Use LEFT and RIGHT arrow keys to navigate between flashcards;
Use UP and DOWN arrow keys to flip the card;
H to show hint;
A reads text to speech;
124 Cards in this Set
- Front
- Back
|
Welcher Keim ist bei Fondue Chiniose besonders gefährlich? |
Campylobacter |
|
|
Was ist beim Cambylobacter besonders? |
-Die tiefe Infektionsdosis -häufig Kreuzkontamination -Lebensmittelinfektion
|
|
|
Was kann sonst noch zum Cambylobacter noch gesagt werden? |
-Keine Vermehrung im LM - Inkubationszeit 24-48 h - LM = Vehsikel |
|
|
Welcher Erreger ist bei der Cremeschnitte gefährlich? |
Staphylococcus aureus |
|
|
Was können Faktoren sein das dieser Keim übertragen wird? |
- Eitrige Wunde - Zwingend Kühlkette nicht eingehalten! |
|
|
Wie vermehrt sich der Saphylococcus aureus und was ist besonders? |
Ausscheidender Toxin ins LM |
|
|
Wie ist die Inkubationszeit beim Staphylococcus aureus? |
Wenige Stunden! |
|
|
In welcher Phase bilden die Keime die Toxine? |
In der stationären Phase - Toxine sind Sekundärstoffwechselprodukte - Exotoxine |
|
|
Wie ist die Infektionsdosis bei dem Staphylococcus aureus? |
Sehr hoch - Vermehrung im Lebensmittel notwenidig - Lebensmittel wird zum toxischen Produkt |
|
|
Welcher Keim ist beim Tiramisu besonders gefährlich? |
Salmonellen
|
|
|
Welches Lebensmittel ist bei dem Erreger besonders gefährlich? |
Rohe Eier |
|
|
Was ist der grösste Fehler bei der Herstellung von Tiramisu? |
Nicht einhalten der Kühlkette |
|
|
Wo vermehrt sich der Keim und wann? |
Im Darm nach dem essen |
|
|
Was wird bei diesem Keim freigelassen und in welcher Phase passiert das? |
Es werden Toxine gebildet während der Absterbephase Endotoxine |
|
|
Wie ist die Infektionsdosis bei Salmonellose? |
Sehr hoch |
|
|
Wie lange ist die Inkubationszeit? |
Mehrere Tage |
|
|
Ist eine Vermehrung im Lebensmittel notwendig beim Salmonellose? |
Ja |
|
|
Was heisst KBE? |
Kolonie bildende Einheiten " Entspricht " Anzahl Zellen im LM |
|
|
Welcher Keim wird am meisten erfasst? (Kommt am häufigsten vor) |
Campylobacter |
|
|
Was sind die Besonderheiten des Cambylobacter?
|
- Natürliches Vorkommen bei Wildvögel - wachsen strikt mikroaerophil (braucht ganz wenig Sauerstoff) - Optmiale Wachstumstemperatur 42 C - Grammnegativ C. jejuni merken! (Wird über Das Rind weitergegebnen) |
|
|
Wie lange ist die Inkubationszeit beim Cambylobacter? Was sind die Symptome? |
1 bis 7 Tage - Diarrhoe - Fieber - Bauchschmerzen - Müdigkeit |
|
|
Gibt es Spätfolgen beim Cambylobacter? |
- Miller-fisher Syndrom Relativ selten |
|
|
Welches ist die Risiko Gruppe ausser YOPI? |
Babys und 30 Jährige |
|
|
Welchen pH-Wert haben die meissten Bakterien? |
Im neutralen leicht säuerlichen oder leicht Alkanen Bereich |
|
|
Was sind Überlebensstrategien vom Cambylobacter? |
Übertragung In Insekten, Fliegen In Nischen In Biofilmen Adaption VBNC Adaption an Kälte.... an Stress Biofilmbildung (Bsp. verunreinigte Röhren) |
|
|
Was ist beim Cronobacter sazakii speziell? |
Die Zielgruppe sind ausschliesslich unterernährte zu früh geborene Säuglinge
|
|
|
Durch was stecken Säuglinge sich mit dem Cronobacter an? |
Getrocknete Babynahrung PIF (Powdred infinitive food) |
|
|
Wo ist der Cronobacter natürlicherweise vorhanden? |
Er ist ein Umweltkeim und kommt z.b über Pflanzen in die Milch. |
|
|
Wie gelangt der Cronobacter Keim in die Babynahrung? |
Bei der Produktion wenn das fertige Produkt verpackt wird kann der Keim aus der Luft z.b wieder reinkommen. da er bei der Pasteuration und Trocknung schon abgetötet wird. |
|
|
Welches ist anscheinbar der "wichtigste" Keim? |
Listeria monocytogenes |
|
|
Eigenschaften der Lysterien In welchen Lebensmitteln kommen lysterien vor Grenzwerte laut HyV in der Produktion eingeahlten werden müssen Listeriose beschreiben Pathogenität kennen Massnahmen zur Verhinderung einer Kontamination mit Listerien kennen |
|
|
|
Bei welcher Temperatur fühlen sich die Listerien wohl? |
30-37 C ab 37 sind die Flagellen weg und sie können sich nicht mehr bewegen (reversibel) |
|
|
Bilden die Lysterien Sporen? |
Nein |
|
|
Bei welchen Temperaturen wächst der Keim? |
Bei Kühlschranktemperaturen von 1 C (psychotroph) bis erhöhten Temperaturen von 45 C |
|
|
In welchem pH-Bereich fühlen sich Lysterien wohl? |
4.5 - 9.0 Optimal bei 7 (Können sich an tiefe pH-Wert adaptieren) |
|
|
Haben die Lysterien Salzhaltige Umgebung gern? |
Ja bis zu 10% |
|
|
Wie kann man unter anderem Lysterien inaktivieren? |
Pasteurisierung
|
|
|
Wie schnell verdoppeln sich Hysterien bei Kühlschranktemperatur? |
Pro Tag einmal |
|
|
Wie reagieren sie auf Sauerstoffentzug? |
Praktisch gar nicht |
|
|
Findet eine Reduktion statt bei CO2 Zugabe? |
Ja |
|
|
Weshalb ist der Lysteria monocytogenes so gefährlich? |
Weil er humanpathogen ist |
|
|
Was bedeutet serovare? |
Eine Gruppe von Isolaten, die mittels Antikörpern voneinander unterschieden werden |
|
|
Welche Lebensmittel sind besonders gefährdet für Lysterien
|
Rohmilch, Weichkäse, geräucherter Lachs, geräucherte Muscheln
|
|
|
Welche Lebensmittel haben ein hoches Risiko für Lysterien |
Aufschnittware, Pate Weichkäse aus past. Milch Salate |
|
|
Welche Lebensmittel haben ein mitteles Risiko für Lysterien |
Salami, Fertiggerichte, Dips, Sandwiches |
|
|
Welche Lebensmittel haben ein mittleres Risiko für Lysterien? |
Fisch gekocht, Krabben gekocht etc. |
|
|
Wie hoch ist der Grenzwert bei Lysterien für YOPI? |
Dürfen in 25g nicht nachgewiesen werden |
|
|
Ein Lebensmittel in dem sich Lysterien nicht mehr weiterentwickeln können gilt welcher Grenzwert? |
Es dürfen nicht mehr als 100KBE Einheiten in dem Lebensmittel nachgewiesen werden
Kriterien: pH-Wert <4. Aw-Wert kleiner 0.92 oder mit Hürden Prinizip können die einzelnen Potenziale kleiner sein |
|
|
Wie werden Lebensmittel kontaminiert mit Lysterien? |
Mangelnde Hygiene etc (noch erweitern) |
|
|
Welche Massnahmen kann man durchführen zur Kontrolle von Lysterien? |
- Lebensmittel kühlen - MAP Schutzgase - Ansäuerung - aW-Wert senken - Zusatzstoffe - Natürliche Antagonisten einsetzten (Bakteriozine und Bakteriophagen) - Speisen gut durchgaren - Hygiene, Hygiene, Hygiene - Risikogruppen sollten auf die entsprechenden Lebensmittel verzichten Antibiotikatherapie ist bei Patienten gut wirksam |
|
|
Merkmale von Listeriose? |
Hauptverursacher ist Listeria monocytogenes - Wird häufig falsch diagnostiziert - Risikogruppe YOPI - Gut mit Antibiotika behandelbar - Hauptinfektiionsquelle: kontaminierte Lebensmittel - Lange Inkubationszeit von ca 3. Wochen - Keine direkte Übertragung von Mensch zu Mensch |
|
|
Wie hoch ist die Motalität bei Lysterien? |
ca. 30% Das bedeutet das jeder dritte an Lysterien stirbt. |
|
|
Was ist speziell bei den Lysterien? |
Sie sind fakultativ intrazellulär, das heisst dass sie geschützt sind da die Antikörper nicht die eigene Zelle töten. |
|
|
was ist eine Lebensmittelinfektion?
|
Eine Bedingung ist das sich der Keim im Darm vermehrt.
Es kommt zu einer Infektion im Körper. (Endotoxin) (LPS) |
|
|
Was ist eine Lebensmittelintoxikation |
Das Toxin ist bereits im Lebensmittel vorhanden. |
|
|
Was für Bakterien sind Sporenbildende Bakterien wenn es um die Membran geht? |
Gramm-positiv |
|
|
Endospren sind extrem resistent gegen? |
-Hitze -Chemikalen, DEsinfektionsmittel, Alkohole, Säuren - UV Bestrahlung - Lysozym |
|
|
In welcher Phase fangen die Sporenbildende Bakterien an Sporen zu bilden? |
In der Log-Phase beginnen sie bereits leicht in der Stationären-Phase erreichen sie ihr Maximum, was die Sporen angeht. Sobald sie in ihre Absterbe-Phase kommen brechen die Sporen aus den Bakterien und gelangen so in die Aussenwelt. |
|
|
Wie kommen Sporen vom Bacilllus cereus in Lebensmittel? |
direkt: Hauptsächlich durch Weizen und Getreide, weil die Bodennah wachsen und somit sehr leicht den Sporen aufnehmen können.
indirekt: Fleisch, Geflügel (weil es oft gewürzt wird) |
|
|
Für welche Produktgruppen gilt der Bacillus cereus als besonders gefährdet? |
-Genussfertige, offene Getränke aus Automaten (vom Staub) - Hitzebehandelte, kalt oder aufgewärmte Lebensmittel - getrocknete Säuglingsanfangsnahrung |
|
|
Müssen Bacillus cereus sich stark vermehren um Toxine zu bilden? |
Ja es muss ein überlagertes Lebesnmittel sein, dass heisst mindestens 10^6 Vegetative Zellen was extrem viel ist! |
|
|
Was sind kritische Lebensmittel welche infiziert werden vom Bacillus cereus? |
- Vanillsauce, Puddings - Gewürze - Eintopf - Wurst - Hackbraten, Braten - Gemüsesuppen
|
|
|
Wo kommt der Clostridium perfringens häufig vor? |
Erde, Staub, häufig im Darm vom Mensch und Tieren (man weiss bis heute nicht warum) |
|
|
Wie gelangt der Clostridium perfingens häufig ins Lebensmittel? |
Gelangt häufig über Fäkalkontimination in Lebensmittel ( Fleisch, FLeischgerichte, Geflügel) |
|
|
Wie reagiert der Keim auf Sauerstoff? |
Obligat anaerob, das heisst dass er kein Sauerstoff verträgt. |
|
|
Was für ein Toxin bildet das Clostridium perfingens? |
Enterotoxin (CPE) Wird nicht im Lebensmittel freigesetzt, sondern wenn der Erreger nach erfolgreicher Magenpassage im Darm Sporen bildet. |
|
|
Was sind die Symptome des Clostridium perfringens? |
Durchfall, Krämpfe, Fieber (Porenbildendes Toxin) |
|
|
Was sind Gegennmassnahmen gegen Bacillus cereus? |
-Verhinderung der Kontamination mit Sporen - Ausreichende Erhitzung: Sterilisation - Kühllagerung - Absenkung des pH - Speisen nach dem Kochen rasch abkühlen - Warmhaltung max. 30 min - |
|
|
Wo kommen Enterobacteriaceae vor? |
Hauptsächlich im Darm aber auch freilebend in der Natur vor allem in pflanzlichen Lebensmittel z.b Salate. (Umweltkeime) (Pasteuratsion) |
|
|
Bei welchen Prozessen benutzt man den Enterobacteriaceae um zu kontrollieren ob die thermischen haltbar Methoden zu kontrollierne? |
Pasteurisation Prozesse |
|
|
Was muss man sofort mit Eschericha E.coli verbinden? |
Fäkalkontimination |
|
|
Welche Lebensmittel können alles betroffen sein? |
Schlagrahm, Patisseriewaren, Trinkwasser, Naturbelassene, rohe, genussfertige Lebensmittel, Hackfleisch, Fleischerzeugnisse, Käse, Butter, Rahm, Krebs- / Weichtiererzeugnisse, vorzerkleinertes, genussfertiges Obst / Gemüse nicht past. Genussfertige Obst- und Gemüsesäfte |
|
|
Was passiert wenn man mit dem EHEC (oder auch STEC genannt) Keim befallen ist? |
Sie haften sich an die Darmwand und produzieren Toxine welche dann zu blutenden Durchfall führen. |
|
|
Was ist speziell bei der Infektionsdosis bei EHEC? |
eine extrem niedrige Infektionsdosis <100 Bakterien |
|
|
Weshalb sind die Shia Toxine gefährlich von EHEC Keim? |
Weil sie in die Nieren gelangen, diese angreifen und schädigen Es können keine Antibiotika gegeben werden da sonst die Zellen gestresst werden und das Virus aus den Zellen ausbricht. |
|
|
Wo findet man den ESTEC in der Hygieneverordnung? |
Sprossen sie dürfen dort nicht in 25g nachweisbar sein. (andere Lebensmittel findet man nicht in der Hygieneverodrnung) |
|
|
Was ist das O-Antigen? |
Beim O Antigen handelt es sich um die äussere Kette des O-polysaccarid (LPS) Beim H Antigen Lipopolysaccharid |
|
|
Was ist das H-Antigen? |
Haftet an den Flagellen des Bakteriums |
|
|
Wie viele Serogruppen gibt es beim EHEC Keim? |
160 |
|
|
Welcher Serogruppe ist am schlimmsten bei dem EHEC Keim? |
0157 |
|
|
Was kann man als Gegenmassnahmen machen gegen ESTES Keime? |
Allgemeine Hygiene Erhitzung falls möglich Kühlung (alleine reicht diese nicht aus) Gute Qualität der Rohwaren |
|
|
Wie hoch muss die Infektionsdosis sein bei Salmonella? |
> 100 000 KBE also sehr hoch |
|
|
Wie sieht Salmonella mit der Hygieneverordnung aus? In wie viel Gramm darf der Erreger nicht nachgewiesen werden? |
25g |
|
|
Welches sind kritische, relevante Lebensmittel für Salmonella? |
Schokolade, getrocknete Babynahrung |
|
|
Wie kommen Salmonellen in ein Lebensmittel und was kann man dagegen tun? |
|
|
|
Was ist Verderb? Was sind Ursachen dafür? |
Prozess des Zerfalls, der dazu führt, dass Lebensmittel ungeniessbar oder gesundheitsschädlich werden
Veränderung in Erscheinung, Struktur Konsistenz, Geruch, Geschmack
Ursachen: Mikroorganismen, biochemische Veränderung der Produkte, aber auch Austrocknung, Welkung, Kaltlager- und Gefrierschäden |
|
|
Welche Faktoren sind für den Verderb wichtig? |
Intrinsische Faktoren: -Inhaltsstoffe -Wasseraktivität -pH-Wert -Redoxpotential -Intrinsische Mikroflora / Anfangskeimbelastung Extrinsische Faktoren: -Temperatur -Relative Feuchte -Gesamtatmosphäre |
|
|
Wie verderben pflanzliche Lebensmittel? |
-Im inneren sind die Produkte steril, die Bakterien befinden sich an der Oberfläche -Die Oberfläche von Pflanzen ist durch eine hydrophobe Wachsschicht (Cutikula) geschützt. -Verderb tritt ein, wenn Mikroorganismen in die Pflanze eindringen können Durch Infekthyphen (Schimmel) Nach mechanischer Beschädigung Durch lytische Enzyme, die Pflanzenzellwände abbauen |
|
|
Was sind Lipasen? |
Enzyme, die von Lipiden zu freien Fettsäuren abgespalten werden |
|
|
Was sind Proteasen? |
Enzyme, die die Hydrolyse von Peptidbindungen katalysieren(auch als Peptidasen bezeichnet) |
|
|
Was sind Oxygenasen? |
Enzyme, die ein oder mehrere Sauerstoffatome auf dasSubstrat übertragen, katalysieren Redoxreaktionen |
|
|
Was sind Carbohydrasen |
Katalysieren die hydrolytische Spaltung von Kohlenhydraten(Polysaccharide) zu Monosacchariden |
|
|
Welche Bakterien sind beim Verderb von Gemüse gefährlich? |
-Pectobaktierien - Pseudomaden - Xanthomonaden |
|
|
Weshalb sind fertig Salate besonders gefährlich? |
Weil es mechanische beschädigte Produkte sind. Die Oberfläche wird erhöht es werden Zellen zerschnitten damit steigt die Wasseraktivität etc. Extrem hohe Keimzahlen auf Salaten ca 10^7 was natürlich vorkommt. |
|
|
Was sind die Merkmale von Hefen? |
-Fakultativ anaerob
-Niedrige aw-Werte <0.85 - 0.50 % -pH 2.3 - 8.6 D65 0.5-1.0 min Vermehrt sich asexuell durch Sprossung |
|
|
Jeweils 2 Arten von Schimmeln, Bakterien und Hefen gut erklären können! |
Schriftlich machen
|
|
|
Wo werden Sporen gebildet bei Pilzen? |
Konidien und Sporadien |
|
|
Wie kommt die Farbgestaltung bei Schimmelpilzen zustande? |
Sobald Sporen gebildet werden kommen verschiedene Farben zur geltung |
|
|
Was sollte man über Penicillin wissen? |
Kommt vor allem bei den Zitrusfrüchten vor welche dann Penicillin produzieren oder Patulin |
|
|
Was sind die Merkmale von Patulin? |
-Es ist gut wasserlöslich -Vorsicht bei der Herstellung von Apfelsaft -Ist Hitzestabil, keine Inaktivierung durch Pasteurisation -Wird gebildet von Penicillium und Byssochlamys |
|
|
Bei welchen Arten von Lebensmittel muss man sie sofort wegschmeissen wenn man Schimmelpilze entdeckt?
|
Weizen, Nüsse
Der Schimmelpilz muss die Fähigkeit haben Mykotoxine zu bilden. Es muss ausserdem die Millieubedingungen stimmten. |
|
|
Welche vier mögliche Kategorien von Schimmelpilze gibt es? |
-die allergische Reaktion (Mykoallergie) -die Infektion (Mykose) -die toxische Reaktion (Mykotoxikose) -Pilzvergiftungen (Myzetismen) |
|
|
Wie gelangen Mykotoxine ins Lebensmittel? |
-Verderb von Lebensmittel durch Schimmelpilze und Bildung von Mykotoxinen -Verarbeitung von Mykotoxin-haltigen Roh- und Zwischenprodukten -Carry-over Effekte Einsatz von Mykotoxin-bildenden Schimmelpilze bei pilz-fermentierten Lebensmitteln |
|
|
Wie gelangen Aflatoxine in die Milch und schlussendlich in den Mensch? |
Kühe fressen Getreide welche von dem Schimmel befallen sind und scheiden den durch die Milch wieder aus welcher dann der Mensch durch die Milch aufnimmt. |
|
|
Vorkommen von Aflatoxinen? |
-Nüsse -Milch / Milchprodukte -Leber -Cerealien -Backwaren oder Brot |
|
|
Welche Produkte sind weniger gefährdet für Aflatoxine? |
-Rohwürste, Rohschinken -Marmelade / Konfitüre -Sekundär verschimmelter Käse bei korrekter Kühllagerung |
|
|
Welche Patulin-bildende Schimmelpilze kennen Sie? |
-Penicillium expansum -Penicillium patulum -Byssochlamis nivea |
|
|
Vorkommen von Patulin? |
-Praktisch alle Obstarten -Fruchtsäfte -Konfitüren -Tomaten -Obstsaft |
|
|
Welche Lebensmittel sind kritisch für Clostridium Botulinium?
|
- Grosse Pökelwaren -Nicht fermentierte Fleischwaren -Fischprodukte: roh, geräuchert oder fermentiert Home-made Konserven (Industrielle Konserven sind seit 1920 Botulismus-sicher) -schwach-saure Fruchtkonserven |
|
|
Welche prinzipiellen Bedingungen muss es haben damit ein Clostridium Botulinium wachsen kann? |
-Verderbsflora eliminiert durch vorgängie Prozesse -pH-Bereich: neutral ... schwach sauer -Gesamtatmosphäre: anareobe Verhältnisse ( Vakuum- oder MAP Verpackung..) |
|
|
Was sind die Voraussetzungen für eine Vergiftigung von Clostridium Botulinium? |
-Kontimination mit Erde, Staub, Schmutz : Eintrag von Sporen -Unzureichende Ehitzung -Geeignete Millieubedingungen für Sporenkeimung, Vermehrung und Toxinbildung: anareob, pH > 4.5 |
|
|
Was sind Massnahmen um Clostridium Botulinium zu unterbinden? |
-Kontamination: wenn möglich vermeiden -Ausreichende Erhitzung: Sterilisation -Weitere Hürden (v.a. Kühlung, Säuerung, aW-Wert-Senkung) zur Hemmung oder Sporenkeimung, Vermehrung und Toxinbildung -Vernichtung verdächtiger / bombierter Dosen -Vernichtung Produkte bei abweichenden Gerüchen Notfalls: Aufkochen mind. 15 min (Toxine sind hitzelabil) |
|
|
Wie sind die Toleranzwerte für Clostridium Botulinium? |
Es gibt keine Grenz- oder Toleranzwerte in der Hyv |
|
|
Was sind die Eigenschaften des Staphylococcus aureus? |
-fakultativ anaerob -nicht Sporenbildend -unbeweglich |
|
|
Wie ist die Inkubationszeit des Staphylococcus aureus? |
-Durchschnittlich 2 Stunden |
|
|
Was sind die Symptome des Staphylococcus aureus wenn man befallen ist? |
-Brechdurchfall -kein Fieber |
|
|
Wie lang ist die Dauer der Symptome wenn man vom Staphylococcus aureus befallen ist? |
1 bis 2 Tage mit rascher Erholung |
|
|
Was ist speziell bei den Toxinen in Verbindung von Staphylococcus aureus? |
Die Toxine sind sehr hitzebeständig! |
|
|
Bei welchem aW-Wert kann der Staphylococcus aureus überleben? |
-Grenzwert für Vermehrung 0.83 -Grenzwert für Toxinbildung 0.87 |
|
|
Welche Inaktivierungsmöglichkeit besteht für Staphylococcus aureus? |
-Pasteurisation |
|
|
Welche Lebensmittel sind besonders gefährdet für Staphylococcus aureus? |
-Lebensmittel mit einem hohen Gehalt von Eiweiss und Kohlenhydraten -Fleisch und Wurstwaren .. Traiteurprodukte -Produkte mit Eiern und Milchanteil -Nudeln, Reis, Saucen... und Fertiggerichte mit diesen Komponenten |
|
|
Was sind Massnahmen gegen Staphylococcus aureus? |
-Vermeidung von Kontimination durch den Menschen -Personalhygienemassnahmen -Adäquate Temperaturführung kritischer Produkte: Kühlung -Kontrolle der Milch -Pasteurisation kritischer Produkte (Achtung keine Inaktivierung der Toxine) |
|
|
Erkläre einen Ausschnitt des HyV? Wie ist er aufgebaut, was bedeuten die einzelnen Abkürzungen. Erkläre die Abkürzungen der Legende etc. |
-Schriftlich machen n = Anzahl Proben welche erfasst werden müssen c = Die Anzahl Proben die zwischen 100 und 1000 KBE pro Gramm haben dürfen |
|
|
Wie sind die Grenzwerte für Toxine in der Hyv für Staphylococcus aureus? |
bei Käse und Milchpulver etc. dürfen in 25g keine nachweisbar sein. |
