Use LEFT and RIGHT arrow keys to navigate between flashcards;
Use UP and DOWN arrow keys to flip the card;
H to show hint;
A reads text to speech;
233 Cards in this Set
- Front
- Back
- 3rd side (hint)
|
Hvad er anbefalingen for fedt? |
25-40 E% |
|
|
|
Hvad er anbefalingen for protein? |
10-20 E% |
|
|
|
Hvad er anbefalingen for kulhydrat? |
45-60 E% |
|
|
|
Hvor meget energi giver 1 g protein? |
17 kJ |
|
|
|
Hvad er vores eneste kilde til nitrogen? |
Protein. Gennemsnitligt protein indeholder 16% nitrogen. |
|
|
|
Hvad er proteins 2 hovedfunktioner? |
1) nitrogen- og aminosyrekilde 2) energikilde |
|
|
|
Hvor mange forskellige aminosyrer findes der? |
20 |
|
|
|
Hvad består protein af? |
Ca. 20 forskellige aminosyrer. |
|
|
|
Hvor mange af aminosyrerne er essentielle? |
9 |
Der er 20 i alt |
|
|
Nævn 3 essentielle aminosyrer |
Histidin, isoleucin, leucin, lysin, methionin, phenylalanin, treonin, tryptofan og valin. |
|
|
|
Nævn de 4 forskellige proteinstrukturer |
Primærstrukturen, sekundærstrukturen, tertiærstrukturen og kvarternærstrukturen. |
|
|
|
Hvad sker der, når proteinet denaturerer? |
Proteinets funktion er ødelagt (i forhold til det dyr, som det kommer fra), men det fungerer bedre i vores krop, fordi vi lettere kan optage det, når det er denatureret. |
|
|
|
Forklar nitrogen-balance - både positiv og negativ |
Positiv nitrogenbalance: indtag > udskillelse. Ved muskelopbygning, børn der vokser, gravide eller efter man har været syg og er ved at genopbygge. Nitrogenbalance: indtag = udskillelse. Gælder for sunde, voksne mennesker, der møder både protein- og energibehov. Negativ nitrogenbalance: udskillelse > indtag. Fx når man indtager for lidt protein eller energi. Fx når man har feber eller infektioner. Det er hvis man er sengeliggende i flere dage eller når man mangler nogle af de essentielle aminosyrer. Også ældre mennesker. |
|
|
|
Hvilke fødevarer er gode kilder til protein? |
Kød, fisk, mælk og æg, men også bælgfrugter, nødder og frø/kerner. |
|
|
|
Hvad er BCAA? |
Forgrenede aminosyrer. Det er leucin, isoleucin og valin, der alle er essentielle. |
|
|
|
Hvad er det overordnede mål for fytoprotectaner og antioxidanter? |
At beksytte. |
|
|
|
Hvordan virker antioxidanter? |
De kan forebygge skaden fra frie radikaler. Frie radikaler er meget ustabile komponenter, som har en uparret elektron. De kan parres med en anden komponent, som også har en uparret elektron. Hvis ikke dette sker, vil frie radikaler forblive og virke som stærke oxidanter(elektronsøgere). De kan være meget destruktive for cellemembraner og DNA. |
|
|
|
Hvad er oxidativt stress? |
Oxidativt stress opstår, når den kritiske balance mellem ROS (reaktive iltforbindelser) eller RNS (reaktivenitrogenforbindelser) og antioxidant-forsvaret er alvorligt forstyrret. Dvs. hvis der er for mange frie radikaler ift. antioxidanter i kroppen, vil kroppen gå i oxidativt stress. Oxidativt stress er skade på proteiner, lipider og DNA forårsaget af frie radikaler. |
|
|
|
Kostens antioxidanter i frugt og grøntsager kan bidrage til 2 vigtige komponenter af det antioxidante forsvarssystem. Hvilke? |
1: Evnen til at fjerne eller neutralisere frie radikaler direkte 2: Evnen til at fremme endogene antioxidanter. |
|
|
|
Nævn 1 antioxidant. |
E-vitamin, C-vitamin og nogle af fytoprocetanerne |
|
|
|
Hvilke fødevarer får vi antioxidanter og fytoprotectaner fra? |
Frugt, grøntsager, bær, nødder, frø og drikkevarer (grøn the og rødvin). |
|
|
|
Hvilken gruppe af vitaminer kan kroppen lagre? |
De fedtopløselige |
|
|
|
Nævn de 7 vandopløselige vitaminer, som indgår i pensum. |
C-vitamin, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B6, folat og B12. |
|
|
|
Hvad er B-vitaminernes overordnede funktion? |
At fungere som coenzymer. (Alle B-vitaminerne deltager i energimetabolismen, så kroppen vil ikke fungere optimalt, hvis ikke vi indtager tilstrækkelige mængder). |
|
|
|
Hvilken enhed er anbefalingen for thiamin, B1? |
mg/d. RI for kvinder er 1,1, mens RI for mænd er 1,4. |
|
|
|
Hvilken enhed er anbefalingen for riboflavin, B2? |
mg/d. RI for kvinder er 1,3, mens RI for mænd er 1,7. |
|
|
|
Hvilken enhed er anbefalingen for niacin, B3? |
NE/d = Niacin Ækvivalenter. RI for kvinder er 15, mens RI for mænd er 18. 60 mg tryptofan = 1 NE niacin (tryptofan er enaminosyre). |
|
|
|
Hvilken enhed er anbefalingen for B6? |
mg/d. RI for kvinder er 1,2, mens RI for mænd er 1,5. |
|
|
|
Hvilken enhed er anbefalingen for folat? |
ug/d. RI for mænd og kvinder er 300, mens RI for fertile kvinder er 400. |
|
|
|
Hvilken enhed er anbefalingen for B12? |
ug/d. RI for både mænd og kvinder er 2. |
|
|
|
Hvilken enhed er anbefalingen for C-vitamin? |
mg/d. RI for både mænd og kvinder er 75. |
|
|
|
Coenzymet TPP kræves i metabolismen af kulhydrater og forgrenede aminosyrer. Hvilket B-vitamin fosforyleres og bliver dermed til TPP? |
Thiamin, B1-vitamin. |
|
|
|
Hvilken funktion har riboflavin (B2) i kroppen? |
Riboflavin fungerer som et forstadie for 2 coenzymer, der spiller afgørende roller i energimetabolismen. Coenzymerne er FMN og FAD. |
Den er forstadie til 2 coenzymer - men hvilke? |
|
|
Hvad hedder niacins (B3) coenzymer? |
NAD og NADH. De er aktive deltagere i redoxreaktionerne i metabolismen af glukose, aminosyrer og fedtsyrer. |
|
|
|
PLP er coenzym i mere end 100 enzymatiske reaktioner. Hvilket vitamin dannes PLP ud fra? |
B6-vitamin |
En B-vitamin |
|
|
Folatcoenzymerne er dannet ud fra THFA. THFA har især 2 vigtige funktioner. Hvilke? |
At deltage i DNA-syntesen og aminosyremetabolismen. |
|
|
|
Forklar folatfælden. |
Hvis vi ikkehar nok B12, mindskes THFA, hvilket kan medføre folatmangel. Det er det vikender som folatfælden. |
|
|
|
Hvordan skiller B12 sig ud i forhold til de andre vandopløselige vitaminer? |
Kroppen kan lagre B12 nok til flere år. |
Lagring |
|
|
Hvilke vandopløselige vitaminer kan være udfordrende at få for veganere? |
Thiamin (B1), riboflavin (B2) og B12. |
Det er B-vitaminer. |
|
|
Hvilken funktion har ethylen i frugt/grønt? |
Ethylen betegnes som ”modningshormon”, da det igangsætter modningen. Desuden fungerer det som accelerator for plantens udvikling og modning. Ethylen sætter gang i produktion af en række enzymer. |
|
|
|
Hvad er en blanchering? |
En kortvarigvarmebehandling ved ca. 70-105 grader efterfulgt af en hurtig nedkøling underrindende koldt vand. |
|
|
|
Nævn 4 af de 10 kostråd |
- Spis frugt og grønt - Spis mere fisk - Vælg fuldkorn - Vælg magert kød og kødpålæg - Vælg magre mejeri-produkter - Spis mindre mættet fedt - Spis mad med mindre salt - Spis mindre sukker - Drik vand |
|
|
|
Hvilke næringsstoffer karakteriseres som makronæringsstoffer? |
Fedt Protein Kulhydrat, herunder kostfibre Alkohol |
|
|
|
Hvad menes med basalstofskiftet? |
Det er hvad kroppen bruger af energi for at holde sigkørende. Altså når vi ikke har mad i kroppen og ligger helt stille (efter 12-18timers faste). |
|
|
|
Hvad menes med hvilestofskiftet? |
Hvis personen ikke er fastende eller hvis personen er ifuldstændig ro. Der bliver stadig brugt energi i kroppen. Beregnes ca. 5 % højere end basalstofskiftet |
|
|
|
Hvordan udregnes en persons energibehov? |
REE (hvilestofskifte)*PAL-værdi
|
|
|
|
Hvad vil der ske, hvis en person er i negativ energibalance? |
Så taber personen sig |
|
|
|
Hvorfor anvendes tilsætningsstoffer? |
For fx at forlænge holdbarheden, ændre farve, konsistens eller smag |
|
|
|
Fup eller fakta: Jo mere en fødevarer er forarbejdet, desto færre tilsætningsstoffer godkendes og bruges der? |
FUP Der bruges flere, da det er i uforarbejdede fødevarer såsom mælk, friske frugter og grøntsager, fersk kødog vand, hvor det kun er tilladt at anvende ganske få tilsætningsstoffer. |
|
|
|
Hvor findes zink især i kroppen? |
Det findes i alle celler, særligt koncentreret iknogler, hud, muskler og de røde blodlegemer |
|
|
|
Nævn 2 fødevaregrupper, som indeholder meget zink |
Kød Brød og korn Mælk Ost |
|
|
|
Hvad er/gør metallothionin? |
Det er et protein, som binder zink på samme måde som ferritin binder jern |
|
|
|
Hvor lagrer vi zink? |
Kroppen har intet lagrinsdepot for zink, men kroppen opretholder en udskiftelig pool i leveren, knogler,bugspytkirtel, nyrer og blodet. Det gør at kroppen kan genbruge zink ogvedligeholde zink-statussen, når indtaget er lavt. |
Snyde spørgsmål :-D |
|
|
Hvilken enhed er anbefalingen for zink i? |
mg |
|
|
|
Nævn 2 mangelsymptomer på zink-mangel |
- Forsinket/nedsat vækst - Immunsystem ude af funktion - Dermatitis - Sygdom, som påvirker vores hud - Mangelfuld seksuel modning - Hæmmet A-vitamin funktion - Nedsat smagssans - Nedsat sårheling - Øget spædbarnsdødelighed - Nedsat appetit - Diarré - Pletvis hårtab |
|
|
|
Hvad er cerealier fællesbetegnelsen for? |
Det er fællesbetegnelsen for flere forskellige kornarter |
|
|
|
Nævn en anden betegnelse for endosperm |
Frøhviden |
|
|
|
Hvad viser udmalingsgraden? |
Udmalingsgraden viser, hvor stor enprocentdel af kernen, der er tilbage i melet. |
|
|
|
Hvilken af meltyperne grahamsmel og hvedemel har den laveste udmalingsgrad?
|
Hvedemel |
|
|
|
Hvad er en Maillardreaktion? |
Det er en bruningsreaktion, som sker, når proteiner ved nedbrydning frigør aminogrupper, som reagerer med sakkarider |
|
|
|
Hvad er en karamellisering? |
Det er en ikke-enzymatisk brunfarvning |
|
|
|
Hvilke to vanduopløselige proteiner består gluten af? |
Gliadin (strækbare) Glutenin (elasticitet) |
|
|
|
Hvorfor tilsættes næsten alt dansk mel ascorbinsyre? |
Det styrker glutenstrukturen og dermed får melet en bageforbedrende egenskab |
|
|
|
Hvilke to amylaser "findes" der i forbindelse med brødproduktion? Og hvor spalter de? |
a-amylase = endo-enzym, som spalter a-1,4-bindinger tilfældigt b-amylase = exo-enzym, som spalter a-1,4-bindinger fra den ene ende |
|
|
|
Beskriv forklistringsevnen
|
Forklistring er, at ved opvarmning af stivelse i vand vil stivelseskornene opsuge vand og svulme op |
|
|
|
Hvad siger et faldtal noget om? |
Det siger noget om enzymaktiviteten. Ved høj enzymaktivitet vil den forklistrede stivelse hurtigt blive nedbrudt og faldtallet vil være lavt |
|
|
|
Hvorfor anvender man en surdej? |
Man kan anvende en surdej som hævemiddel i stedet for gær |
Hvad bruger man en surdej til? |
|
|
Nævn de 3 processer ved fremstilling af hvedebrød |
Dejlægning Hævning Bagning |
|
|
|
Ved hvilken centrumtemperatur er et brød færdigbagt? |
Ved en centrumtemperatur på 98-99 grader
|
|
|
|
Hvorfor kan centrumtemperaturen i brødet ikke blive varmere end under 100 grader? |
Centrumtemperaturen kan aldrig blive varmere pga. det høje vandindhold. Derimod kantemperaturen i skorpen stige efterhånden, som vandet fordamper. |
|
|
|
Hvilke processer sker, når skorpen når over en temperatur på 100 grader |
Karamellisering - sukkerarterne karamellisere Maillardreaktion - proteinerne reagerer med sukker |
Der er to processer |
|
|
Hvilke kosttilskud forebygge knoglebrud pga. fald hos ældre? |
kosttilskud af D-vitamin + calcium |
|
|
|
Hvordan er calciumfordelingen i kroppen? |
99% i knoglerne. 1% i blodet. |
|
|
|
Hvad er enheden for calcium?Hvad er enheden for D-vitamin? |
Calcium: mg D-vitamin:µg |
|
|
|
Nævn mindst 2 funktionercalcium har i kroppen? |
1)vedligeholdelse af knogler – 2)blodkoagulering – 3)nerveimpulsledning – 4)muskelkontraktion – 5)signalstof – 6)cellensmetabolisme |
|
|
|
Hvorfor det er så afgørende, at opretholde en konstant koncentration af calcium i blodet? |
Fordi kroppen vil altid prioritere calcium tilde metaboliske processer først(fx nervesignalisering) og dermed tage fra calcium i knoglerne, og dermed bliver knoglerne svagere. |
|
|
|
Hvilke hormoner er i spil i forbindelse med regulering afcalciumbalancen? |
PTH, D-vitamin og calcitonin |
der er tale om 2 hormoner ved for lavt calciumniveau i blodet(den ene bliver udskilt fra parathyoridea) - og 1 ved forhøjt niveau. |
|
|
Hvilken kilde til D-vitamin er den vigtigste? kosttilførsel af D-vitamin vs. egensyntesen af D-vitamin i kroppen? |
egensyntesen er den vigtigste |
|
|
|
Hvilke mennesker har nedsat egensyntese af D-vitamin ikroppen? |
ældre, mørkhudet, tildækket mennesker |
|
|
|
Nedbrydningsvejen for D-vitamin er den samme som for ? |
fedt |
samme vej som et ad makronæringsstofferne |
|
|
Den inaktive form af D-vitamin hydroxyleres ad 2 omgange før den bliver til sin aktive form, i hvilke 2 organer foregår disse omdannelser? |
Den første foregår i leveren, den anden foregår i nyrerne. |
|
|
|
Hvilken sygdom kan relateres til mangel på D-vitamin ogcalcium? |
osteoporosis(knogleskørhed) Derudover specifikt for D-vitaminmangel: Osteomalaci & rakitis: bløde knogler pga. dårlig forkalkning af nysyntetiseret knogler, som kan føre til lettere brud. specifikt for calciummangel: forhøjet blodtryk. |
|
|
|
Nævn et andet mineral som calcium kan hæmme optagelsen af |
jern |
|
|
|
Hvilke mikronæringsstoffer(nævn 2) har danskerne størst mangel på? |
D-vitamin & jern |
|
|
|
Hvilke 3 proteiner i æggehviden er ansvarlige for henholdsvis den skumdannende egenskab og stabiliteten? |
Især ovoglubulinerne, men også ovalbuminerne er ansvarlige for skumdannelsen. - ovomucin er ansvarlig for stabiliteten og elasticiteten i skumdannelsen. |
|
|
|
Hvilket indholdsstof er skyld iæggehvidens lysegule farve? |
Riboflavin(B2) |
der er tale om et mikronæringsstof |
|
|
Hvad er lysozym i æggehvider og hvad er dets funktion? |
lysozym er et enzym i æggehviden, der kan opløse bakteriernes cellevægge, derved bliver udefrakommende bakterier hæmmet. det er altså æggets eget forsvar mod bakterier |
|
|
|
Hvorfor må et æg ikke vaskes førsortering? |
Der er små porrer i skallen som er gennemtrængelig og dermed, hvis man vasker ægget, kan der komme bakterier ind gennemporrerne. Under æggeskallen ligger der desuden to hinder: en ydre og en indre. Skallen er yderst omgivet med en farveløs vokshinde, kaldet kutikula. Den er stærkt basisk og virker derfor bakteriehæmmende. vokshinden kan opløses i vand, derfor må man ikke vaske æggene. |
|
|
|
Hvorfor bliver æggehviden hvid ved opvarmning? |
Rent fysisk ved opvarmning tilføres energi, og proteinerne vil støde mod hinanden og blive udfoldet, de vil danne bindinger med andre proteiner, og danne et netværk, så lyset ikke kan bryde igennem, og der vil ikke reflekteres lys igennem. dermed vil den fremstå som hvid. |
|
|
|
hvilke madtekniske egenskaber har æg? |
fungerer som: bindemiddel, hævemiddel, jævnemiddel(legering), emuligator, klaringsmiddel |
|
|
|
hvad er en emulsion? |
to ublandbare væsker, der bindes sammen, så de bliver til en sammenhængende væske |
|
|
|
hvilket fosfolipid er hovedansvarlig for æggeblommens emuligerende egensaber? |
lecithin |
|
|
|
Hvilket essentielt næringsstof indeholder æg IKKE? |
C-vitamin |
|
|
|
Ved hvilken temperatur denaturerer henholdsvis æggehvidens proteiner og æggeblommens proteiner? |
æggehviden: 62 grader æggeblommen: 65 grader |
|
|
|
Hvad karakteriserer henholdsvis fedt og olie? |
Fedt=fedtstof, som er fast ved stuetemperatur (indeholder meget mættet fedt) Olie= fedtstof, som er flydendeved stuetemperatur (indeholder meget umættet fedt) |
hvilken form er de på og hvilke fedtstoffer indeholder de med overvægt af? |
|
|
Hvilke 3 processer bruges til olie udvindelse? |
koldpresning,varmpresning, og ekstration. |
|
|
|
Hvilke processer er vigtige i forbindelse med producering af olier? |
Presning/ekstration
ekstraktion af pressekagen raffinering (kemisk eller fysisk) modificering ( hydrogenering –omesterficering – fraktionering) |
|
|
|
Hvilken udvindingsmetode af olier har den største ernæringssmæssige værdi? |
koldpressede, fordi de har det naturlige indhold af vitaminer og antioxidanter bevares. |
|
|
|
Hvilket opløsningsmiddel bruges til ekstraktion af olier? |
hexan |
|
|
|
Hvad kaldes det hærdede fedt også, der er modificeret via hydrogenering(hærdning)? |
transfedt |
|
|
|
Hvorfor raffinerer man olier? |
for at rense olien for uønskede komponenter, og sikre holdbarheden. |
|
|
|
Hvilke vitaminer findes i olie, som virker som forsvar mod harskning? |
A- og E-vitaminer. |
|
|
|
Hvilke former for harskning findes der? Og hvad karakteriserer disse? |
hydrolytisk harskning – lipaser, fraspalter fedtsyrerne fra glycerolrygraden i triglyceriderne under optagelse af vand (hydrolyse). oxidativ harskning (ved længere tilførsel af varme eller lys starter processen ved at ilten ved dobbeltbindingerne i umættede fedtsyrer fraspaltes(oxideres) og frie fedtsyrer opstår. Disse kan omdannes til ketoner og aldehyder, der giver den harske smag og lugt. |
|
|
|
Hvordan forebygger man harskning af sine olier? |
Undgå direkte sollys for at mindske radikaldannelse. Undgå iltning Undgå højere temperaturer Undgå prooxidanter som fx overgangsmetaller Tilsæt antioxidanter: (Ved raffinering af olie vil mange af antioxidanterne gå tabt, og derfor kan man efterfølgende tilsætte disse igen for at beskytte mod harskning). |
|
|
|
Hvad er iodtallet i en fedtstofanalyse et udtryk for? |
et udtryk for, hvor umættet fedtstoffet er, dvs. hvor mangedobbeltbindinger der er i fedtstoffet. – jo flere dobbeltbindinger, jo størreiodtal. |
|
|
|
Hvad er forsæbningstallet i en fedtsstofanalyse et udtryk for? |
et udtryk for middelmolvægten af fedtstoffet. – højt forsæbningstal er et udtryk for lav molekylevægt. |
|
|
|
Hvad er syretallet i en fedtstofanalyse et udtryk for? |
Angiver hvor meget stærk base, der skal til for at neutralisere de frie fedtsyrer. Syretallet er et udtryk for kvaliteten, da der ønskes så få frie fedtsyrer som muligt. Flere frie fedtsyrer øger oliens syretal. |
|
|
|
Hvad er vigtig at tænke på, når man skal vælge en olie til friturestegning? |
olien skal være oxidativ stabil + flydende vedstuetemperatur. Der anbefales fedtstoffer med et højt indhold af monoumættede fedtsyrer og så lavt indhold af polyumættede fedtsyrer som muligt. Fx palmin. |
|
|
|
Hvilke olie(r) er bedst til pandestegning? |
Olivenolie og rapsolie. Fordi disse er meget varmestabile pga. deres høje indhold af monoumættede fedtsyer. |
|
|
|
Hvorfor er det uhensigtsmæssigt at bruge olier med et højt indhold af polyumættede fedtsyrer til pandestegning? |
fordi polyumættede fedtsyrer er de mest ustabile fedtsyrer, og de danner lettest transfedtsyrer ved kraftig opvarming. |
|
|
|
Hvad fortæller alkoholpromillen? |
promillen fortæller, hvor meget alkohol man har i blodet, 1alkoholpromille=1 gram alkohol pr. kg. kropsvægt. |
|
|
|
Hvor lagres alkohol? |
snydespørgsmål :) alkohol lagres ikke. Det indtages hvorefter det forbrændes som kroppens førsteprioritet. |
|
|
|
Hvilke 3 enzymsystemer håndterer alkoholmetabolismen og i hvilket organ fungerer disse? |
ADH (vigtigste! nedbryder 90% af alkoholen – lavt til moderat indtag) MEOS (moderat til større indtag, overtager hvis ADH ikke kan følge med) Catalase pathway (moderat til større indtag, men spiller kun en lille rolle). Organ: leveren. |
|
|
|
Hvilke faktorer kan påvirke forbrændingen af alkoholen? |
- køn - kropskomposition og kropsstørrelse - om der indtages mad og andre drikke samtidig. - Leverens forbrændingskapacitet |
|
|
|
Nævn mindst 1 sygdom som forbindes med et for stort og længervarende alkoholindtag? |
Fx -Føtalt alkohol syndrom(hos fostre) -leveskade (fedtlever/skrumpelever) -hjertekarsygdomme -kræft i tyk- og endetarmen. |
|
|
|
Hvor meget energi bidrager alkohol med? |
29 kJ |
|
|
|
Hvad er anbefalingerne for alkohol for mændog kvinder? (NNR + sundhedsstyrrelsen) |
NNR: Kvinder: Max 10 gr. pr dag. Mænd: Max 20 gr. pr dag. Samlet set, bør alkohol max udgør 5 E%. Sundhedsstyrelsens anbefalinger: Kvinder: max 7 genstande pr. Uge. Mænd: max 14 genstande per. Uge Derudover anbefaler der max 4 genstande ad gangen: ”Stop før 5”. |
|
|
|
Beskriv de ernærings/kostmæssige problemer, som kan opstå som følge af et højt alkoholindtag? |
Der viser sig en tendens til, at hvis man indtager alkohol, har det en appetitfremmende effekt, og det er især fedt og salt man har lyst til. Derudover er alkoholikere i stor risiko for at være i dårlig ernæringsstilstand, (både makro- og mikronæringsstofmangel, fordi de erstatter alkohol med rigtig mad) |
|
|
|
Nævn de tre former for lipider: |
Triglycerider Steroler (kolesterol)Phosphorlipider |
|
|
|
Beskriv opbyggelsen af triglycerider, og beskriv de tretyper af fedtsyre som de kan bestå af |
Tre frie fedtsyre er bundet op på et glycerolbackbone. - De tre fedtsyrer kan være: Mættede = ”mættet” med H’er på carbonkæden. 0 dobbeltbindinger. Monoumættede = 1 dobbeltbinding = ét knæk påkæden (hvis det er cis) Polyumættede = 2 eller flere dobbeltbindinger.Antal dobbeltbindinger = antal knæk. |
|
|
|
Hvad bruges kolesterol til? |
Udgangspunkt for syntesen af steroidhormoner, fx østrogen,tetosteron og D vitamin. Vigtig komponent i galden. 60-80% af den kolesterol vi selvlaver bliver brugt til galde. |
|
|
|
Hvor stor er egensyntesen i forhold til indtaget afkolesterol? |
Vores egensyntese er 1g/dag Vores indtag er 0,25 g/dag |
|
|
|
Beskriv strukturen af phosphorlipider |
Struktur: et rundt hoved, og to haler Phosphorlipider har en polær (phosphat choline)og en upolær del (fedtsyrerne). Phosphat choline grupper er vandopløselig |
|
|
|
Nævnmindst tre funktioner som fedt har i kroppen |
Fedt er energikilde for kroppens celler (på nærnervecellerne og de røde blodceller). Fedt fungerer som isolation og beskyttelse: fedt beskyttermod kulde, og ældre beskyttes hvis de falder. Fedt hjælper til optag af fedtopløselige vitaminer. Struktur – cellemembranen Immunforsvar Hormoner: kønshormoner dannes ud fra fedt. |
|
|
|
Hvordan afspejler cellemembranen hvad vi spiser? |
Da mættede fedtsyre ikke har nogle knæk i carbonkæden (ingendobbeltbindinger) kan de stables inde i membranen ligesom æggebakker. Dettegiver en meget fast/stiv struktur. Der kan derved ikke trænge noget igennem ogblodårerne vil ikke kunne give efter hvis blodtrykket stiger. Hvis membranen også indeholder polyumættede fedtsyrer vil deikke længere kunne stables på grund af dobbeltbindingerne som laver knæk påkæden. Membranen bliver mere fleksibel og gennemtrængelig. Cellemembranen afspejler altså hvad vi spiser! |
|
|
|
Hvordan ser en cis og en trans dobbeltbinding ud? |
Cis dobbeltbinding= H’erne sidder på samme side af dobbeltbindingen, hvilket danner et knæk. Trans dobbeltbinding= H’erne sidder på hver sin side af dobbeltbindingen, hvilket danner en ligestruktur, ligesom i mættet fedtsyrer. Transfedt ligner derfor mættet fedtsyre istrukturen. |
|
|
|
Beskriv sammenhængen fedtsyrer og oxidation i cellemembranen |
Oxidation: Jo flere dobbeltbindinger i en fedtsyre des mereustabile er de overfor oxidation. |
|
|
|
Hvilken ende tælles der fra i omega navngivning? |
Omega navngivning: siger noget sompositionen af dobbeltbindingerne. Der tælles fra methylenden. |
|
|
|
Hvilke omega-3fedtsyrer er de vigtigste i vores kost? |
Omega-3 danner EPA og DHA. |
|
|
|
Hvilke fedtsyrer er deessentielle? |
Alfa-linolensyre og linolsyre. |
|
|
|
Indtager man mest omega-6 eller omega-3? |
Vispiser typisk 10-20 gange så meget omega-6 end omega-3. Dette er skidt da vi sådanner flere proinflammatoriske eicosanoider. |
|
|
|
Hvad er eicosanoider? |
Eicosanoider fungerer som signalmolekyler (hormonlignendekomponenter) som kontrollerer mange funktioner såsom vækst, fysisk aktivitet,allergiske reaktioner, inflammation og i CNS. |
|
|
|
hvilke eicosanoider er henholdvis pro og antiinflammatoriske? |
Eicosanoider dannet ud fra omega-6 er proinflammatoriske (størknerblod, sammentrækker blodkar og hæver blodtrykket) Eicosanoider dannet ud fra omega-3 er antiinflammatoriske(stopper blodstørkning, sænker blodtrykket ved at udvide blodårerne). – dog erdet lidt flydende, der er også nogle omega 6 eicosanoider som gør dette ogomvendt. |
|
|
|
Hvordan transporteres fedt i blodet? |
I chylomirkoner – et lipoprotein |
|
|
|
Hvilke typer lipoproteiner findes der? |
- Chylomikroner - VLDL - LDL - HDL |
|
|
|
Hvilken funktion har VLDL? |
Transport af endogene triglycerider fra leveren til det periferevæv. |
|
|
|
Hvilken funktion har LDL? |
Transport af kolesterol til og mellem perifere væv |
|
|
|
Hvilken funktion har HDL? |
Transport af kolesterol væk fra celler |
|
|
|
Hvad er anbefalingen for mættet, monoumættet og polyumættetfedt? |
Mættet: <10 E% Monoumættet: 10-20 E% Polyumættet: 5-10 E% |
|
|
|
Hvilke processer er de væsentligste i Postharvestprocesserne? |
Respiration og transpiration |
|
|
|
Hvad er vakoulen i planteceller vigtig for? |
Spændstigheden |
|
|
|
Hvorfor har let-forarbejdede fødevarer kortere holdbarhed end uforarbejdede? |
Det skyldes primært cellevægsødelæggelser, som resulterer i: øget enzymatisk brunfarvning, blødgøring af væv, tab af spændstighed og nedbrydning af tørstof, dannelse af bismag og øget mikrobiel aktivitet. |
|
|
|
Hvordan defineres helkonserves? |
Fødevarer pakket i en hermetisk lukket emballage og med en holdbarhed på minimum 12 måneder ved opbevaring ved 20 grader. |
|
|
|
Hvilken funktion har syrekonservering? |
Det sænker pH tilstrækkeligt til at forhindre vækst af humanpatogene og fødevareødelæggende mikroorganismer, og således at holdbarheden forlænges. |
|
|
|
Nævn nogle af sukkers funktionelle egenskaber. |
Det er smagsgivende og smagskorrigerende, kan fungere som konserveringsmiddel, energigivende, farvedannende, konsistensgivende, væsentlig for geldannelse, fermenteringssubstrat |
|
|
|
Anbefalingen for protein er 10-20 E%. Hvad er det i g protein pr. kg kropsvægt? |
De 10-20 E% for voksne svarer til ca. 0,8-1,5 g protein/kg kropsvægt/dag. |
|
|
|
Nævn hvilken gruppe af fisk laks og makrel tilhører ogbeskriv, hvad der karakteriserer denne gruppe af fisk |
Pelagiske fisk. Fedtrige. Svømmer i stimer |
|
|
|
Nævn hvilken gruppe af fisk torsk tilhører og beskriv,hvad der karakteriserer denne gruppe af fisk |
Demersale. Fedtfattig. Bundfisk. Bevæger sig kun i perioder. |
|
|
|
Hvad er karakteristiske for fiskekød i forbindelse medtilberedning? |
Lavt bindevævsindhold og bindevævet smelter ved en lavere temperatur.Fisk behøver derfor ikke lang opvarmning for at blive mør. |
|
|
|
Hvilke to muskeltyper findes der i fisk? |
Lys muskel: Ingen myoglobin (derfor lyst), bruges til flugt/paniksvømning Mørk muskel: Fedtrig (harsker derfor hurtifere), højtindhold af myoglobin, bruges til langsom/konstant svømning |
|
|
|
hvad er karakteristisk for fiskefedt? |
Det har højt indhold af umættet fedt. Derfor harsker detlet. |
|
|
|
Hvilke stoffer er ansvarlige for ”fiskelugt”? |
TVN. Jo højere TVN des mere fordærvet er fisken. TMAO (lugter ikke) kan omdannes af bakterier til TMA og afenzymer til DMA. |
|
|
|
Fisk skal i DK opbevares under 2 grader, hvad sker der hvistemperaturen hæves til 5 grader? |
Så halveres holdbarheden. |
|
|
|
Ved hvilke temperaturer foregår kold og varmrøgning af fisk? |
Koldrøgning: under 30 grader Varmrøgning: over 50 grader. |
|
|
|
Hvordan tjekker man om en fisk man køber er fisk? |
Skindet glinser, øjnene er klare med glinsende pupil,gællerne er røde, kødet er fast, den lugter neutralt. |
|
|
|
Hvilket begreb bruger man om sprækker i muskelfileten ifisk? |
Gaping |
|
|
|
Ved hvilken temperatur er fisk færdigtilberedt? |
50-60 grader. |
|
|
|
Hvorfor skal fisk der skal spises råt ha været frossetførst? |
For at undgå parasitten anisakis. Frys min 24 timer ved -20grader. |
|
|
|
I hvilken enhed skal vi indtage jern? |
i mg - det er et spormineral. RI = 15 for kvinder og 9 for postmenstruelle kvinder ogmænd. |
|
|
|
Nævn de to typer jern vi indtager |
Hæm jern: Fra animalske kilder som hemoglobin og myoglobinog non hæm jern: primært fra vegetabilske kilder. |
|
|
|
Hvilket mineral er der størst mangel på i danmark? |
jern |
|
|
|
Hvor lagres jern? |
Ferritin (i tarmceller) og Hemosiderin (i lever, milt ogknoglemarv) |
|
|
|
Hvilke funktionelle proteiner indeholder jern? |
Hæmoglobin og myoglobin |
|
|
|
Hvordan transporteres jern i blodet? |
I transferrin |
|
|
|
Hvordan transporteres jern ud af tarmcellerne? |
Ferroportin |
|
|
|
Nævn mindst tre faktorer som fremmer absorptionen af jern. |
Hvis man har brug for røde blod celler (efter blodtab, fysisk træning, graviditet) Hvis kroppens lager er lavt Hæm jern i fødevarer Meat protein factor (MPF) - kød C vitamin Mavesyre |
|
|
|
Nævn mindst tre faktorer som hæmmer absorptionen af jern |
Hvis kroppens lager er stort. Fytin syre i fuldkorn og bælgfrugter Oxalsyre i bladgrøntsager Polyphenoler i the, kaffe, rødvin og oregano. Mavesyreneutraliserende medicin Stort indtag af andre mineraler (zink, mangan, calcium) |
|
|
|
Hvor stor en procentdel af kroppen består af vand? |
50-75% 2/3 er intracellulært 1/3 er ekstracellulært |
|
|
|
I forbindelse med osmose, hvor søger vandet så hen? |
Der hvor koncentrationen af elektrolytter er højest. |
|
|
|
hvad sker der med en celle som kommes i en hypotonisk opløsning? |
Cellen svulmer op og sprænger fordi der er lav ionkoncentration i opløsningen og vandet vil derfor søge ind i cellen. |
|
|
|
hvad sker der med en celle som kommes i en hypertonisk opløsning? |
den skrumper fordi koncentrationen af elektrolytter er højere i opløsningen end inde i cellen, så vandet søger ud af cellen. |
|
|
|
hvor meget væske anbefales der at indtage dagligt? |
1-1,5 L/dag |
|
|
|
Hvilken funktion har antidiuretisk hormon (ADH)? |
Det får blodtrykket til at stige ved at signalere til nyrerne at de skal tilbageholde vand |
|
|
|
Hvilken funktion har renin-angiotensin systemet? (kort svar) |
Det får blodtrykket til at stige fordi nyrerne tilbageholder Na og vand. |
|
|
|
Hvor stor en del af NaCl (salt) udgør Na? |
40% |
|
|
|
Hvad er befolkningsmålet ("anbefalingen") for salt og Na? |
Na: 2,4 g/dag salt 6 g/dag |
|
|
|
Nævn de tre primære funktioner som Na har. |
Na hjælper med absoroptionen af glucose ogaminosyrer i tyndtarmen Na kræves for normal muskel og nerve funktion. Na/K pumpen bruges hver gang der skal sendes etnervesignal. - Na opretholder vandbalancen i kroppen. Det osmotiske tryk opretholdes. |
|
|
|
I hvilken enhed skal vi indtage Kalium? |
i gram! RI er 3,1 for kvinder og 3,5 for mænd. |
|
|
|
Er der mest kalium inde eller udenfor cellen? |
intracellulært |
|
|
|
Er der mest Natrium inde eller uden for cellen? |
udenfor! ekstracellulært. |
|
|
|
Hvad er forskellen på mælk fra Jersey køer, og mælk fra køer af racen Rød dansk malkerace? |
Protein- og fedtindholdet i mælk fra Jersey køer er højere end mælk fra de andre køer. |
|
|
|
Hvilket protein udgør størstedelen af mælkeproteinerne? Nævn herunder den vigtigste og dens funktion |
Kasinudgør 80% af mælkens protein, herunder er kappa-kasin det vigtigste.Kappa-kasin ligger som små hår yderst på kasin micellen og gør dermed atkasinmiceller vil frastøde hinanden, hvormed micellerne forhindres i at klumpesammen. |
Kasin-miceller |
|
|
Underforarbejdning af mælk og mejeriprodukter anvendes en metode til at regulerefedtindholdet, hvilken? |
Mælkenstandardiseres, hvorvedfedtindholdet reguleres ved at regulere på mængden af skummetmælk og fløde, somskal blandes. |
|
|
|
Hvadhar homogenisering af betydningfor mælken? |
Detholder mælkefedtet flydende i mælkens vandfase, så den bliver mere ensartet |
|
|
|
Hvordan fjernes patogene bakterier under fremstilling af mælk? |
Mælkenpasteuriseres (varmebehandles), hvorved de patogene bakterier fjernes. |
|
|
|
Hvadhar fedtindholdet af betydning for syrnede mælkeprodukter? |
Det har betydningfor konsistens og produktets evne til at fastholde vand - jo større mængdefedt, jo tykkere bliver konsistensen. |
|
|
|
Hvorfor tilsættes der bakteriekultur (syrevækker) til syrnede mælkeprodukter, og hvad sker der i produktet, når det tilsættes? |
Det tilsættes for at sikre en konstant kvalitet. De tilsatte bakterier producere mælkesyre, hvilket vil få pH til af falde (mælkeproteinerne aflades) og gøre at der fremkommer et koagel. |
|
|
|
Hvilketre overordnet emner inddeles oste i? |
Fastegule oste (skæreoste), skimmeloste, umodne og friske oste. |
|
|
|
Hvordan syrnes ostemælk og hvad bruges der til denne proces ? |
Vedfermentering - mælkesyrebakterier omsætter laktose til mælkesyre. Der anvendesen starterkultur. Men man kan også anvende vallen fra tidligere produktion. |
|
|
|
Hvorfortilsættes der osteløbe (enzymet chymosin) til mælken under ostefremstilling? |
Osteløbetilsættes for at danne ostekorn ved koagulering. |
|
|
|
Hvorfor saltes de fleste oste og hvad er grunden til at de smøres med en overflade kultur inden modning? |
Salt:for at give smag og mindske vækst af uønskede bakterier. Og overfladekulturgiver smag og konsistens. |
|
|
|
Hvilket næringsstof omfatter sukker, stivelse og fibre? |
Kulhydrater |
|
|
|
Hvilke sukkerarter er de vigtigste? |
Mono: glukose, fruktose og galaktose Di: sukrose og laktose |
3 mono- og 2 disaccharider |
|
|
Hvilke sukkeralkoholer anvendes som sødestoffer i fødevarer? |
Sorbitol og mannitol |
Findes i fx tyggegummi |
|
|
Hvordanadskiller beta-bindinger sig fra alfa-bindinger? |
Beta-bindinger adskiller sig fraalfa-bindinger ved, at de ikke let kan nedbrydes af fordøjelsesenzymer forabsorption i tyndtarmen. |
|
|
|
Nævnto kulhydrater der er bundet via beta-bindinger? |
Laktose og kostfibre |
|
|
|
Nævn de to klasser kulhydraterne inddeles i ud fra deresernæringsmæssige og fysiologiske funktion, og forklar hvad der karaktiserer deto klasser? |
Tilgængelige kulhydrater (glykæmiske kulhydrater), hvilketvil sige kulhydrater, der absorberes fra tyndtarmen og indgår i metabolismen. Ikketilgængelige kulhydrater, passerer tyndtarmen direkte og når ned til tyktarmeni ufordøjet form (kostfibre). |
|
|
|
Hvilkenfunktion har de fordøjelige og ufordøjelige kulhydrater i kroppen? |
De fordøjelige fungerer som energikilde. Derudoverforebygger de ketose. De ufordøjelige kulhydrater har stor betydning foropretholdelsen af mave-tarmkanalens sundhed. |
|
|
|
Hvordanfordøjes kuldhydrater, nævn herunder to enzymer. |
Spyt-amylsenedbryder stivelse til mindre polysaccharider og disaccharider. I tyndtarmenovertager pancreas-amylase og nedbryder sacchariderne til monosaccharider. |
|
|
|
Hvad er anbefalingerne for kostfibre? |
Indtagetbør mindst være 25-35 g/d (3g/MJ). |
|
|
|
Nævn gode kilder til kulhydrat, herunder 2 der bidrager medkostfibre. |
Kostfibre: hele korn, frugt og grøntsager, derudover er derjuice, mælk og sødet mejeriprodukter og bagværk. |
|
|
|
Hvilkesundhedsmæssige risici kan opstå ved en fiberrig kost? |
Et højt fiberindtag sammen med for lavt væskeindtag medførerforstoppelse. Desuden kan en meget fiberrig kost nedsætte absorptionen af vissemineraler og dermed fører til mangel af dem. |
|
|
|
Hvad omfatter de spiselige organer af slagtekroppen på fx kvæg? |
De spiselige organer er hjerte, lever, nyre og tunge. |
|
|
|
Hvad er rigt på proteinet kollagen fra den tværstribede muskel? |
Bindevæv |
Valgmuligheder: muskelfibre, eller er det bindevæv? |
|
|
I hvilken mekanisme spiller myofilamenterne en stor rolle? |
En muskelkontraktion |
|
|
|
Nævn de tre muskelfibertyper der findes i dyr og hvad der karakteriserer de tre typer. |
Type I: langsom kontraherendefibre og er rødt (kvæg) TypeIIa: hurtig kontraherende fibre og lyst (svin) TypeIIb: hurtig kontraherende fibre og hvidt (kylling). |
|
|
|
Hvilkenbetydning har et slagtedyrs alder på kødets indhold af bindevæv og selve kødet? |
Jo ældre dyret er, jo merebindvæv er der i kødet, og det gør at kødet bliver mere sejt. |
|
|
|
Hvad betyder rigor mortis, og hvad skyldes det? |
Dødsstivhed,og det skyldes at der ikke er mere ATP tilbage i musklen, efter dyret erslagtet. |
|
|
|
Hvorfor skal et slagtet dyr hænges til modning? |
For at forbedre kødets mørhed |
|
|
|
Hvordan defineres køds vandbindingsevne? |
Detdefineres som kødets evne til at holde på sit eget vand. |
|
|
|
Hvad skyldes overordnet at vandbindingsevnenfalder efter slagtning? |
Volumenmellem myofibrillerne bliver mindre i takt med at pH falder, hvormed det nærmersig aktin og myosins isoelektriske pH (pI) |
aktinog myosins isoelektriske pH (pI) og pH. |
|
|
Hvornår er vandbindingsevnen i kød lavest? |
Når pI=pH, det er ved pH=5 |
|
|
|
Hvorfor tilbereder vi kød? |
For atdet bliver sikkert at spise, smag og duft, nemmere at tygge og dermed nemmereat nedbryde. |
|
|
|
Hvilke af følgende metoder vil man bruge til at tilberede bindevævsrigt kød? a. Korttidsstegning b. Traditionel stegning c. Kogemetoder d.Råt, som tatar |
Kogemetoder,da det mørner bindevævet og begrænser fiberskrumpning |
|
|
|
Hvorfor er det godt at langtidsstege? |
Det gør kødet mørt og saftigt |
|
|
|
Udover stegning, hvordan kan kødets mørhed og smag forbedres? |
Detkan forbedres ved at blive marineret eller saltet. I marinaden er det særligtsyren der virker mørnende på kødet. |
|
|
|
Hvordan brunfarves kød under stegning? |
Maillardreaktion:reaktion mellem aminosyrer og sukkerarter der er i kødet. |
|
|
|
Hvilkeformer findes vitamin A på, og hvilket er biologisk aktivt og hvilket er etprovitamin? |
Retinoider(biologisk aktiv), og carotenoider (provitamin). |
|
|
|
Frahvilke fødevare får vi retinoiderne: retinol, retinal og retinsyre? |
Animalske fødevare |
|
|
|
Hvilketo carotenoider er de vigtigste og hvor får vi dem fra? |
Alfa-og beta-carotenoider, vi får dem fra vegetabilske fødevare. |
|
|
|
Forklaroverordnet, hvordan retinoider og carotenoiderne absorberes. |
Retinoider: absorberes med fedt i tyndtarmen.Forestres i enterocytterne for at danne retinyl-estre, som pakkes ikylomikroner. Carotenoider: bundet til protein – så de skalfra spaltes først. Derefter absorberes de via passiv diffusion i tyndtarmen.Spaltes her til retinal eller retinsyre og undergår sammen absorption somretinoiderne. |
|
|
|
Hvor lagres vitamin A og vitamin K |
Leveren |
|
|
|
Hvordantransporteres vitamin A ? |
Retinoid er bundet til retinol-binding protein(RBP) og Carotenoider transporteres via VLDL. |
|
|
|
Hvilke funktioner er vitamin A vigtige for? |
Synsfunktion,proteinsyntese, vækst og immunsystemet. |
|
|
|
Hvilketaf de fedtopløselige vitaminer har anbefalinger i RE/d? |
Vitamin A |
|
|
|
Er der et UL for vitamin A? |
Ja, nårretinol indtages som supplement (langvarigt indtag) |
|
|
|
Hvor lagres vitamin E? |
Fedtvæv |
|
|
|
Hvordanfungerer vitamin E i kroppen? |
Det eret antioxidant, som donere hydrogen til frie radikaler, hvormed det forhindreroxidativ stress. |
Frie radikaler og oxidativ stress |
|
|
Er detvitamin D, E eller K, som har anbefalinger i enheden alfa-TE/d? |
Vitamin E |
|
|
|
Hvilke af nedstående fødevarer bidrager med mest vitamin E? a. Kød, mælk og mejeriprodukter b. Brød og korn c. Fedtstoffer, frugt og grønt |
Fedtstoffer, frugt og grønt |
|
|
|
Hvad kaldes vitamin K også? |
Koagulationsvitaminet |
|
|
|
Hvor får vi de to former af vitamin K fra? |
K1 fra planter og K2 fra kød og fiskeolier |
|
|
|
Hvad er anbefalingerne for vitamin K? |
Der er ingen anbefalinger |
|
