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72 Cards in this Set
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Comment varie la valeur nutritive du lait ? |
ordres: -génétiques -physiologiques -environnementaux |
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Quelle est la valeur nutritive moyenne du lait ? |
Eau: 87% Glucides: 5,1% Lipides: 3,9% Protéines: 3,3% |
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Quel est le point de congélation du lait ? |
-0,54C à cause des sels minéraux |
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Quels sont les vitamines et minéraux dans le lait ? |
Presque toutes les vitamines: -riche en vit-A & riboflavine -Riboflavine (interagit avec méthionine en présence d'énergie radiante, soleil/fluorescente, & produit arôme de brûlé/chou) & vit-B6 = photosensibles, therefore empaqueté dans contenants/sacs opaques Carotène: donne coloration légèrement jaunâtre Riboflavine: donne teinte jaune verdâtre Haute teneur en potassium, calcium & phosphore |
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Quels produits du lait sont enrichis en vit-A/vit-D/vit-C ? |
Vit-A: laits écrémés, 1%, 2%, évaporés & en poudre Vit-D: laits liquides (écrémés, 1%, 2%, 3,25%), laits évaporés & en poudre Vit-C: laits évaporés |
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Quels sont les lipides dans le lait ? |
Teneur ajustée par industrie laitière à 0,1%, 1%, 2%, 3,25% Responsables avec caséine de couleur blanche Présents sous forme de globules de 1 à 5 microns de diamètre entourés mince couche extérieure formée par lipoprotéines & phospholipides qui les stabilisent & les aident à demeurer séparés les uns des autres -globules ont tendance à remonter surface du lait cru, non homogénéisé, pour former crème car leur densité est inférieure à l'eau 98,5% m.g.: triglycérides -Saturée: 66% -MI: 30% -PI: 4% AG plus importants: -acide palmitique 26% -acide oléique 20% -acide myristique 11% -acide stéarique 10% 5% liaisons insaturées = trans naturellement produite dans rumen par des bactéries Autres m.g.: -phospholipides 0,8% -cholestérol 0,3% Présence d'AG à chaînes courtes -acide butyrique C4 -acide caproïque C6 -acide caprylique C8 -acide caprique C10 Responsable arôme beurre & fromages Solides à température pièce Contient vit liposolubles: A, D, E |
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Qu'est-ce que le processus d'homogénéisation ? |
traitement physique ayant pour but d'empêcher séparation de la crème Lait est forcé sous pression à travers un filtre (diamètre des pores très petits): fractionne globules de gras en globules + petits qui absorbent peu protéines à leur surface |
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Que fait l'oxydation des m.g. ? |
Développement saveurs indésirables Accélérées en présence Cu, Fe & énergie radiante (soleil/fluorescente) Lipolyse enzymatique résulte action d'une lipoprotéine lipase |
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Quels sont les glucides dans le lait ? |
4,6 à 5,1% glucides sous forme lactose (4 fois - sucré que sucrose), therefore, peu sucré Lactose: -peu soluble à basse température, therefore texture sableuse à cause de la précipitation de cristaux de lactose dans crème glacée Laits fermentés (babeurre, yogourt) & fromage: lors fabrication, lactose est converti en acide lactique par bactéries lactiques -yogourts & fromages (cottage&ricotta) contiennent encore lactose -fromage (Camembert) contiennent très peu |
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Quels sont les protéines dans le lait ? |
Caséines, protéines du lactosérum (petit-lait) & enzymes (protéases, lipases, phosphatase, catalase) pH de 4,6: caséines se précipite pour former caillot mou qu'on peut séparer du liquide jaunâtre restant (lactosérum) Phosphatase: utilisée pour vérifier si lait a été pasteurisé |
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Qu'est-ce que les caséines ? |
Protéines plus répandues dans lait 4 formes: - alpha-caséine - béta-caséine - kappa-caséine - gamma-caséine Dispersées dans lait sous forme de micelles sphériques insolubles d'environ 50 à 300 nanomètre de diamètre Micelle: agrégat de quelques 20 000 caséines liées par interactions hydrophobes en présence Ca (rôle essentiel dans stabilité micelles, 90% du Ca dans lait est associé aux micelles), P & citrate Charge nette micelle: - -grande stabilité micelles est attribuée à kappa-caséine car présence régions hautement hydrophiliques &faible capacité à se lier aux protéines, therefore limite taille micelles Relativement insensibles à chaleur, peut bouillir lait plusieurs heures sans coagulation Stabilité micelles est affectée par acidité du milieu & présence d'enzymes protéolytiques: utilisés dans fabrication fromages pour précipiter micelles & former précipité/gel |
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Quel est l'effet des enzymes ? |
Rénine (chymosine, extraite 4ème estomac veau; présure), protéase de source fongique/microbiologique, pepsine (extraite estomac porc) Hydrolyse 1 lien peptidique spécifique de k-caséine, therefore partie hydrophile se solubilise dans phase aqueuse ce qui déstabilise micelle & partie hydrophobe restant (para-k-caséine) réagit avec calcium & précipite sous forme caillots Caillot formé est ferme, un peu caoutchouteux & riche en Ca, se sépare facilement du lactosérum |
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Quel est l'effet des acides ? |
Ajout d'acide (vinaigre, jus de citron) ou laisser développement acidité par action de ferments lactiques (Streptoccocus lactis, S. crémoris, Lb acidophilus) qui tranforment lactose en acide lactique & abaissent pH pH normal: 6,5-6,7 -Pont isoélectrique caséine (agglomération caséines, caillot): pH 4,6 -Lait suri: pH 5,5 pH inférieur à 5,2: charge nette négative des micelles de caséine est modifiée par présence ions H+, therefore dissolution du phosphate de Ca (quitte micelles) & agglomération micelles -Produit laitier dont caillé est obtenu par acidification lait, suivi par égouttage du caillé, n'est pas aussi riche en Ca qu'un caillé obtenu par empresurage (utilisation enzyme) Formation gel plutôt mou renfermant lactosérum -peut séparer caillot du lactosérum en chauffant légèrement (32C) & en brassant lait caillé -utilisé pour fabrication fromage cottage, ricotta & fromage à crème (pauvres en Ca) Fromage égoutté fabriqué uniquement par action acide sera pauvre en Ca car celui-ci sera perdu dans lactosérum lors égouttage |
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Qu'est-ce que les protéines du lactosérum ? |
Lactosérum: liquide jaune & translucide restant une fois lait débarrassé de gras & caséines Protéines solubles, 17% protéines totales du lait - béta-lactoglobuline - alpha-lactalbumine - immunoglobuline - albumine bovine sérique Insensibles aux réactions des enzymes & acides causant coagulation de caséine Dénaturation par chaleur suivie par acidification (pH 4,6) cause précipitation protéines du lactosérum avec caséine Sensibles à chaleur -température supérieur à 60C: dénaturées & précipitent pour former mince couche au fond casserole -dénaturation béta-lactoglobuline expose groupements sulfhydriles qui se volatilisent (HS) & donnent arôme cuit au lait Fabrication fromage: seules caséines forment caillé -protéines du sérum se retrouvent dans lactosérum qui est égoutté du caillé -lactosérum est écrémé puis transformé en poudre de lactosérum (concentré de protéines ayant propriétés tensioactives (émulsifiantes)) utilisée pour desserts congelés, fromages fondus, supplément protéines |
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Qu'est-ce que la pasteurisation du lait ? |
Nécessaire pour détruire bactéries pathogènes non sporulées telles que E. coli, listeria, salmonelles, campylobacter Destiné à alimentation humaine obligatoire Lait pasteurisé ordinaire: conserve flore bactérienne d'environ 10 CFU/mL, porte date d'expiration de 15-18 jours après pasteurisation -Lait microfiltré avant pasteurisation: consiste à passer lait cru dans micro-filtre (pores de 1,4 um) qui laisse passer macros & micros nutriments mais retient 99% flore bactérienne initiale, lait est ensuite pasteurisé (réduit niveau bactéries à moins 1 CFU/mL), se conserve jusqu'à 32 jours après pasteurisation -Lait multi-centrifugé avant pasteurisation: consiste à passer lait cru par plusieurs centrifugations consécutives, éjectant 99% bactéries, lait est ensuite pasteurisé, se conserve jusqu'à 30 jours après pasteurisation |
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Qu'est-ce que le lait liquide prêt à consommer ? |
Lait entier 3,25% Lait partiellement écrémé 2% & 1% Lait écrémé 0,1% & 0,5% Doivent être entreposés à 4C, à noirceur Chaleur: accélère détérioration qualité hygiénique du lait Lumière: détruit riboflavine, vit-B6 & modifit flaveur |
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Qu'est-ce que le lait stérilisé (UHT) ? |
Lait chauffé à ultra haute température (135-150C) pendant 2-20 sec suivie d'un conditionnement aseptique dans récipients stériles Non entamé: Se conserve indéfiniment à température ambiante Entamé: conservé à 4C Saveur cuite due libération HS & saveur caramel causée par réactions de Maillard |
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Qu'est-ce que le lait de beurre ? |
Lait fabriqué à partir lait écrémé additionné de ferments lactiques (S. lactis ou S. cremoris) Consistance épaisse & goût légèrement acidulé à cause production lactique (acidité de 0,8-0,9%, pH 4,6) Goût de beurre à cause production diacétyle Utilisé comme ingrédient acide dans pâtisserie (muffins, gâteaux, scones) en combinaison avec bica pour produire CO2 pour levée Remplacer par 250 mL lait + 15 mL vinaigre/jus citron |
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Qu'est-ce que le lait sans lactose ? |
Traité avec enzyme lactase qui hydrolyse presque tout lactose en glucose & galactose Possibilité acheté préparations en gouttes (Lact-Aid/Lacteeze) en pharmacie pour l'ajouter au lait Saveur légèrement + sucrée |
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Qu'est-ce que le lait en conserve ? |
Concentration du lait sous vide par évaporation partielle de l'eau, 60% moins d'eau Lait concentré/évaporé: -3,25%, 2% & 0,1% -Stérilisation avant & après mise en conserve -Additionné de phosphate disodique/citrate de sodium pour maintenir équilibre des sels & prévenir coagulation du lait qui pourrait se produire aux températures élevées de stérilisation & lors entreposage -saveur légèrement caramélisée (Maillards entre protéines & lactose) -généralement dilué pour avoir même concentration que lait liquide peut être utilisé comme tel pour remplacer lait dans café/recettes Lait concentré sucré -additionnée de 40-52% de sucre -Sucre: conserve bien -Aucune stérilisation -très épais -pour préparation desserts & confiseries |
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Qu'est-ce que le lait en poudre ? |
3-4% d'eau, therefore bonne conservation Lait résultant de pasteurisation lait écrémé qui est séché dans séchoir atomiseur. Poudre résultante est instantanéisée pour permettre meilleure dispersion dans eau (fines particules sont agglomérées dans courant d'air légèrement humidifié) Forme plus répandue est lait écrémé en poudre Poudre partiellement écrémé & entier se détériorent + rapidement (susceptible au rancissement) généralement 500g donne 5L, une fois reconstitué produit est aussi périssable que lait liquide (conservation à 4C) Entreposage au sec, température ambiante fraîche Peu avoir défauts suivants reliés à cristallisation du lactose en présence d'humidité & brunissement non-enzymatique: -brunissement -prise en masse -acidification -diminution solubilité -mauvaise odeur Doit être bien refermé Lait écrémé en poudre peut être fouetté pour produire garniture fouettée réduite en calories |
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Qu'est-ce que le lait de chèvre ? |
Similarités avec lait: - teneur en matières sèches, protéines, lipides, lactose, AMI, API, AGS -valeur énergétique -peut être enrichi vit-A, D, C, folate Différences avec lait: -plus protéines solubles( a-lactalbumine, b-lactoglobuline) -micelles caséine plus petites & forment caillé plus fin & friable -globules gras plus petits & faciles à digérer -plus triglycérides à chaîne moyenne (acide caproïque. caprylique & caprique) plus facile à digérer -teneur en Ca, P, K & Mg légèrement plus élevés |
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Qu'est-ce qu'une crème ordinaire ? |
-Crème légère 5% mg. -crème à café 10% crème à table 15-18% Utilisation: -café -céréales chaudes -oeufs brouillés -quiches -chocolat chaud -laits fouettés -puding au riz -crème caramel Peut former grumeaux si mélangées à préparation acide/alcoolisée Grumeaux blanchâtres sont protéines de la crème qui, en présence acide/alcool/composé phénolique (pommes de terre, vin rouge, thé) s'attachent ensemble & deviennent visibles |
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Qu'est-ce qu'une crème à cuisson ? |
15-35% m.g. Résiste à chaleur, alcool & acidité Plus de gomme de guar, gomme de caroube & mono & diglycérides, therefore les empêche de grumeler Pour sauces & plats cuisinés |
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Qu'est-ce qu'une crème champêtres/à l'ancienne ? |
Plus d'agents épaississants 15-35 m.g. Pour napper fruits & autres desserts Résistent à chaleur & acidité (moins que crème à cuisson), car consistance épaisse les protège contre formation grumeaux |
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Qu'est-ce qu'un crème fraîche ? |
Cuisine normande & bretonne Produit à l'aide de bactéries lactiques qui acidifient crème & lui donnent consistance très épaisse Un peu comme crème sûre, moins acidulée & plus de m.g 40% m.g. Véritable crème fraîche ne tourne pas à cuisson Pour plats de viandes & volailles, sauces, pâtes à la crème, plats pomme de terre & napper fruits |
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Qu'est-ce qu'une crème à fouetter ? |
35 m.g.: nécessaire pour produit fouetté stable Sans lactose est disponible Fouette crème: incorporation bulles d'air -plus il y a bulles d'air, plus formation pellicule de protéines autour chaque bulle d'air & globules de gras se placent dans interstices entre bulles d'air -plus on fouette, plus globules de gras deviennent partiellement dénudés de leur pellicule de phospholipides & se collent ensembles (retient bulles d'air & donne fermeté à mousse) |
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Quels sont les facteurs influençant qualité & stabilité d'une crème fouettée? |
Homogénéisation: pas homogénéisé, therefore globules de gras sont plus gros (bulles d'air mieux retenu dans crème & crème monte mieux) Durée du fouettement: excès fouettement peut transformer en beurre -amincissement précaire des pellicules de phospholipides qui entourent globules de gras provoquant bris émulsion & agglomération globules de gras -globules gras deviennent trop lourds & sont plus en émulsion, therefore séparent du lactosérum pour former beurre Température de la crème: doit être très froide (2-4C) sinon globules de gras seront trop mous pour former mousse ferme -crème température pièce n'est pas assez visqueuse pour retenir bulles d'air lors du fouettement -globules de gras sont tellement mous qu'ils se touchent & coalescent, therefore beurre Préparation à l'avance: -si pas agents stabilisants: utilisée dans délai assez court sinon peut s'affaisser (dû à séparation lactosérum qui se dépose au fond mousse) Présence d'agents stabilisants: certaines crèmes additionnées d'alginates/carraghénanes qui empêchent lactosérum de se séparer de mousse -peut être préparé quelques heures à l'avance -gélatine, poudre de lait ou stabilisant commerciale |
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Qu'est-ce que les succédanés de crème à fouetter ? |
Nutri-Whip, Cool Whip: Mélange à base d'eau, d'huile hydrogénées, sucre & agents épaississant ne contenant pas crème Belsoy: préparation crémeuse à base d'huile de tournesol & soya, équivalent crème de table 15% |
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Qu'est-ce que le yogourt ordinaire ? |
Lait fermenté Fait de lait entier partiellement écrémé ou écrémé, +/- solides de lait & +/- gélatine, additionné de cultures lactiques (Lactobacillus bulgaricus, Steptoccocus thermophilus, L. casei) qui acidifient milieu en transformant partie (20-40%) du lactose en acide lactique & acétaldéhyde & en transformant partie acide citrique en diacétyle D'abord chauffé à 80C pour 30-60 minutes pour dénaturer protéines du lactosérum, assure gel plus fin & plus ferme du yogourt résultant Fermentation à 41-42C pour une période de 4-6heures ou jusqu'à ce que l'acidité atteigne 0,9% (pH 3,7 à 4,3), production d'acide provoque formation d'un gel de caséine Protéines ont été précipitées par action d'un acide -Caillé est donc fragile & mou & contient encore lactosérum -Lorsque chauffé (recette): protéines coagulent davantage & lactosérum se sépare ce qui donne apparence caillée à préparation, peut ajouter farine/fécule de maïs Cultures probiotiques (lactobacillus casei, L. acidophilus ou bifidobactéries): - effets bénéfiques pour santé (transit intestinal, système immunitaire, flore intestinal) 00,5-0,7% acide lactique |
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Qu'est-ce que le yogourt grec ? |
Patrimoine de la plupart pays du Moyen-Orient (petit-déj au souper) Produit retirant une partie du lactosérum du yogourt ordinaire par égouttage Produit plus épais & contient davantage de protéines, mais moins Ca Labneh: yogourt égoutté & salé (libanais) Texture épaisse: procédé fabrication Yogourt grec nature: lait (entier, partiellement écrémé ou écrémé), cultures bactériennes actives (acidification lait & transformer en yogourt) & parfois crème (obtenir yogourt ayant % m.g. plus élevé) Versions à 0% m.g. sont tout aussi épaisses & onctueuses en bouche Peut se faire remplacer par crème sûre ou fromage à la crème (trempettes, tartinades ou gâteaux au fromage) Certaines 15% AQR Ca d'autres 50% AQR: due au procédé de fabrication -Filtration: imite technique traditionnelle en retirant lactosérum du yogourt après fabrication, partie du Ca s'échappe dans lactosérum (environ 15% AQR en Ca vs 20% AQR yogourt ordinaire) -Concentration du lait: concentre lait en retirant partie de son eau avant fabrication yogourt ( 50% AQR en Ca) |
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Qu'est-ce que le kéfir ? |
Fermentation est conduite par combinaison de bactéries (lactobacillus brevis, l. casei, acetobactes aceti) & de levures (torula) qui produisent acide lactique (0,5-1%), alcool (0,5-2%) & CO2 Goût acide, légèrement alcoolisé & texture pétillante |
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Qu'est-ce que la crème sûre ? |
Régulière: 10-18% m.g. Allégés: 0-5% m.g. Fermentée comme le babeurre par addition de cultures lactiques produisant acide lactique Crème est incubée dans conditions contrôlées jusqu'à ce que niveau d'acidité atteigne 0,8-0,9% |
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Comment sont fabriqués les fromages ? |
2 000 variétés 1.acidification du lait par bactéries lactiques 2.coagulation protéines par enzymes protéolytiques 3.concentration du caillé par coupage 4.cuisson/brassage pour extraire lactosérum 5.pressage du coagulum 6.mise en moule & salage du caillé frais 7.affinage Voir shéma p. 322 |
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Quels sont les procédés de coagulation ? |
3 types: Acidification seulement: -ajout ferments lactiques produit de l'acide lactique & formation d'un gel de protéines emprisonnant lactosérum -caséines sont en état dissocié Action d'un enzyme seulement (présure d'origine animale/microbienne): -caséines sont déstabilisées & s'agglomèrent en emprisonnant minéraux & m.g., mais excluant bonne partie du lactosérum -caséine sont en état micellaire -plus riche ne Ca qu ceux par acidification only Action combinée de ferments lactiques & de présure: -technique plus utilisée -texture différente selon si acidification débute avant/après empresurage |
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Quels sont les 5 types de fromage ? |
Croûte fleurie Croûte lavée Pâte persillée Affinage dans masse avec trous Affinage dans masse sans trous |
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Quels sont les changements durant l'affinage ? |
Saveur, apparence & texture déterminées par action +/- prolongée de la présure & enzyme sécrétées par microflore spécifique à chaque fromage Fromage non-affiné possède peu saveur & texture caoutchouteuse (sauf frais tel cottage, quark, ricotta, etc) Fromage vieillis ont textures allant de coulante à friable & saveurs caractéristiques +/- prononcées 4 grands phénomènes physicochimiques (combinaison fixe les caractéristiques sensorielles du fromage): -perte d'humidité -fermentation du lactose en acide lactique -hydrolyse des AG -dégradation protéines Plus période d'affinage est longue, plus effets sur fromage seront prononcés |
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Que se passe-t-il lors de la dégradation des protéines ? |
Protéolyse & peptidisation: -enzymes présentes dans fromage provoquent protéolyse de caséine en peptides, puis en a.a.l -a.a. sont décarboxylés, déaminés & transaminés pour devenir aldéhydes, alcools, acides aminés, NH3 libres & autres molécules odorantes Texture devient plus crémeuse/coulante (i.e. Camembert: moisissure Penicillium camberti sécrète enzymes protéolytiques qui dégradent protéines de croûte fleurie vers centre), moins caoutcouteuse/plus friable (i.e. Cheddar fort vs Cheddar doux) Saveur modifiée par a.a.l. qui possèdent saveur sucrée/amère, présence NH3 libres confère arôme d'ammoniaque & libération H2S de la cystéine confère arôme sulfureux |
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Que se passe-t-il lors de la lipolyse des A.G? |
Présence d'estérase (sécrétées par bactéries & moisissures) dans fromages permet libération d'AGL -dégradation AGL par oxydation, estérification & lactonisation conduit à formation de méthylcétone, d'esters & lactones volatils & odorants -Hydrolyse des m.g. est plus important dans fromages demi-fermes que fromages fermes & durs |
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Que se passe-t-il lors de la production d'acide lactique ? |
Lactose est presque entièrement converti en acide lactique par bactéries lactiques Acide lactique est transformée par bactéries propioniques, moisissures & levures en éthanol, acétaldéhyde, acide acétique, CO2 & acide propionique Acide lactique confère saveur piquante au fromage |
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Que se passe-t-il lors de la formation des trous (yeux) ? |
Bactéries à fermentation propionique produisent CO2 qui forme trous/yeux Emmental Présence de microparticules de foin est essentielle à formation des trous -particules de foin contiennent de toutes petites bulles d'air qui sont agrandies par CO2 produit par bactéries -entraîne formation de trous particules de foin qui déterminent où & combien de trous formés -Pas de particules de foin peu/pas de trous car CO2 produit par bactéries ne pourra pas s'infiltrer dans petites bulles d'air des particules de foie & s'échappera hors du fromage |
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Comment sont fabriquées les veines bleues ? |
Roquefort Résultat de production de spores par moisissures (penicilium roqueforti/P. glaucum) Pour permettre expansion moisissure (exige O2), on procède au piquage mécanique de pâte en vue de l'aérer |
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Comment est formée la fleur ? |
Formation d'un feutrage blanc uniforme Brie & Camebert Présence de moisissures (penicilium camberti) qui se développent à surface Comestibles |
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Qu'est-ce que les fromages de type pasta filata ? |
à pâte filée Mozzarella, fromages à pizza, Cacciocavallo, Bocconcini & Provolone Caractérisés par acidification du caillé suivie processus au cours duquel caillé est pétri & étiré à chaud pour orienter les fibres de para-caséines sous forme de fibres -Résulte une plastification donnant au fromage fini sa structure fibreuse S'étirent bcp une fois fondus |
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Comment sont préparés les fromages fondus ? |
Mélanges de fromages naturels (Cheddar, Brick, Mozzarella, Suisse) qui ont été rapés, fondus & mélangés avec plusieurs autres ingrédients comme substances laitières modifiées, eau, citrate ou phosphate de sodium (sel de fonte, essentiel pour défaire structure de caséine & permettre fonte parfaite), sel, colorants, assaisonnements, agents stabilisants (maltodextrine), acides (acide citrique) & agents de conservation Mélange chaud est ensuite pasteurisé & versé dans bocaux (Cheez-Whiz), paquets (Velveeta) ou sachets de plastique (fromage en tranche) Avantage: -fonde -Mélange très bien à d'autres ingrédients (sauce, macaronis au fromage) -tolèrent bien chaleur (pas séparation m.g.) -teneur en Ca semblable Désavantage: -teneur en Na élevée -prix élevé au kilo -saveur peu favorable pour cuisine gastronomique |
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Qu'est-ce qui affecte la facilité avec laquelle fond, s'étire ou s'incorpore le fromage ? |
teneur en eau & m.g. mode de fabrication acidité âge Voir p.327 |
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Comment pouvons-nous utiliser les fromages à haute teneur en humidité ? |
Fromage à crème, ricotta, Brie trempettes, bavaroises, tartes, ramequin, gâteau |
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Comment pouvons-nous utiliser les fromages réduits en m.g. ? |
Cheddar, Mozzarella & autres fromages à pâte ferme Gratinent mal, tendant à durcir rapidement + temps pour fondre, à chaleur douce Bon compromis entre qualité culinaire & souci nutritionnel: entre 15-18% m.g. |
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Comment pouvons-nous utiliser les fromages très acides/salés ? |
Feta, Halloumi & Paneer S'amolissent à chaleur, pas coulant Conservent leur forme |
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Comment pouvons-nous utiliser les fromages à pâte ferme peu affinés? |
fondent & s'étirent bien s'incorporent moins bien que fromages vieillis aux sauces car leur matrice de protéines est trop cohésive Fromage en grains, Cheddar doux |
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Comment pouvons-nous utiliser les fromages affinés ? |
fondent & s'incorporent bien S'étirent pas Cheddar vieilli, Parmesan, Romano |
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Comment pouvons-nous utiliser les préparations de fromages fondus ? |
Cheez-Whiz fondent & s'incorporent bien aux sauces (présence d'agents émulsifs empêchant émulsion de se briser) |
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Quels fromages fondent & s'étirent ? |
Emmental, Gruyère, Mozzarelle, Provolone, Scamorza, Suisse, Cheddar grais en grains |
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Quels fromages fondent, mais s'étirent peu/pas ? |
Asiago, Cheddar, Comte, Edam, Fontina, Gouda, Harvati, Jalsberg, Monteray Jack, Muenster, Parmesan (préparation liquide), Bie, Camembert |
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Quels fromages s'amollissent mais ne deviennent pas coulants ? |
Chèvre, Cottage, Feta, Halloumi, Paneer, Ricotta |
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Quels sont les astuces pour la préparation de sauces au fromage ? |
-Râper finement (facilite fonte) -éviter fromages pasta filata (tendance à prendre en masse élastique) -utiliser sauce liée à fécule/farine (présence agents épaississants protège contre séparation gras) -après incorporation: chauffer feux dous/bain-marie, sauce ne dit pas bouillir, éviter de remuer vigoureusement car protéines pourraient s'unir & prendre en masse Fondue Suisse (vin blanc): point ébullition du vin étant plus bas que l'eau, préparations de fondue Suisse peuvent bouillir sans que fromage durcisse |
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Quels sont les astuces pour les plats gratinés ? |
-Choisis fromage pasta filata (mozzarella, Provolone) ou fromage affiné (3-6 moins) dont teneur en m.g. est d'au moins 18% -gratiner au dernier moment jusqu'à légèrement fondu & doré (excès cuisson causera séparation du gras & fromage sera très dur) -servir immédiatement |
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Qu'est-ce qu'une croûte ? |
couche protectrice extérieure qui se forme naturellement |
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Qu'est-ce qu'un fromage à pâte molle ? |
Pâte n'est ni pressée ni cuite Texture crémeuse, onctueuse & fondante, car taux d'humidité varie entre 5-60% & 20-26% m.g. Plus % m.g. dans fromages de type double crème ou triple crème (fabriqués avec du lait additionné de crème) 2 catégories : -à croûte fleurie -à croûte lavée |
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Qu'est-ce qu'un fromage à pâte molle à croûte fleurie ? |
Camembert, Brie goût délicat 1.Fabriqués en laissant lait caillé s'égoutter dans moules pendant quelques heures avant de saler 2.ensemence sa surface ext. avec champignon (penicillium candidum) qui donne au fromage croûte blanche & duveteuse (fleur) 3.Affinage pour environ 1 moins (texture & couleur pâte deviendront plus en plus uniformes) |
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Qu'est-ce qu'un fromage à pâte molle à croûte lavée ? |
Empereur, Champlain Semblable à croûte fleurie 1.Lait caillé est découpé avant d'être moulé (permet meilleur égouttage) 2.Affinage de 2-4 mois, lavé & brossé à plusieurs reprises avec saumure (des fois + alcool) Pâte plus compacte, moelleuse Croûte mixte: fromage lavé en début d'affinage, mais pour ensuite laisser travailler flores microbiennes de salle d'affinage |
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Comment apprêter les fromages à pâte molle ? |
Fin du repas sur pain croûté avec raisins frais Dégustations vins & fromages sandwiches soupes plats cuisinés |
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Qu'est-ce qu'un fromage à pâte semi-ferme ? |
Taux d'humidité 45-50% Pâte plus ferme & compacte obtenu en pressant mécaniquement lait caillé pour extraire davantage petit-lait Certains cas: chauffe légèrement pâte pour intensifier égouttage (varie par méthode fabrication, mode & durée affinage) 2 catégories: -affinée dans la masse -affinée en surface |
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Qu'est-ce qu'un fromage à pâte semi-ferme affinée dans la masse ? |
1.divise pâte & on l'égoutte grâce à forte pression mécanique 2.pâte est chauffée pour réduire humidité 3.fromage est affiné dans masse: processus de maturation de la pâte s'amorce au centre pour se terminer en bordure Certains développent croûte relativement ferme qui est lavée/brossé périodiquement d'autres sont recouverts d'une légère pellicule protectrice de plastique/paraffine |
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Qu'est-ce qu'un fromage à pâte semi-ferme affinée en surface ? |
Oka 1.divise pâte & on l'égoutte grâce à forte pression mécanique 2.pâte est affinée en surface: processus de maturation progresse de l'ext. vers int. du fromage délicat, en chambre froid, fromage sont retournés & lavés périodiquement à l'aide solution d'eau salée |
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Comment apprêter les fromages à pâte semi-ferme ? |
Fondues Rehaussent goût pizza, plats de pâtes, quiches, soupes, salades, sandwiches Raclette |
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Qu'est-ce qu'un fromage à pâte ferme ? |
Plus populaire, plus grand nombre Cheddar, Gouda généralement dépourvus de croûte Texture tendre & élastique 1.pâte égouttée & pressée pour retirer plus de petit-lait possible avant d'être cuite ou semi-cuite Taux humidité 35-45% Certains (fromages en grains, Cheddar frais ou Brick): aucun affinage (goût peu développé) Autres: affinés dans la masse durant 3-6 moins (crée à l'intérieur des yeux dus à formation de gaz avant raffermissement pâte) |
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Comment apprêter les fromages à pâte ferme ? |
Nature accompagnés de fruits, noix & pains Sandwiches, salades, plats de pâtes, quiches, omelettes, plats gratinés |
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Qu'est-ce que les fromages à pâte persillée ? |
Bleus veines bleuâtres/verdâtres qui sillonnent la pâte Fabrication semblable à pâte molles ou demi-fermes non-cuites 1.incorpore lait caillé au champignon (penicillium glaucum roqueforti/penicillium candidum), permet développement moisissures dans pâte 2.affinage de plusieurs mois en milieu humide pour faciliter circulation air dans pâte & favoriser développement veines de moisissures, on transperce meules avec longues aiguilles |
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Comment apprêter les fromages à pâte persillée ? |
Nature avec fruits frais ou noix avec viandes, pâtes, légumes cuits lier sauce, rehausser fondue ou donner piquant à trempette |
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Qu'est-ce qu'un fromage à pâte fraîche ? |
1.S'obtient par lait laissé à l'air libre qui caille spontanément 2.Caillé est déposé dans petit panier troué (faisselle) d'où s'égoutte lactosérum ce qui donne forme finale 3.Ajout ferments acidifie lait & transforme en caillé ferme, friable, perméable & fragile Taux humidité supérieur à 60% Pâte moins dense, varie de liquide à onctueuse en passant par soyeuse Consomment rapidement après fabrication Cheddar frais & ricotta |
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Comment apprêter les fromages à pâte fraîche ? |
craquelins, sandwiches, salades, dessert, farces pour viandes & légumes |
