licht naar zwaar vervuild sanitair |
|
|
McD TR |
Toiletreinger (1 keer per dag(puur))
|
|
|
Sinkmethode |
1. Voorspoelen met handwarm, stromend water 2. Reinigen met HA-oplossing en afwasborstel 3. Spoelen met handwarm, stromend water 4. Desinfecteer minimaal 5 minuten in DR-oplossing 5. Naspoelen met handwarm, stromend water 6. Aan de lucht laten drogen of eventueel met papier
Bij het doorspoelen van de shake siroopleidingen moet bij stap 2 MD gebruikt worden
Mag vervangen worden door vaatwasser als deze boven 70 graden draait. (Indien nodig eerst voorspoellen met HA) |
|
|
Hoe warm was je grill- en werkdoeken? |
90 graden
|
|
|
Hoe warm was je vlakmoppen? |
65 graden |
|
|
Tempering |
Minimaal 1 uur buiten de koeling uitgezonderd gewelde uien en augurken Stickeren Dit uur valt binnen de totale bewaartijd op de dresstafel |
|
|
Gekoelde ingrediënten die uit de koeling zijn gehaald worden verdeeld in 2 categoriën: Kritische en niet-kritische ingrediënten |
Kritische ingrediënten: Maximale bewaartijd van 2 uur. Niet-kritische ingrediënten: Minimale bewaartijd van 24 uur, mits in een afgesloten of dichtgevouwen verpakking. |
|
|
Hoe warm is de Bin? |
60-66 graden Opwarmtijd: 30 graden |
|
|
Hoe warm is de grill? |
Onderplaat: 177 graden min 174 max 194 graden Opwarmtijd: 30 min
Ontbijt: 135 graden Opwarmtijd: 30 graden
Bovenplaat: 218 graden min 210 max 225 graden Opwarmtijd: 20 min |
|
|
Wat is de temperatuur van de vriezer? |
-18 tot -23 graden Opwarmtijd: 45 min |
|
|
Wat is de temperatuur van de toaster? |
213 tot 218 graden Opwarmtijd: 30 min |
|
|
Broodinstellingen |
Toasttijd: 35 sec Compressie: 3mm Bij een te dun gesneden broodje gebruik je de - instelling Bij een te dik gesneden broodje gebruik je de + instelling BM: 8-3 HB: (1)0-5 |
|
|
Hoe warm moet het brood zijn |
Gemiddeld: 75 graden Afzonderlijk: Minimaal 65 graden |
|
|
20-15-10 regel |
Afsteken patties: 10:1 - max 20 sec 4:1 - max 15 sec 3:1 - max 10 sec |
|
|
10-7-30 regel |
- Maximaal 10 seconden na het openen van de toaster dienen de patties op de grill geplaatst te worden (10:1)
- Maximaal 7 seconden na het opengaan van de grillplaat, dient begonnen te worden met het verwijderen van de patties
- Maximaal 30 seconden nadat de patties op de sanwich geplaatst zijn, dient het inpakken te beginnen |
|
|
Hoe lang mogen de producten in de bin liggen? |
10 minuten |
|
|
Dresshoeveelheid HB |
0.7 mL mosterd 10 mL ketchup 3.5 gram gewelde uien 1 schijfje augurk ( of 2 kleine) |
|
|
Dresshoeveelheid CB |
0.7 mL mosterd 10 mL ketchup 3.5 gram gewelde uien 1 schijfje augurk (of 2 kleine) 1 plak cheddar kaas |
|
|
Dresshoeveelheid BM |
2 x 10 mL BM saus 2 x 3.5 gram gewelde uien 2 x 15 gram ijsbergsla Schouder: 2 schijfjes augurk ( of 3 kleine) Hiel: 1 plak cheddar kaas |
|
|
Dresshoeveelheid QP |
0.7 mL mosterd 15 mL ketchup 7 gram verse uitjes 2 schijfjes augurk ( of 3 kleine) 2 plakken cheddar kaas (in ster vorm) |
|
|
Dresshoeveelheid Tasty |
3 x 10 mL Big Tasty saus 10 gram verse uien 30 gram ijsbergsla 2 schijfjes tomaat 3 plakken Emmentaler kaas 3 plakken bacon |
|
|
Productiesystemen 10:1 |
1. 1 medew - 110 sec trayinterval Call as Needed 2. 2 medew - 6 trays per 10 min - 95 sec " Pull-lay 3. 3 medew - 8 trays " - 75 sec " Bun-lay 4. 4 medew - 15 trays " - 40 sec " Continuous
Bij productiesysteem 3 wordt de grilltimer gebruikt om te verzekeren dat het brood 20 seconden na het sluiten van de grill in de toaster wordt geplaatst bij een bakinstelling van 40 sec. Bij elke seconde langer of korter, moet ook de grilltimer een seconde aangepast moeten worden. |
|
|
Productiesystemen 4:1 en 3:1 |
1. 1 medew - 180 sec trayinterval Call as needed 2. 2 medew - 4 trays per 10 min - 150 sec " Pull-lay 3. 2 medew - 7 trays " - 80 sec " Bun-lay
De grilltimer wordt bij elke run gebruikt om te verzekeren dat het rood 25 sec na het sluiten van de grill in de toaster wordt geplaats bij een batijdinstelling van 120 sec. Bij elke seconde langer of korter zal ook de grilltimer een seconde aangepast moeten worden. |
|
|
Temperatuur van de friteuse |
168 graden |
|
|
Baktijd van de frietjes |
3 minuten na 30 seconden duty
Meten met een mandje van 625 tot 680 gram. De baktijd wordt verlengd indien een grote hoeveelheid gebakken wordt, dit is nadelig voor de kwaliteit |
|
|
Hoe lang mogen frietjes bewaard worden in het bagging station? |
3 minuten |
|
|
Dividers in het bagging station |
In het bagging station staat een divider om de verse frietjes van de oude frietjes gescheiden te houden. Plaats het OK-bord bij de frietjes die eerst gebruikt moeten worden. |
|
|
Zouten van frietjes |
Zorg dat de Accushaker voor de helft tot driekwart vol zit en controleer of de gaatjes niet verstopt zitten. Draai de Accushaker, zonder de schudden, 20 cm. boven de Franse Frietjes om zodat het zout verspreid wordt. Schep de frietjes vervolgens 3-4 maal om. |
|
|
Arch Fry Dispenser |
laag: 350 gram medium: 450 gram hoog: 700 gram |
|
|
Recoverytijd |
Tijd die nodig is om de temperatuur van de olie te doen oplopen van 132 graden tot 160 graden.
Elektrisch: max 100 sec Gas: max 145 sec |
|
|
Kwaliteitskenmerken frietjes |
Goudgeel tot goudbruin, goede aardappelsmaak, heet, knapperig korstje, vers, voldoende gezouten en vol zakje of doosje. Binnentextuur moet een beetje melig zijn. |
|
|
Friet verspil |
Tijdens het bakken verliest de friet 34.8% van zijn gewicht. Daarom moet je gebakken frietjes vermenigvuldigen met 1.53 om het juiste gewicht aan ongebakken frietjes af te schrijven |
|
|
Yield frietjes |
8.1 porties kleine frietjes per kilo ongebakken friet |
|
|
Portiegrootte (gebakken) frietjes |
Klein: 80 gram Medium: 114 gram Groot: 160 gram |
|
|
Productiesystemen frietjes: |
Pull/Drop: Rustig Plaats het eerste mandje in de eerste pan, als het eerste mandje gereed is, plaats je het tweede mandje in de tweede pan.
Drop/Pull: Druk Plaats het eerste mandje in de eerste pan. Plaats na minimaal 30 sec (shake) het tweede mandje in de tweede pan enz. |
|
|
HLZ (Heated Landing Zone) |
105 graden luchtcirculatie 71 graden warmteplaat 20 min opwarmtijd |
|
|
OAT |
(Order Assembly Table) |
|
|
HEBT Toaster |
A+B Platen: 271 graden C Plaat: 254 graden 20 min opwarmtijd |
|
|
Verticale Toaster |
300 graden platen heater 204 graden auxillary heater 20 min opwarmtijd |
|
|
Temperatuur van de BOP friteuses |
182 graden opwarmtijd 45 min |
|
|
Temperatuur van verwarmde dresstafel |
50 graden opwarmtijd 15 min |
|
|
BOP |
Bridge Operating Platform |
|
|
Baktijden BOP |
3:15 - Filet, Nuggets, Value 3:30 - Groenteburger 4:00 - Kroket 4:30 - Premiere, Delight, Gourmet
|
|
|
Bewaartijd UHC (Universal Holding Cabinet) |
20 minuten bij 93 graden Behalve Kroket en Groenteburger 30 min |
|
|
Temperatuur UHC |
93 graden ontbijt: 79 graden |
|
|
Max aantal per tray |
Fish: 6 Nuggets: 48 Value: 8 Gourmet: 5 Premiere: 5 Delight: 12 Kroket: 5 Groenteburger: 5
|
|
|
Toasterinstellingen verticale toaster |
Toasttijd 17 sec Compressie kroon 5 Compressie hiel D Transportband elk kwartaal vervangen Teflon elke maand vervangen |
|
|
HEBT |
High Efficiency Bun Toaster
|
|
|
Toasterinstellingen HEBT |
Toasttijd 17 sec compressie 4 transportband elk kwartaal vervangen ALLE teflonsheets elke maand vervangen |
|
|
Rapid Steamer |
stoomcyclus 11.5 sec brood: 6 shots water Wrap: 5 shots water
6 cycli van 1.5 sec plus 2.5 sec alarmdelay
|
|
|
Productie tijd BOP |
Assembler tijd 20 sec Totale productie tijd: 30-50 sec De Initiator moet binnen 10 seconden reageren bij 1 bestelling, bij 2 of meer bestellingen binnen 15 seconden |
|
|
Silent Production |
Wanneer de Assembler een lege UHC tray doorgeeft, moet de Batch Cooker een nieuwe hoeveelheid product gaan bakken. Per tray is dit de helft van het aantal dat op het UHC level scherm aangegeven wordt. Gebruik de juiste kleur UHC tray voor elk product. (NB: wanneer je meer trays dan 2 per product tot je beschikking hebt, deel het aantal dan door het beschikbare aantal trays om de hoeveelheid per tray te bepalen). |
|
|
Filteren van frituurolie |
De frituurolie moet in de volgende volgorde gefilterd worden: Franse Frietjes, Groenteburger, Chicken McNuggets, McChicken, McKroket en Filet-O-Fish. Voor deze volgorde is gekozen om smaakoverdracht van de producten te voorkomen. |
|
|
Koeling temperatuur |
0.1 tot 4 graden Freezedowntijd 60 min |
|
|
Dresshoeveelheid Filet-O-Fish |
20 mL tartaarsaus (Blauwe hendel) halve plak cheddar kaas
|
|
|
Dresshoeveelheid McChicken |
20 mL eggless saus (Zwarte hendel) 30 gram ijsbergsla |
|
|
Dresshoeveelheid McKroket |
15 mL McKroket mosterdsaus |
|
|
Teflon vervangen |
Indien het teflon gaten bevat of koolstofophopingen die niet meer te verwijderen zijn of het teflon niet meer glad aan te brengen is |
|
|
Dresshoeveelheid Groenteburger |
20 mL Eggless saus (Zwarte hendel) 20 gram ijsbergsla 1 schijf tomaat |
|
|
Dresshoeveelheid Chicken Sensation |
3 x 7.5 mL Honing-mosterd Saus (Gele hendel) 7 gram rode uien 15 gram ijsbergsla 2 schijven tomaat |
|
|
Dresshoeveelheid McWrap Honing-mosterd |
3 x 7.5 mL Honing-mosterd saus (Gele hendel) 15 gram ijsbergsla 3 gram rucola sla 2 schijven tomaat 1 plak cheddar kaas |
|
|
Dresshoeveelheid Mc fish |
10 mL ketchup |
|
|
Shakemachine |
Messen worden elk half jaar vervangen initiële vriescyclus 7-8 min Siroopcalibratie: 30 ml in 5 sec overrun: 55% zonder siroop
|
|
|
Taptemperatuur Shake |
-3 tot -4 graden mixreservoir temp 0.1-4 graden |
|
|
Pasteurisatie shake en sundae |
Tijd: min 30 min temp: minimaal 66.1 graden cyclus: max 4 uur |
|
|
Siroopcalibratie |
Na opstart machine voor middag rush voor avond rush |
|
|
Tapsnelheid shake |
klein: 3.3 sec med: 5.3 sec groot: 6.7 sec
|
|
|
Overrun percentage |
verhouding lucht/mix
Meten: 1. Zet een lege beker op de weegschaal en zet de weegschaal op 0. 2. vul de beker tot aan de rand met vloeibare shakemix en weeg deze. 3. Tap een nieuwe beker tot aan de rand met Milkshake zonder siroop en weeg deze. 4. Reken: gewicht vloeibare mix delen door het gewicht van de shake zonder siroop. x 100% -100. |
|
|
Siroop in een milkshake |
klein: 19.8 mL med: 31.8 mL groot: 40.2 mL |
|
|
Soft Serve machine |
messen elke 3 maanden vervangen initiële vriescyclus 7 tot 8 maanden calibratie toppingpomp: 30 mL per shot tapsnelheid: 148 - 222 mL in 10 sec
|
|
|
Soft serve machine temperatuur |
mixreservoir: 0.1-4 graden taptemperatuur: -8 tot-9 soft serve vriezer -8 tot -10 |
|
|
Blendtijd Mc Flurry |
5-8 seconden |
|
|
Ijs en shake gewicht |
sundae: 85 gram Flurry: 155 gram Ijshoorn 85 gram en een hoogte van 7.5 cm Sundae topping: 30 mL m&m topping: 28 gram |
|
|
BIC temperatuur |
2-4 graden (producten: 1-4 graden)
|
|
|
BIC blendtijd |
Small: 25 sec Medium: 33 sec |
|
|
BIC calibratie |
product 113 gram (afwijking 6 gram) ijs 170 gram (14 gram afwijking) |
|
|
Gold Standard Frappé (smoothie) |
Presentatie: Dik met een grof oppervlak met zichtbare ijskristallen, waarbij geen smelten zichtbaar is. De kleur is licht chocolaebruin. Deze kleur is gelijkmatig verdeeld over de hele drank. De room is rijk gedoseerd van buiten naar binnen. De chocoladesaus heeft 4 strepen.
Temperatuur/textuur: Koud/semi-bevroren. Textuur is egaal met crispy ijskristallen. Room egaal en luchtig. Chocoladesaus egaal en dik.
Smaak: Sterk gebrande koffie en pure chocolade/ boter caramel. Room luchtig en melkachtig. |
|
|
Brix-verhouding |
Gewichtspercentage suiker in frisdrank siroop: water 5.2 - Cola, cola light, cola zero, sprite 4.2 - Fanta 5.0 - Ice tea
Taptemperatuur 0.1-4 graden
mL siroop in frisdrank 63-67: cola, light, zero, sprite 75-80: fanta 65-69: ice tea
|
|
|
Koffie gewicht |
koffie: 180 gram (afw. 5 gram) Enkele espresso: 35 gram (afw. 3 gram) Dub espresso: 70 gram (afw 5 gram) Cappuccino: 160 gram (afw 8 gram) Koffie verkeerd: 200 gram (afw 8 gram) |
|
|
koffie temperatuur |
koffie: 70-85 graden cappuccino: 55/58/60-65/68/70 graden koffie verkeerd: 55/58/60-65/68/70 graden heet water: 90 graden |
|
|
Dresshoeveelheid Ceasar Crispy |
120 gram salade mix (7 salades uit 1 zak) 24 gram ceasar kaas 4 cherry tomaatjes 2 delight patties |
|
|
Dresshoeveelheid Tonijnsalade |
120 gram salade mix (7 salades uit 1 zak) 108 gram condimentenring 4 cherry tomaatjes
condimenten ring: 44 gram tonijn 28 gram ei 18 gram mais 11 gram olijven 7 gram ui |
|
|
Dresshoeveelheid side salade |
80 gram salade mix (14 salades uit 1 zak) 10 gram mais (2x sundae lepel) 4 plakken komkommer 1 cherry tomaat |
|
|
Muffintoaster |
15 min opwarmtijd 1-3 muffins: 50-55 sec (knop indrukken) (partial load) 4-6 muffins: 55-70 sec (full load) |
|
|
Ontbijt bewaartijd UHC |
muffin 20 min zonder bakpapier in 1/3 lage tray ei 20 min met bakpapier in 1/3 hoge tray |
|
|
Hoe warm is de oven? |
180 graden opwarmtijd 10-15 min |
|
|
hoe lang moeten eieren en croissants bakken? |
ei: 150 sec croissant 20 min
|
|
|
Dresshoeveelheid Eggmuffin |
2 plakken bacon 1 pre-cooked egg 1 plak cheddar kaas |
