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50 Cards in this Set
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¿Qué son los gases ATM? |
Técnica física que no deja residuos químicos en los alimentos |
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¿Para qué son los gases ATM? |
Consiste en empacar los productos en materiales que impidan la difusión de gases y reduce la la taza de respiración, reduce el crecimiento bacteriano y retrasa el deterioro |
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Diferencias entre AM y AC |
AC: La concentración de gases es más precisa, sistema de control más exacto AM: reduce el paso de O2, evita el almacenamiento de humedad en la superficie y absorbe gases como el etileno |
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Niveles |
O2 - 0.5% o menores y de CO2 50% o mayores |
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Envasado |
Recipiente o soporte que contiene o guarda un producto. Protege, facilita su transporte. Método para conservar los alimentos |
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Características de un buen envase |
Posibilidad de contener un producto, permitir su identificación, capacidad proteger el producto adecuado a las necesidades del consumidor, fácil adaptación a las líneas de fabricación y envasado, cumplimiento de legislaciones vigentes, precio adecuado |
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Importancia de envasado |
Mantener en condiciones óptimas el contenido |
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Principales envases |
Lata - aluminio, hojalata, chapa, botella, PET, vidrio, tarro, frasco, terta pack |
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Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos y bebidas no alcohólicas y alcohólicas |
Nom 120 |
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Mantequilla, crema, producto lácteo condensado, azucarado, dulces a base de leche, especificaciones sanitarias. |
Nom 185 |
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Alimentos envasados en recipientes de cierres herméticos y sometidos a tratamiento térmico, disposiciones y especificaciones sanitarias |
Nom 130 |
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Alimentos envasados en recipientes de cierres herméticos y sometidos a tratamiento térmico, disposiciones y especificaciones sanitarias |
Nom 130 |
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Especificación generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados, información comercial y sanitaria |
Nom 051 |
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Características del envase de vidrio |
Reutilizable, impermeable, barrera contra cambios de temperatura, permite larga vida |
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Características del envase de vidrio |
Reutilizable, impermeable, barrera contra cambios de temperatura, permite larga vida |
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Características de envase de metal |
Resistencia, hermético, conservación prolongada, integridad química, versatilidad |
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Características de envase de plástico |
Baratos, baja densidad, permeables o impresentables, aislantes térmicos, resistentes a corrosión, no son biodegradables, flexibles |
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Características de envase polietilen (PET) |
Resistencia contra agentes químicos, gran transparencia, ligereza, menores costos de fabricación |
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Lugar que ocupa la industria alimentaria a nivel macroeconómico |
Tercero |
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Métodos convencionales de conservación de alimentos |
Fritura, refrigerado, congelado |
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La rama de la industria alimentaria está conformada por 13 (divisiones) |
Cánticos y lácteos Molienda de trigo Molienda nixtamal Azúcar Beneficios de café y molienda |
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Método utilizado en tiempos primitivos |
Adición de sal común, hielo, col, aire |
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Método utilizado en la región de los persas |
Adición de dióxido de azufre en el vino |
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Método utilizado en la región de los persas |
Adición de azúcares |
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Método utilizado en la región egipcia |
Adición de aceite, vinagre y miel |
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Método utilizado en la antigua roma |
Adición de dióxido de azufre al vino |
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En qué año Francia padeció una crisis de escorbuto en su ejército militar y ruina económica |
1791 |
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¿Qué es conservación de los alimentos? |
Aplicación de tecnologías para alargar la vida de un alimento para su consumo humano o animal |
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Cereales más importantes en méxico |
Centeno, maíz, arroz |
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Productos agrícolas más importantes de gto |
Centeno, lechuga, coliflor y brócoli |
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Bacteria común en las legumbres |
Fitógeno |
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Temperatura de congelación |
0 - (-4) |
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Clasificaciones de conservación por alta temperatura |
Escaldado, pasteurizado, esterilización |
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Modificación de agua |
Deshidratación, liofilización, concentración |
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Temperatura de escaldado |
85 -98 |
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Tipos de escaldado |
Vapor, química, con agua caliente |
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Pasteurización |
Proceso para eliminar patógenos que puedan ser dañinos al consumirse Bajo 100*C |
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Esterilización |
Proceso para eliminar cualquier organismo Arriba 100*C |
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Qué es benzoato de sodio y sorbato de potasio |
Químicos para conservación de alimentos. Una para hongos y otra para bacterias |
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Grados en los que se mide la dosis de radiación |
Gray |
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Clasificación de áreas primordiales en el almacenamiento de producto terminado |
Fresco, congelados, secos, líquido, etc |
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Ultra pasteurización |
Proceso térmico para reducir gran número de microorganismos en alimentos |
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Características de ultra pasteurización UAT |
No modifica propiedades nutricionales, cambia ligeramente su sabor, no es una completa esterilización (comercial), no se puede dar una esterilización completa porque reduce la calidad del alimento. |
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Temperaturas y tiempos a la que se expone a la leche |
135* - 2 a 4 segundos 93* - 3 segundos 149* - 1 segundo Enfriamiento 32* aprox |
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Bacteria que se elimina de la leche con ultra pasteurización |
Clostridium botulinum |
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Ultra congelación |
método de preservación que garantiza la inocuidad de los alimentos, calidad sensorial y organoléptica |
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Como se utiliza la ultra congelación |
Fluidos criogénicos no tóxicos como el Nitrógeno líquido |
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Aplicación de la ultra congelación |
Productos panificados, carnes, pescados, mariscos, vegetales y comidas preparadas |
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Beneficios de la ultra congelación |
Menor gasto de instalación, menos espacio físico de equipos, menor consumo energético, |
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Desventajas de la ultra congelación |
Los fluidos se evaporan, no son reutilizables, gasto económico elevado |
