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351 Cards in this Set
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A partir de 1842, la ciencia de la alimentación avanza rápidamente y se clasifican las sustancias necesarias para la vida del ser humano que son? |
Se clasifican en substancias proteicas y substancias ternarias (grasas hidratos de carbono), los cuales son llamadas más tarde nutrientes (producidos, lípidos y gluicidos) |
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En 1890, en Francia, encuentran las leyes de la superficie, las cuales enuncian así: |
Las combustiones en el organismo son proporcionales a la superficie del cuerpo que es la base para los trabajos del metabolismo basal o sea la producción del calor por hora y por metro cuadrado del cuerpo humano en reposo |
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A principios de siglo los investigadores descubren la necesidad de ciertos elementos químicos indispensables en alimentación cuáles son? |
Se les dado el nombre de vitaminas. |
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Éstas carecen de la acción calor higiénica y plástica de los prototipos, los conocidos y los lípidos? |
Las vitaminas. |
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Éstas no se encuentran los alimentos de origen mineral ni aparecen en las cenizas como las sales minerales que son? |
Las vitaminas. |
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No pueden ser sintetizadas por el organismo humano, como lo son las hormonas y los aminoácidos no esenciales que es? |
Las vitaminas. |
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Las vitaminas. |
Necesitan formar parte de la alimentación diaria en cantidades adecuadas a cada persona en relación a: 1. la edad, 2. sexo, 3. actividad que desempeña y 5. a otros caracteres. |
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En conclusión, el organismo humano al igual que cualquier máquina productora de energía, necesita combustibles estos en el ser humano se traducen en? |
Los alimentos, que han sido determinados con respecto a la cantidad que se requiere para una dieta completa y balanceada. |
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Nutrición. |
Es el conjunto de funciones físico-químicas mediante las cuales el individuo se provee de energía para su vida y desarrollo compensando su continuo desgaste. |
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Las cinco funciones de la nutrición son? |
1. Alimentación. 2. Digestión. 3.Absorción. 4. Metabolismo. 5. Excreción. (ADAME). |
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Clasificación de los elementos según sus sus funciones en el organismo. |
Alimentos energéticos. Alimentos plásticos. Complementos dietéticos. |
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Sustancia capaz de nutrir los organismos vegetales o animales elaborando sus tejidos, reparando su desgaste y regulando sus funciones, proporcionándoles energía y reserva clasificándose en alimentos energéticos plásticos y reguladores. |
Alimento. |
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Alimentos energéticos. |
Aquellos que en presencia de oxígeno sufren un proceso de combustión y mantiene la temperatura del cuerpo entre 36. 5 y 37.
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Alimentos Energéticos. |
Estos alimentos ayudan a los músculos efectuar su trabajo mecánico ya que al contraerse desprenden calor. |
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Atendiendo sus características entre los alimentos energéticos se encuentran principalmente: |
1. Los glúcidos. 2. Los lípidos. 3. En pequeño porcentaje los protidos. |
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Alimentos energéticos. Gluicidos. |
Llamados también hidratos de carbono, por contener carbono, oxígeno e hidrógeno. Contenidos principalmente los alimentos de origen vegetal. En los azúcares (solubles) y los almidones (insolubles). |
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Alimentos energéticos. Gluicidos. |
En los alimentos de origen animal únicamente los contienen es muy poca proporción. |
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Alimentos energéticos. Gluicidos. |
Ese el alimento típico del organismo que trabaja. |
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Alimentos energéticos. Gluicidos. |
Proporcionan al organismo que los consume 4 calorías por gramo. |
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Alimentos energéticos. Gluicidos. |
Recomendable que del total de la dieta diaria el 50% sea a base de gluicidos.
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Alimentos energéticos. Gluicidos. Principales Fuentes. |
1. Los cereales. 2. Pastas. Harinas. 3. Azúcares. 4. Tubérculos. 5. Leguminosas. |
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Alimentos energéticos. Gluicidos. Principales Fuentes. Azúcares. Simples. |
Se absorben con gran facilidad. Los más usados con fines alimenticios son: 1. El azúcar natural de la leche. 2. Los azúcares de las frutas. 3. El de los vegetales que se pueden incidir en estado natural. |
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Alimentos energéticos. Gluicidos. Principales Fuentes. Almidones. (Reserva de las plantas). |
Suministrados principalmente por los cereales, tubérculos, leguminosas y algunas frutas harináceas.
Reciben el nombre genérico de celulosas. |
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Alimentos energéticos. Lípidos o Grasas. |
Son el alimento calorigiénico por excelencia.
Puede ser de origen animal o vegetal.
Dentro de los de origen animal está el cerdo, res, aves.
En los de origen vegetal están el aceite de olivo, ajonjolí, cacahuate. |
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Alimentos energéticos. Lípidos o Grasas. |
Proporciona 9 kcal por gramo.
Es recomendable que del total de la dieta el 30% sea base de estos. |
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Alimentos energéticos. Lípidos o Grasas. |
Los organismos tienen una reserva moderada de grasa, la cual van tomando conforme la van necesitando. |
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Alimentos energéticos. Lípidos o Grasas. |
Constituyen el único alimento del que puede disponer el organismo para seguir subsistiendo después de varios días de no consumir alimentos. |
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Alimentos energéticos. Lípidos o Grasas. Clasificación. |
Se clasifican en: 1. Simples. (Grasas, Aceites y Ceras). 2. Compuestos. (Fosfolípidos, Glucolípidos y Esteroles). |
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Alimentos energéticos. Lípidos o Grasas. Principales Fuentes. |
1. La manteca de cerdo. 2. Leche. 3. Mantequilla. 4. Crema. 5. Aguacate. 6. Aceitunas. 7. Frutas Olageinosas. |
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Alimentos Plásticos. |
Aquellos que se aprovechan para crear y reponer tejidos y líquidos orgánicos.
Sirven para crecer o reponer las células que gasta el organismo durante la vida. |
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Alimentos Plásticos. |
Son alimentos plásticos por excelencia los prótidos.
Su acción se reflejen la creación de nuevas células y en la reposición de las muertas.
El protoplasma de las células está constituido por prótidos principalmente.
La absorción de proteínas contribuye definitivamente al crecimiento y a la compensación del desgaste que el organismo constantemente sufre. |
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Alimentos Plásticos. Proteínas. |
Deben conformar cuando menos un 20% de la ración diaria.
Su ingestión es de absoluta necesidad.
Cuidado de no consumirse en exceso. |
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Alimentos Plásticos. Proteínas o Albuminoides. |
El consumo de estos deberá ser balanceado.
En proporciones del 50% para las de origen animal y 50% para las de origen vegetal.
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Alimentos Plásticos. Prótidos o Albuminoides. Principales Fuentes. |
Leche. Carne. Huevos. Soya.
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Complementos dietéticos. |
Aquellos alimentos esenciales para la vida humana.
Que tienen funciones específicas.
Su ausencia produce diversos trastornos y enfermedades. |
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Complementos dietéticos. Clasificación. |
Sales minerales. Celulosas. Vitaminas. |
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Complementos dietéticos. Sales Minerales. |
En el organismo humano existen en cantidades más o menos apreciables los siguientes metales y metaloides: 1. Calcio. 2. Magnesio. 3. Potasio. 4. Sodio. 5. Azufre. 6. Fósforo. 7. Cloro. |
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Complementos dietéticos. Sales Minerales. |
Sin ser dosificados hasta la fecha, tenemos como parte integrante del cuerpo humano: 1. Flúorboro. 2. Niquel. 3. Aluminio. 4. Hierro. 5. Zinc. 6. Cobalto. 7. Plomo. 8. Vanadio. 9. Yodo. 10. Sílice. 11. Cobre. 12. Magnesio. Vestigios de: 1. Rubidio. 2. Cesio. 3. Litio. 4. Estroncio. 5. Plata. 6. Cromo. |
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Complementos dietéticos. Sales Minerales. |
Desempeñan funciones plásticas y reguladoras.
Concentrándose la mayor parte en el esqueleto humano. |
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Complementos dietéticos. Sales Minerales. Fósforo. |
Rehace los núcleos albúminas (proteínas) y el esqueleto.
Es necesario para el funcionamiento del sistema muscular. |
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Complementos dietéticos. Sales Minerales. Calcio. |
En conjunción con el fósforo es esencial para la construcción del esqueleto, el cual funciona como almacén que libera calcio a medida que el organismo necesita.
Participan la coagulación de la sangre.
Junto con el potasio participan el mantenimiento del equilibrio físico químico de las células.
Interviene la regulación de las funciones nerviosas vegetativas |
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Complementos dietéticos. Sales Minerales. Hierro. |
Indispensable para la vida del hombre.
Elemento esencial del hemoglobina.
Se acumulan el tejido hepático del bazo, en los músculos y los glóbulos rojos. |
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Complementos dietéticos. Sales Minerales. Cobre. |
En combinación con el hierro actúa como antianémico.
Su falta produce adelgazamiento. |
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Complementos dietéticos. Sales Minerales. Yodo. |
Evita la degeneración cretinica.
Así como raquitismo y el bocio |
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Complementos dietéticos. Sales Minerales. Arsénico. |
Actúa como biocatalizador. |
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Complementos dietéticos. Sales Minerales. Azufre. |
Indispensable para la construcción de las moléculas protidicas. |
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Complementos dietéticos. Sales Minerales. Niquel y Cobalto. |
Actúan sobre el páncreas activando la secreción de su jugo externo. |
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Complementos dietéticos. Sales Minerales. Bromo. |
Su regulación corresponde a la hipófisis. |
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Complementos dietéticos. Celulosas. |
Desempeñan papel alimenticio únicamente en los animales herbívoros, ya que gracias a su flora bacteriana intestinal, pueden digerirlas crudas o cocidas. |
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Complementos dietéticos. Celulosas. |
El ser humano necesita dentro de su dieta diaria alrededor de 15 g de celulosa.
Es suministrada al organismo principalmente por frutas y verduras. |
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Complementos dietéticos. Vitaminas. |
Son factores nutritivos de origen orgánico que en cantidades mínimas tienen una acción biológica específica. |
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Complementos dietéticos. Vitaminas. |
Son factores nutritivos de origen orgánico que en cantidades mínimas tienen una acción biológica específica. |
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Complementos dietéticos. Vitaminas. |
Una alimentación varía de valenciana proporcional individuo todas las vitaminas que requiere su organismo, ya que en los alimentos se encuentran en cantidades variables estos complementos alimenticios. |
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Complementos dietéticos. Vitaminas. Hipovitaminosis. Insuficiencia Digestiva. |
Cuando los jugos digestivos no son capaces de liberar las vitaminas de su masa celulósica. |
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Complementos dietéticos. Vitaminas. Hipovitaminosis. Absorción Gastrointestinal Insuficiente. |
Cuando el tránsito intestinal es demasiado rápido (diarrea). |
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Complementos dietéticos. Vitaminas. Hipovitaminosis. Transformación Insuficiente. |
Cuando el hígado no puede convertir ciertas provitaminas en sus vitaminas correspondientes. |
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Complementos dietéticos. Vitaminas. Hipovitaminosis. Ausencia de Reservas. |
Algún órgano no desempeña correctamente su función de almacenar vitaminas. |
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Complementos dietéticos. Vitaminas. División de las Vitaminas. |
Liposolubles. --- Vitaminas A, D, E, K,.
Hidrosolubles. --- Vitamina C, complejo B y PP. |
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Complementos dietéticos. Vitaminas. "A" |
Llamada protectora de los epitelios.
Es antixeroOftalmica y antiinfecciosa.
Su carencia o deficiencia provoca falta de crecimiento.
Xeroftalmia o sea que la cornea se va opacando hasta provocar la ceguera.
Litiasis en los epitelios que es la formación de piedras en los tejidos que cubren las mucosas.
Falta de resistencia a las infecciones. |
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Complementos dietéticos. Vitaminas. "A". Provitamina Caroteno. |
Al oxidarse en el hígado se transforma en vitamina A. |
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Complementos dietéticos. Vitaminas. "A" Síntomas de Hipovitaminosis "A". |
Adelgazamiento, Renitis hemorrágica y falta de crecimiento. |
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Complementos dietéticos. Vitaminas. "B". |
Existen varias vitaminas de este tipo por lo que conjunto de ellas se les ha llamado complejo vitamínico B.
No se conocen síndromes de hipervitaminosis tipo B. |
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Complementos dietéticos. Vitaminas. "B1". |
Su ausencia produce el beriberi. Enfermedad de tipo nervioso que presenta los siguientes síntomas: Disminución de peso, falta de apetito, diarrea y descenso de la temperatura normal.
Interviene en la regulación del metabolismo hidrocarbonado. |
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Complementos dietéticos. Vitaminas. "B2". |
Su utilización es nutritiva.
Su ausencia produce falta de apetito e insuficiencia de secreción de jugos gástricos, así como dermatitis y cataratas.
El organismo la almacena y utiliza como reserva cuando por alguna circunstancia se vea privada de ella.
Abunda en la alimentación normal y junto con el factor gástrico constituye el principal antianémico.
Un grupo de anemias pseudoperniciosas se cura con una alimentación rica en esta vitamina. |
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Complementos dietéticos. Vitaminas. "B6". |
Componente de la vitamina B2.
Su falta original una dermatosis, estados reumáticos y anemia. |
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Complementos dietéticos. Vitaminas. "PP". |
El más importante y conocido componente de la vitamina B2.
Su falta produce trastornos de movilidad, en la secreción gástrica, en las funciones vaso-motoras, en el crecimiento, en el funcionamiento del sistema nervioso central, así como en el metabolismo de algunas enzimas.
Se nota su ausencia en las harinas y las grasas, en cambio existe en un gran número de vegetales. |
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Complementos dietéticos. Vitaminas. "C". Hipovitaminosis. |
Produce el escorbuto, cuyo síndrome es: adelgazamiento, dolor a la presión, avulsion dentaria fácil e indolora.
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Complementos dietéticos. Vitaminas. "C". |
Se encuentra principalmente en las verduras frescas, frutas cíclicas y en menor proporción en las vísceras.
Se recomiendan enriquecer con vitamina C de laboratorio la alimentación cuando sea a base de alimentos deshidratados y vaya ser consumida por un tiempo prolongado. |
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Complementos dietéticos. Vitaminas. "D". |
Es el factor antirraquítico de la alimentación.
Se forma en el organismo por 2 provitaminas, una de origen vegetal y otra de origen animal.
La provitamina se acumula en el tejido subcutáneo y se transformen vitamina D, por la acción de los rayos solares.
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Complementos dietéticos. Vitaminas. "D". |
Regula el metabolismo Cálcico.
Su exceso provoca Hipercalmia, formando concreciones calcáreas en hígado, riñones y arterias. |
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Complementos dietéticos. Vitaminas. "E". |
Es un factor importante en las funciones de reproducción.
La carencia de esta produce infecundidad, alteraciones neuromusculares y parálisis flácida de los miembros con esclerosis ligeras de la médula. |
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Complementos dietéticos. Vitaminas. "K". |
Su ausencia o mala asimilación desaparece la protrombina (sustancia indispensable para la coagulación de la sangre).
Provocando tendencia a las hemorragias. |
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Complementos dietéticos. Agua. |
Cuando el cuerpo pierde esta por la orina, sudor, evaporación.
Se le debe reponer de inmediato y en la misma proporción.
Las células contiene una gran cantidad de este líquido. |
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Complementos dietéticos. Agua. |
El ser humano ha llegado a vivir hasta 8 a 10 días sin probar alimento, pero sin tomar agua, normalmente no resiste más de 3 días.
El requerimiento de este líquido para el hombre adulto en 24 horas es variable de acuerdo con el clima, la alimentación que consume, trabajo o actividad que desempeña, estado anímico. |
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Complementos dietéticos. Bebidas Estimulantes. |
Desde tiempo inmemorial, el hombre ha fabricado líquidos que más que calmar la sed, sirve para agradar al sentido del gusto a la vez que modifican su estado mental tales como:. Café. Te. Cacao. |
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Complementos dietéticos. Bebidas Estimulantes. |
Además de ser estimulantes, casi todas ellas contienen algún alcaloide como la cafeína, la tenía y la teobromina.
Son energéticos pues la mayor parte están endulzadas con azúcar.
Complementan la ración de líquido necesario al individuo. |
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Complementos dietéticos. Bebidas Estimulantes. Alcohol. |
Es estimulante ver un exceso de primeras opciones nerviosas. |
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Complementos dietéticos. Bebidas Estimulantes. Alcohol. Las Bebidas Alcohólicas se clasifican en: |
1. Bebidas fermentadas. 2. Bebidas destinadas. 3. Bebidas compuestas. |
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Complementos dietéticos. Bebidas Estimulantes. Alcohol. Bebidas Fermentadas. |
Es la acción de un fragmento sobre una solución azucarada. Como la cerveza. Vinos generosos. El pulque. Sidra.
Su proporción varia del 4 al 20%. |
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Complementos dietéticos. Bebidas Estimulantes. Alcohol. Bebidas Destiladas. |
Es una solución fermentada que se destila posteriormente.
Su cantidad de alcohol es mayor entre 80 a 90%.
Ejemplo el aguardiente. El ron. Coñac. Mezcales. Alcohol de caña. |
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Complementos dietéticos. Bebidas Estimulantes. Alcohol. Bebidas Compuestas. |
Son mezclas de distintos productos alcohólicos con esencias, sustancias aromáticas.
Hechas con el fin de estimular el gusto de aumentar sus efectos.
Ejemplo Vermut, Anís. Ginebra. Combinados o cócteles. |
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Complementos dietéticos. Bebidas Estimulantes. Alcohol. |
En contacto con las paredes del estómago, ocasiona una inflamación seguida de secreción del jugo gástrico que se acompaña de una sensación parecida a la del hambre y a la vez el jugo gástrico, disminuye su acción por la presencia del alcohol. |
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Complementos dietéticos. Bebidas Estimulantes. Alcohol. |
La ingestión de este en forma excesiva produce un estado inflamatorio conocido con el nombre de gastritis. |
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Gastrotecnia. |
El estudio de la preparación de los alimentos a nivel de nutrientes requeridos por el organismo humano, así como su buena presentación. |
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Gastrotecnia. |
Para aprovechar al máximo los alimentos ingeridos, es necesario que los víveres que se consuman sean de distinta naturaleza, con el fin de lograr una dieta equilibrada. |
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Gastrotecnia. |
Una de las reglas es que el número de calorías suministradas por los gluicidos conserve una relación al número de calorías suministradas por los lípidos 5 a 3. |
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Gastrotecnia. Preparación por medio del fuego, mediante 4 formas: |
1. Cocido en Agua o Hervidos. 2. Fritura. 3. Asado. 4. Cosido a vapor. |
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Gastrotecnia. Cocido en Agua o Hervidos. |
Se pone la carne en agua fría y se calienta lentamente, parte del sabor y los clientes de la carne pasarán al agua, obteniéndose un buen caldo. En cambio la carne no será de buena aceptación, ya que será fibrosa y sin mucho sabor. |
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Gastrotecnia. Cocido en Agua o Hervidos. Pescados. |
Estos en general, si se introducen en agua hirviendo, se tuestan inmediatamente, por lo que se sugiere añadir al agua en la cual se coserán, algún líquido ácido como vino blanco o vinagre. |
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Gastrotecnia. Fritura. |
Se logra por medio de aceites o grasas.
A una temperatura de 180° a 210 °C. En la cual se coloca la carne en trozos pequeños, ya que de lo contrario, el centro de la carne estaría aún crudo cuando el exterior se encontrará ya carbonizado |
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Gastrotecnia. Fritura. |
Se recomienda que los alimentos que se vayan a freír estén secos, de no ser así el agua superficial que contienen se calentaría sólo a 80 °C, dificultando la transformación homogénea del alimento.
Cuando no pueda hacerse secado para freírlo será necesario rebosarlo. |
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Gastrotecnia. Asado. |
Puede hacerse al horno, a la parrilla o a la plancha, normalmente en trozos grandes. Al horno el calor afecta el alimento en todos lados uniformemente. A la parrilla el alimento queda sobre un foco ígneo, por lo que se hace necesario voltearlo constantemente.
Para este procedimiento se requieren temperaturas de 250° a 300 °C. |
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Gastrotecnia. Asado. Al horno. |
El calor afecta al alimento en todos lados uniformemente. |
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Gastrotecnia. Asado. A la Parrilla. |
El alimento queda sobre un foco ígneo, por lo que se hace necesario voltearlo constantemente. |
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Gastrotecnia. Asado. A la Parrilla. |
Se deben seleccionar los combustibles, ya que algunos de ellos comunican al alimento su olor y sabor. |
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Gastrotecnia. Asado. A Punto. |
En este la superficie del alimento eleva su temperatura a 200 °C, quedando tostado en el exterior y sangrante en el interior. |
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Gastrotecnia. Cocido a Vapor. |
Se efectúa el marmitas cerradas herméticamente ollas express.
Es el mejor sistema ya que el conocimiento es más rápido y parejo. Las sales minerales y nutrientes se aprovechan al máximo, ya que no se pierden por evaporación que se presenta.
En el caso de las carnes se obtiene una buena carne y un magnífico caldo. |
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Gastrotecnia. Cocido a Vapor. |
El agua de uso para la mesa debe purificarse antes de tomarla, ya sea por medios químicos de cuyo manejo se encarga el servicio de sanidad o por medio del calor, hirviéndola durante 15 minutos mínimo. |
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Gastrotecnia. Cocido a Vapor. |
La mayor parte de los nutrientes son destruidos por la oxidación debido a la acción del calor, por lo que deberá conservarlos al máximo posible.
Se recomienda cocer los alimentos en trozos del mayor tamaño posible, reduciendo así la oxidación, o bien emplear marmitas tipo express. Coser al horno y en el caso de las legumbres con todo y cáscara. |
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Gastrotecnia. Cocido a Vapor. |
En la elaboración de conservas las frutas o verduras pierden una mínima parte de su contenido de vitamina C.
Ya que el ácido ascórbico es una de las vitaminas que mayor resistencia presenta al calor. |
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Metabolismo Basal. |
Es la cantidad de energía que necesita el organismo para realizar sus funciones vitales en estado de reposo. |
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Metabolismo Basal. |
Las dietas se calculan primordialmente a base de calorías y kilocalorías. |
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Metabolismo Basal. Kilocaloría. |
Unidad de energía capaz de elevar de 4 a 5 °C la temperatura de 1 litro o kilogramo de agua químicamente pura al nivel del mar presión de (760 MM). |
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Metabolismo Basal. |
El hombre medio consume calorías por cada kilogramo de su peso en 24 horas dependiendo de la actividad que desarrolla. |
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Metabolismo Basal. Tabla de calorías consumidas por kilogramo de peso atendiendo a la actividad. |
En reposo 30 calorías por kilogramo.
Trabajo medio 50 calorías por kilogramo.
Trabajo muscular intenso 70 calorías por kilogramo. |
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Metabolismo Basal. Soldado medio de 70 kg de peso pierde: |
En reposo por el simple hecho de vivir. 2100 calorías.
Trabajo mediano actividades propias de guarnición. 3500 calorías.
Trabajo muscular intenso fatigas y tensiones propias de una campaña. 4900 calorías. |
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Metabolismo Basal. Para nuestro país se ha calculado que para el hombre medio y desarrollando una actividad de tipo mediano se requieren: |
3150 calorías netas. 3500 brutas. Diariamente. Transformar calorías brutas en esta restar el 10% de las brutas. |
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Aspectos Carnicos. Carne. |
Palabra que se aplica a la parte muscular, visceral y a todos los tejidos blandos, conjuntivo, grasoso, nervioso y vascular que se utiliza como alimento. Los cuales proceden de mamíferos, aves y peces. |
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Aspectos Carnicos. |
En los comedores militares normalmente se consume la carne de ganado vacuno.
Por ser la que más ventajas representa en su rendimiento. |
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Aspectos Carnicos. Ganado. |
Animales que se sacrifican para el consumo de carne. Puede ser: Vacuno. Ovino. Caprino. Porcino. |
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Aspectos Carnicos. Sacrifico o Matanza. |
Acto de dar muerte a los animales de los cuales se tiene la carne para la alimentación. |
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Aspectos Carnicos. Res. |
Nombre común que se le da a los animales del ganado vacuno. No importando sexo, edad, características físicas, vivo o muerto. |
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Aspectos Carnicos. Capote o Cuero. |
Es la piel del animal. |
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Aspectos Carnicos. Pezuñas o Casco. |
Partes de materia córnea en las patas de los animales. |
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Aspectos Carnicos. Canasta o Cornamenta |
Cuando los cuernos son muy pronunciados. |
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Aspectos Carnicos. Canal. |
Tal como queda el animal después de ser sacrificado, quitándole el quinto cuarto. |
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Aspectos Carnicos. Media Canal. |
Dividir la canal en dos mitades a lo largo de la columna vertebral. |
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Aspectos Carnicos. Media Canal. |
Dividir la canal en dos mitades a lo largo de la columna vertebral. |
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Aspectos Carnicos. Cuarto Trasero o Pata. |
Es el corte transversal y en cubo que se hace la media canal entre la 7/a y 8/a costilla. Corresponde las extremidades posteriores. |
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Aspectos Carnicos. Cuarto Delantero. |
Es el corte transversal y en cubo que se hace a la media canal entre la séptima y octava costilla.
Corresponde a las extremidades anteriores. |
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Aspectos Carnicos. Para Redonda o Pierna. |
Es cortar transversalmente las extremidades posteriores a la altura de la cresta iliaca. |
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Aspectos Carnicos. Espaldilla, Paleta o Remo. |
Es el nombre que se le da al brazuelo de la res desprendido de los costillares. |
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Aspectos Carnicos. Espaldilla, Paleta o Remo. |
Es el nombre que se le da al brazuelo de la res desprendido de los costillares. |
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Aspectos Carnicos. Pecho o Costillar. |
Es el tórax de la res. |
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Aspectos Carnicos. Espaldilla, Paleta o Remo. |
Es el nombre que se le da al brazuelo de la res desprendido de los costillares. |
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Aspectos Carnicos. Pecho o Costillar. |
Es el tórax de la res. |
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Aspectos Carnicos. Faldas o Chalecos. |
Son las carnes del abdomen de la res. |
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Aspectos Carnicos. Espaldilla, Paleta o Remo. |
Es el nombre que se le da al brazuelo de la res desprendido de los costillares. |
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Aspectos Carnicos. Pecho o Costillar. |
Es el tórax de la res. |
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Aspectos Carnicos. Faldas o Chalecos. |
Son las carnes del abdomen de la res. |
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Aspectos Carnicos. Quinto Cuarto. |
Está constituido por las Visceras. Patas. Cabeza. Cuero de la res. |
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Aspectos Carnicos. Despiezar. |
Desprender las piezas musculares. Las cuales están divididas por membranas, fibras nerviosas o grasas. |
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Aspectos Carnicos. Despiezar. |
Desprender las piezas musculares. Las cuales están divididas por membranas, fibras nerviosas o grasas. |
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Aspectos Carnicos. Descarnar. |
Es quitar al máximo la carne del hueso. |
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Aspectos Carnicos. Despiezar. |
Desprender las piezas musculares. Las cuales están divididas por membranas, fibras nerviosas o grasas. |
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Aspectos Carnicos. Descarnar. |
Es quitar al máximo la carne del hueso. |
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Aspectos Carnicos. Deshuesar. |
Es quitar todo el hueso de la carne. |
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Aspectos Carnicos. Relajar. |
Es cortar sucesivamente un trozo de carne a fin de adelgazarla para hacer cecina o tasajo. |
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Aspectos Carnicos. Relajar. |
Es cortar sucesivamente un trozo de carne a fin de adelgazarla para hacer cecina o tasajo. |
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Aspectos Carnicos. Aplanar. |
Golpear un trozo de carne para hacer un bistec, chuleta o costilla aplanada. |
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Aspectos Carnicos. Racionar. |
Cortar la carne con hueso o sin él, en trozos de determinado peso y tamaño.
Hacer porciones individuales. |
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Aspectos Carnicos. Racionar. |
Cortar la carne con hueso o sin él, en trozos de determinado peso y tamaño.
Hacer porciones individuales. |
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Aspectos Carnicos. Picar o Moler Carne. |
Cortar la carne en trozos muy pequeños para determinados guisos. |
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Aspectos Carnicos. Racionar. |
Cortar la carne con hueso o sin él, en trozos de determinado peso y tamaño.
Hacer porciones individuales. |
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Aspectos Carnicos. Picar o Moler Carne. |
Cortar la carne en trozos muy pequeños para determinados guisos. |
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Aspectos Carnicos. Escaldar. |
Meter un cerdo o ave en agua caliente para aflojar el pelo o plumas. |
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Aspectos Carnicos. Chamuscar. |
Acercar al fuego a un cerdo o ave, para quemar superficialmente la cerda y se afloje la raíz o para quitar el plumón de las aves. |
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Aspectos Carnicos. Chamuscar. |
Acercar al fuego a un cerdo o ave, para quemar superficialmente la cerda y se afloje la raíz o para quitar el plumón de las aves. |
|
|
Aspectos Carnicos. Sancochar. |
Es cocer la carne hasta determinado punto, para terminar su conocimiento posteriormente. |
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|
Aspectos Carnicos. Chamuscar. |
Acercar al fuego a un cerdo o ave, para quemar superficialmente la cerda y se afloje la raíz o para quitar el plumón de las aves. |
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|
Aspectos Carnicos. Sancochar. |
Es cocer la carne hasta determinado punto, para terminar su conocimiento posteriormente. |
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|
Aspectos Carnicos. Freír. |
Acto de cocer un alimento en grasa o aceite que puede ser sancochada o cruda. |
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Aspectos Carnicos. Chamuscar. |
Acercar al fuego a un cerdo o ave, para quemar superficialmente la cerda y se afloje la raíz o para quitar el plumón de las aves. |
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Aspectos Carnicos. Sancochar. |
Es cocer la carne hasta determinado punto, para terminar su conocimiento posteriormente. |
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Aspectos Carnicos. Freír. |
Acto de cocer un alimento en grasa o aceite que puede ser sancochada o cruda. |
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Aspectos Carnicos. Colgar. |
Suspender la carne en perchas. |
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Aspectos Carnicos. Chamuscar. |
Acercar al fuego a un cerdo o ave, para quemar superficialmente la cerda y se afloje la raíz o para quitar el plumón de las aves. |
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Aspectos Carnicos. Sancochar. |
Es cocer la carne hasta determinado punto, para terminar su conocimiento posteriormente. |
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Aspectos Carnicos. Freír. |
Acto de cocer un alimento en grasa o aceite que puede ser sancochada o cruda. |
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Aspectos Carnicos. Colgar. |
Suspender la carne en perchas. |
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Aspectos Carnicos. Enseres. |
Útiles y artefactos usados en una carnicería mesa, banca, molino, cuchillo, sierra. |
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Aspectos Carnicos. Chamuscar. |
Acercar al fuego a un cerdo o ave, para quemar superficialmente la cerda y se afloje la raíz o para quitar el plumón de las aves. |
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|
Aspectos Carnicos. Sancochar. |
Es cocer la carne hasta determinado punto, para terminar su conocimiento posteriormente. |
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Aspectos Carnicos. Freír. |
Acto de cocer un alimento en grasa o aceite que puede ser sancochada o cruda. |
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Aspectos Carnicos. Colgar. |
Suspender la carne en perchas. |
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Aspectos Carnicos. Enseres. |
Útiles y artefactos usados en una carnicería mesa, banca, molino, cuchillo, sierra. |
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Aspectos Carnicos. Percha. |
Gancho donde se cuelga la carne. |
|
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Aspectos Carnicos. Chamuscar. |
Acercar al fuego a un cerdo o ave, para quemar superficialmente la cerda y se afloje la raíz o para quitar el plumón de las aves. |
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Aspectos Carnicos. Sancochar. |
Es cocer la carne hasta determinado punto, para terminar su conocimiento posteriormente. |
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|
Aspectos Carnicos. Freír. |
Acto de cocer un alimento en grasa o aceite que puede ser sancochada o cruda. |
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Aspectos Carnicos. Colgar. |
Suspender la carne en perchas. |
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|
Aspectos Carnicos. Enseres. |
Útiles y artefactos usados en una carnicería mesa, banca, molino, cuchillo, sierra. |
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|
Aspectos Carnicos. Percha. |
Gancho donde se cuelga la carne. |
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|
Aspectos Carnicos. Buey. |
Toro castrado mayor de 5 años y que se considera que ha llegado a su madurez para el sacrificio. |
|
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Aspectos Carnicos. Chamuscar. |
Acercar al fuego a un cerdo o ave, para quemar superficialmente la cerda y se afloje la raíz o para quitar el plumón de las aves. |
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Aspectos Carnicos. Sancochar. |
Es cocer la carne hasta determinado punto, para terminar su conocimiento posteriormente. |
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Aspectos Carnicos. Freír. |
Acto de cocer un alimento en grasa o aceite que puede ser sancochada o cruda. |
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Aspectos Carnicos. Colgar. |
Suspender la carne en perchas. |
|
|
Aspectos Carnicos. Enseres. |
Útiles y artefactos usados en una carnicería mesa, banca, molino, cuchillo, sierra. |
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|
Aspectos Carnicos. Percha. |
Gancho donde se cuelga la carne. |
|
|
Aspectos Carnicos. Buey. |
Toro castrado mayor de 5 años y que se considera que ha llegado a su madurez para el sacrificio. |
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|
Aspectos Carnicos. Toro. |
Macho de 5 años que no ha sido castrado. |
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Aspectos Carnicos. Chamuscar. |
Acercar al fuego a un cerdo o ave, para quemar superficialmente la cerda y se afloje la raíz o para quitar el plumón de las aves. |
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Aspectos Carnicos. Sancochar. |
Es cocer la carne hasta determinado punto, para terminar su conocimiento posteriormente. |
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Aspectos Carnicos. Freír. |
Acto de cocer un alimento en grasa o aceite que puede ser sancochada o cruda. |
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|
Aspectos Carnicos. Colgar. |
Suspender la carne en perchas. |
|
|
Aspectos Carnicos. Enseres. |
Útiles y artefactos usados en una carnicería mesa, banca, molino, cuchillo, sierra. |
|
|
Aspectos Carnicos. Percha. |
Gancho donde se cuelga la carne. |
|
|
Aspectos Carnicos. Buey. |
Toro castrado mayor de 5 años y que se considera que ha llegado a su madurez para el sacrificio. |
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|
Aspectos Carnicos. Toro. |
Macho de 5 años que no ha sido castrado. |
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|
Aspectos Carnicos. Novillo. |
Aquel que ha sido castrado antes de los 5 años. |
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|
Aspectos Carnicos. Chamuscar. |
Acercar al fuego a un cerdo o ave, para quemar superficialmente la cerda y se afloje la raíz o para quitar el plumón de las aves. |
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|
Aspectos Carnicos. Sancochar. |
Es cocer la carne hasta determinado punto, para terminar su conocimiento posteriormente. |
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|
Aspectos Carnicos. Freír. |
Acto de cocer un alimento en grasa o aceite que puede ser sancochada o cruda. |
|
|
Aspectos Carnicos. Colgar. |
Suspender la carne en perchas. |
|
|
Aspectos Carnicos. Enseres. |
Útiles y artefactos usados en una carnicería mesa, banca, molino, cuchillo, sierra. |
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|
Aspectos Carnicos. Percha. |
Gancho donde se cuelga la carne. |
|
|
Aspectos Carnicos. Buey. |
Toro castrado mayor de 5 años y que se considera que ha llegado a su madurez para el sacrificio. |
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|
Aspectos Carnicos. Toro. |
Macho de 5 años que no ha sido castrado. |
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|
Aspectos Carnicos. Novillo. |
Aquel que ha sido castrado antes de los 5 años. |
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|
Aspectos Carnicos. Torete. |
Aquel que fluctúa entre 2 y 3 años sin castrar. |
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Aspectos Carnicos. Chamuscar. |
Acercar al fuego a un cerdo o ave, para quemar superficialmente la cerda y se afloje la raíz o para quitar el plumón de las aves. |
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Aspectos Carnicos. Becerro. |
Desde la lactancia hasta el destete. |
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|
Aspectos Carnicos. Sancochar. |
Es cocer la carne hasta determinado punto, para terminar su conocimiento posteriormente. |
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|
Aspectos Carnicos. Freír. |
Acto de cocer un alimento en grasa o aceite que puede ser sancochada o cruda. |
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|
Aspectos Carnicos. Colgar. |
Suspender la carne en perchas. |
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|
Aspectos Carnicos. Enseres. |
Útiles y artefactos usados en una carnicería mesa, banca, molino, cuchillo, sierra. |
|
|
Aspectos Carnicos. Percha. |
Gancho donde se cuelga la carne. |
|
|
Aspectos Carnicos. Buey. |
Toro castrado mayor de 5 años y que se considera que ha llegado a su madurez para el sacrificio. |
|
|
Aspectos Carnicos. Toro. |
Macho de 5 años que no ha sido castrado. |
|
|
Aspectos Carnicos. Novillo. |
Aquel que ha sido castrado antes de los 5 años. |
|
|
Aspectos Carnicos. Torete. |
Aquel que fluctúa entre 2 y 3 años sin castrar. |
|
|
Aspectos Carnicos. Chamuscar. |
Acercar al fuego a un cerdo o ave, para quemar superficialmente la cerda y se afloje la raíz o para quitar el plumón de las aves. |
|
|
Aspectos Carnicos. Becerro. |
Desde la lactancia hasta el destete. |
|
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Aspectos Carnicos. Ternero. |
Después del destete al principio de la pubertad de 3 meses a 1 año. |
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|
Aspectos Carnicos. Sancochar. |
Es cocer la carne hasta determinado punto, para terminar su conocimiento posteriormente. |
|
|
Aspectos Carnicos. Freír. |
Acto de cocer un alimento en grasa o aceite que puede ser sancochada o cruda. |
|
|
Aspectos Carnicos. Colgar. |
Suspender la carne en perchas. |
|
|
Aspectos Carnicos. Enseres. |
Útiles y artefactos usados en una carnicería mesa, banca, molino, cuchillo, sierra. |
|
|
Aspectos Carnicos. Percha. |
Gancho donde se cuelga la carne. |
|
|
Aspectos Carnicos. Buey. |
Toro castrado mayor de 5 años y que se considera que ha llegado a su madurez para el sacrificio. |
|
|
Aspectos Carnicos. Toro. |
Macho de 5 años que no ha sido castrado. |
|
|
Aspectos Carnicos. Novillo. |
Aquel que ha sido castrado antes de los 5 años. |
|
|
Aspectos Carnicos. Torete. |
Aquel que fluctúa entre 2 y 3 años sin castrar. |
|
|
Aspectos Carnicos. Chamuscar. |
Acercar al fuego a un cerdo o ave, para quemar superficialmente la cerda y se afloje la raíz o para quitar el plumón de las aves. |
|
|
Aspectos Carnicos. Becerro. |
Desde la lactancia hasta el destete. |
|
|
Aspectos Carnicos. Ternero. |
Después del destete al principio de la pubertad de 3 meses a 1 año. |
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|
Aspectos Carnicos. Cometate o Feto. |
El que se encuentra en el vientre de la madre al sacrificarse. |
|
|
Aspectos Carnicos. Sancochar. |
Es cocer la carne hasta determinado punto, para terminar su conocimiento posteriormente. |
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|
Aspectos Carnicos. Freír. |
Acto de cocer un alimento en grasa o aceite que puede ser sancochada o cruda. |
|
|
Aspectos Carnicos. Colgar. |
Suspender la carne en perchas. |
|
|
Aspectos Carnicos. Enseres. |
Útiles y artefactos usados en una carnicería mesa, banca, molino, cuchillo, sierra. |
|
|
Aspectos Carnicos. Percha. |
Gancho donde se cuelga la carne. |
|
|
Aspectos Carnicos. Buey. |
Toro castrado mayor de 5 años y que se considera que ha llegado a su madurez para el sacrificio. |
|
|
Aspectos Carnicos. Toro. |
Macho de 5 años que no ha sido castrado. |
|
|
Aspectos Carnicos. Novillo. |
Aquel que ha sido castrado antes de los 5 años. |
|
|
Aspectos Carnicos. Torete. |
Aquel que fluctúa entre 2 y 3 años sin castrar. |
|
|
Aspectos Carnicos. Chamuscar. |
Acercar al fuego a un cerdo o ave, para quemar superficialmente la cerda y se afloje la raíz o para quitar el plumón de las aves. |
|
|
Aspectos Carnicos. Becerro. |
Desde la lactancia hasta el destete. |
|
|
Aspectos Carnicos. Ternero. |
Después del destete al principio de la pubertad de 3 meses a 1 año. |
|
|
Aspectos Carnicos. Cometate o Feto. |
El que se encuentra en el vientre de la madre al sacrificarse. |
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|
Aspectos Carnicos. Vaquilla. |
De 1 a 2 años de edad. |
|
|
Aspectos Carnicos. Sancochar. |
Es cocer la carne hasta determinado punto, para terminar su conocimiento posteriormente. |
|
|
Aspectos Carnicos. Freír. |
Acto de cocer un alimento en grasa o aceite que puede ser sancochada o cruda. |
|
|
Aspectos Carnicos. Colgar. |
Suspender la carne en perchas. |
|
|
Aspectos Carnicos. Enseres. |
Útiles y artefactos usados en una carnicería mesa, banca, molino, cuchillo, sierra. |
|
|
Aspectos Carnicos. Percha. |
Gancho donde se cuelga la carne. |
|
|
Aspectos Carnicos. Buey. |
Toro castrado mayor de 5 años y que se considera que ha llegado a su madurez para el sacrificio. |
|
|
Aspectos Carnicos. Toro. |
Macho de 5 años que no ha sido castrado. |
|
|
Aspectos Carnicos. Novillo. |
Aquel que ha sido castrado antes de los 5 años. |
|
|
Aspectos Carnicos. Torete. |
Aquel que fluctúa entre 2 y 3 años sin castrar. |
|
|
Aspectos Carnicos. Chamuscar. |
Acercar al fuego a un cerdo o ave, para quemar superficialmente la cerda y se afloje la raíz o para quitar el plumón de las aves. |
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|
Aspectos Carnicos. Becerro. |
Desde la lactancia hasta el destete. |
|
|
Aspectos Carnicos. Ternero. |
Después del destete al principio de la pubertad de 3 meses a 1 año. |
|
|
Aspectos Carnicos. Cometate o Feto. |
El que se encuentra en el vientre de la madre al sacrificarse. |
|
|
Aspectos Carnicos. Vaquilla. |
De 1 a 2 años de edad. |
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Aspectos Carnicos. Vaca. |
De 2 años en adelante. |
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|
Aspectos Carnicos. Sancochar. |
Es cocer la carne hasta determinado punto, para terminar su conocimiento posteriormente. |
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|
Aspectos Carnicos. Freír. |
Acto de cocer un alimento en grasa o aceite que puede ser sancochada o cruda. |
|
|
Aspectos Carnicos. Colgar. |
Suspender la carne en perchas. |
|
|
Aspectos Carnicos. Enseres. |
Útiles y artefactos usados en una carnicería mesa, banca, molino, cuchillo, sierra. |
|
|
Aspectos Carnicos. Percha. |
Gancho donde se cuelga la carne. |
|
|
Aspectos Carnicos. Buey. |
Toro castrado mayor de 5 años y que se considera que ha llegado a su madurez para el sacrificio. |
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|
Aspectos Carnicos. Toro. |
Macho de 5 años que no ha sido castrado. |
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|
Aspectos Carnicos. Novillo. |
Aquel que ha sido castrado antes de los 5 años. |
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Aspectos Carnicos. Torete. |
Aquel que fluctúa entre 2 y 3 años sin castrar. |
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Aspectos Carnicos. Abarrilado. |
Animal con panza reducida.
De carnes regulares.
Da la impresión de que no a pastado en mucho tiempo.
Ofrece mayor rendimiento al sacrificarse. |
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Aspectos Carnicos. Aviolinado. |
Con las mismas características que lavar lado pero que no tenga su carne enjutas. Su rendimiento es menor que lavar lado. |
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Aspectos Carnicos. Aviolinado. |
Con las mismas características que lavar lado pero que no tenga su carne enjutas.
Su rendimiento es menor que el abarrilado. |
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|
Aspectos Carnicos. Malhecho. |
Aparentemente muy gordo.
Tiene poca carne en realidad.
Su gordura es momentánea por la gran cantidad de alimento ingerido recientemente.
El que menor rendimiento ofrece. |
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Aspectos Carnicos. Malhecho. |
Aparentemente muy gordo.
Tiene poca carne en realidad.
Su gordura es momentánea por la gran cantidad de alimento ingerido recientemente.
El que menor rendimiento ofrece. |
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Aspectos Carnicos. Adietado. |
Animal que se le retira el alimento previo al sacrificio, para facilitar dicha operación. |
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Aspectos Carnicos. Características del Ganado en Pie. Ideales. |
Edad: de tres a cinco años. Capote o piel: lustrosa y tersa. Cornamenta: regular sin escoriaciones cuarteaduras o escamas profundas en la base entre capa y capa. Aspecto: saludable y vigoroso. Carnes: regulares, musculosas y con poca grasa. Pezuñas: sin deformaciones y completas. |
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Aspectos Carnicos. Características del Ganado en Pie. Inapropiado. |
Edad: demasiado joven o viejo. Capote o piel: pelo áspero, sin brillo, largo y grueso. Cornamenta: con escoriaciones, cuarteaduras o escamas, puntas cortadas o floreadas de gran tamaño. Aspecto: abscesos, deformaciones, huellas de plagas o fiebre aftosa, establo contigo. Carnes: muy grasosas o delgadas. Pezuñas: deformes y sus capas sin reponer. |
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Aspectos Carnicos. Rendimiento de la Carne según la Raza. Ganado Fino. |
Su rendimiento fluctúa entre el 44 y el 60%, dependiendo de la calidad del pasto con que fue alimentado.
Se puede considerar como un buen promedio el 50% de rendimiento al ser sacrificado. |
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Aspectos Carnicos. Rendimiento de la Carne según la Raza. Ganado Fino. |
Su rendimiento fluctúa entre el 44 y el 60%, dependiendo de la calidad del pasto con que fue alimentado.
Se puede considerar como un buen promedio el 50% de rendimiento al ser sacrificado. |
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Aspectos Carnicos. Rendimiento de la Carne según la Raza. Carne Suprema. |
El ganado no excesivamente gordo. Produce la llamada carne suprema. La cual por tener todas sus piezas utilizables cubiertas de abundante grasa color amarillo intenso o blanca, es incosteable para nuestro medio. Su rendimiento aprovechable es del 50 al 60%, pues tiene mucha merma debido la grasa y huesos que contiene. |
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Aspectos Carnicos. Rendimiento de la Carne según la Raza. Carne de Primera. |
Pintada de grasa. La grasa sólo porque las formas de las piezas. La produce el ganado de cualquier raza que estés sano, joven y no muy rollizo. Su rendimiento es del 60 al 70%. |
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Aspectos Carnicos. Rendimiento de la Carne según la Raza. Carne de Segunda. |
Producido por cualquier raza de ganado. Incluye al criollo cuando, cuando está delgado. Es carne carente de grasa y se nota por que la curvatura de la pierna esta enjuta por el lado exterior. Su rendimiento es muy aceptable ya que locaciones rinde el 70% o más del total. |
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Aspectos Carnicos. Rendimiento de la Carne según la Raza. Carne de Tercera. |
De agua.
La produce el ganado excesivamente flaco, mal alimentado, enfermo, criado en lugares pantanosos, de establo o tiro.
Su característica principal es que la carne se ve gelatinosa, con burbujas que en lugar de contener grasa tienen agua.
Cuando se cuelga se deshidrata o escurre quedando el bagazo de la carne pegada al hueso.
Su rendimiento es muy bajo pues es de un 40% aproximadamente.
Tiene mal sabor y su cocción es muy difícil.
Desagradable aspecto. |
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Aspectos Carnicos. Mermas en el peso de la carne por diferentes motivos. |
Naturales.
Provocadas. |
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Aspectos Carnicos. Mermas en el peso de la carne por diferentes motivos. Naturales. |
Deshidratación normal. Exceso de grasa. Exceso de pellejo. Los huesos. |
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Aspectos Carnicos. Mermas en el peso de la carne por diferentes motivos. Provocadas. |
Deshidratación en la cocción. Malos cortes del tablajero. Piltrafa. Demasiada carne adherida al hueso. Exceso de cocción. |
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Aspectos Carnicos. Mermas en el peso de la carne por diferentes motivos. Las Visceras, Patas, Cabeza y Cuero. |
Representan el 30% del peso del animal en pie. No se consideran como merma. Ya que de algún modo se descentralicen diferentes formas. Está este tantito por ciento puede ser más alto cuando la calidad de la Carles inferior a la considerada como de segunda clase. |
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Aspectos Carnicos. Clasificación y Nomenclatura de las partes de la Res y sus Usos. Cuarto Trasero. |
Del salen las mejores piezas de carne pulpa fina como son:. 1. Filete. 2. Aguayon. 3. Bola. 4. Cara. 5. Tapa de Aguayon o contratara. 6. Rosbif o Lomo. 7. Cuete. 10. Empuje. 11. Faldas o chalecos. 12. Platanillo o chamorros.
Los usos más comunes son para: 1. Guisados al Horno. 2. Mechados o claveteados. 3. Bisteces. 4. Chuletas. |
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Aspectos Carnicos. Clasificación y Nomenclatura de las partes de la Res y sus Usos. Cuarto Delantero. |
De él se sacan las piezas de menor calidad Pulpa Corriente como son:. 1. Entrecot. 2. Planchuela. 3. Paleta. 4. Juil. 5. Pulpa del Pescuezo. 6. Pulpa de las costillas. 6. Chamberete o Chamorro.
Siendo estos últimos los más corrientes de la pulpa de res.
Usos más comunes: 1. Pucheros. 2. Carnes Deshebradas. 3. Molidas. 4. Longaniza o chorizo. |
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Aspectos Carnicos. Clasificación y Nomenclatura de las partes de la Res y sus Usos. Rendimiento de las Carnes en Canal. |
El peso del animal en pie disminuye al convertirlo en canal.
El peso del la carne en canal es afectada al transformar esta en pulpa.
El principal factor que interviene en el bajo rendimiento de la pulpa es la deshidratación y en menor importancia la grasa, el pellejo, los huesos y los malos cortes.
Todos estos factores de merma representan un 20% aprox. del peso total en canal. |
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Aspectos Carnicos. Clasificación y Nomenclatura de las partes de la Res y sus Usos. Rendimiento de las Carnes en Canal. |
La merma mas importante sucede cuando la pulpa cruda se cuece.
El porcentaje se eleva al 50%. |
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Aspectos Carnicos. Clasificación y Nomenclatura de las partes de la Res y sus Usos. Rendimiento de las Carnes en Canal. |
La merma mas importante sucede cuando la pulpa cruda se cuece.
El porcentaje se eleva al 50%. |
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Aspectos Carnicos. Clasificación y Nomenclatura de las partes de la Res y sus Usos. Rendimiento de las Carnes en Canal. |
Para obtener una porción de carne cocida de 40 g. Se debe disponer de: 1. 170 g de ganado en pie. 2. 100 g de carne en canal. 3. 80 g de pulpa cruda. |
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Aspectos Carnicos. Clasificación y Nomenclatura de las partes de la Res y sus Usos. Rendimiento de las Carnes en Canal. |
El rendimiento de la carne de acuerdo a la calidad de la misma. |
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Aspectos Carnicos. Instalaciones Fijas de Carnizacion. Rastros. Función Principal. |
Tener disponible en forma regular, a un precio accesible y con las medidas higiénicas del caso los diferentes tipos de carnes necesarios para el consumo humano. |
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Aspectos Carnicos. Instalaciones Fijas de Carnizacion. Rastros. Función Principal. Actividades que Desarrollan. |
Para cumplir con su función principal, los rastros desarrollan diferentes actividades relacionadas con el ganado como son: 1. Adquisiciones. 2. Sacrificio. 3. Clasificación. 4. Distribución. 5. Control de impuestos fiscales. 6. Observancia del código sanitario en vigencia. |
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Aspectos Carnicos. Instalaciones Fijas de Carnizacion. Rastros. División del Rastro. |
1. Sección administrativa. 2. Sección de sacrificio de ganado vacuno. 3. Sección de sacrificio de ganado caprino y ovino. 4. Sección de sacrificio de ganado porcino. 5. Sección de sacrificio de aves. 6. Sección de clasificación y control sanitario. 7. Sección de transporte sanitarios. 8. Departamento de refrigeración y congelación. 9. Corrales o Parques para ganado. |
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Aspectos Carnicos. Instalaciones Fijas de Carnizacion. Rastros. División. Secciones de Sacrificio. |
Cada una consta de departamentos. Tiene uno especial para: 1. Sacrificar. 2. Desangrar. 3. Desollar. 4. Escaldar. 5. Existe una sección de vísceras para cada una de las especies que se sacrifican. |
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Aspectos Carnicos. Instalaciones Fijas de Carnizacion. Obrador. Funciones . |
Seleccionar la carne de cerdo procedente de los rastros para beneficiarla y entregarla a los carniceros o salchichonerías. |
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Aspectos Carnicos. Instalaciones Fijas de Carnizacion. Obrador. Departamentos. |
1. Administración. 2. Destazadero. 3. Salchichonería y embutidos. 4. Frituras. 5. Departamento de clasificación y entrega de carne. 6. Almacén de grasas y artículos elaborados. 7. Congelador y refrigerador según se requiera. 8. Transportes sanitarios. |
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Aspectos Carnicos. Instalaciones Fijas de Carnizacion. Obrador. Funciones . |
Seleccionar la carne de cerdo procedente de los rastros para beneficiarla y entregarla a los carniceros o salchichonerías. |
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Aspectos Carnicos. Instalaciones Fijas de Carnizacion. Obrador. Departamentos. |
1. Administración. 2. Destazadero. 3. Salchichonería y embutidos. 4. Frituras. 5. Departamento de clasificación y entrega de carne. 6. Almacén de grasas y artículos elaborados. 7. Congelador y refrigerador según se requiera. 8. Transportes sanitarios. |
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Aspectos Carnicos. Instalaciones Fijas de Carnizacion. Carnicería. |
Lugar donde se resguarda la carne de cualquier clase.
Llamadas expendios en la vida civil. |
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Aspectos Carnicos. Instalaciones Fijas de Carnizacion. Centros de Carnizacion. |
Tipo de instalaciones establecidas para fines militares. Para cumplir su misión debe desarrollar las funciones que desempeña un rastro civil. A excepción del control de impuestos fiscales y la observancia del código sanitario.
Está condicionada la situación que se viva. |
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Aspectos Carnicos. Instalaciones Fijas de Carnizacion. Centros de Carnizacion. Requisitos. |
1. Debe contar con personal especializado para la recolección y clasificación de ganado en pie o en canal que ofrezca mayor rendimiento y ser conocedor del tipo de carne a utilizar de acuerdo con el clima y tipo de ración a consumir. En maniobras o en campaña, deben funcionar transitoriamente acorde a las operaciones tácticas del momento. |
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Aspectos Carnicos. Otros Tipos de Carnes. Carne de Cerdo. |
Tiene buena aceptación y su costo es más bajo.
Tiene el inconveniente de que merma más que cualquier otro tipo de carne por la gran cantidad de grasa que contiene. Además del temor de contraer algunas enfermedades como la cisticercosis y la tenía soliom solitaria.
Los convalecientes de alguna enfermedad no la pueden consumir.
Se recomienda el uso moderado de este tipo de carne y Gran cuidado en el aspecto Higiénico. |
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Aspectos Carnicos. Otros Tipos de Carnes. El Pollo. |
De gran aceptación en nuestro medio.
Una de las casas más saludables y de gran facilidad de obtención (compra o cría).
Tiempo de consumo como carne entre las 8 y 12 semanas de edad.
Peso aproximado de 1.7 a 2 kg en canal.
Nos proporciona 10 raciones.
Ventaja para aprovechar su consomé con menudencias y patas. |
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Aspectos Carnicos. Otros Tipos de Carnes. Pescados y Mariscos. |
Gran valor nutritivo pero de mediana aceptación.
Nuestro pueblo no los incluye frecuentemente en su dieta, por lo que no está acostumbrado consumirlos.
Otra ventaja es su fácil digestión, a la vez se vuelve desventaja, debido a su digestibilidad el individuo que los consume al poco tiempo vuelve a sentir hambre, motivo por el cual la gente dice que no se siente satisfecha.
Aconsejable acompañar con abundante ensalada a base de verduras, lo cual enriquece y mejora el platillo y su presentación. |
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Aspectos Carnicos. Otros Tipos de Carnes. Pescados y Mariscos. |
Tiene el inconveniente de que para consumirse frescos debe ser un lugar cercano a la costa o playa.
Se perderá la frescura y sabor si se maneja inadecuadamente y se descompone fácilmente. |
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Aspectos Carnicos. Otros Tipos de Carnes. Pescados y Mariscos. |
Se recomienda se haga en porciones de corte diagonal para mejorar su presentación |
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Aspectos Carnicos. Otros Tipos de Carnes. Pescados y Mariscos. Forma de Reconocer la Frescura. |
Las agallas de deben tener un color rosado.
Los ojos de deben tener brillo.
La carne debe ser firme.
Presionar con los dedos quede huella. Si las agallas son oscuras. Ojos no tienen brillo. No es un producto fresco. |
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Aspectos Carnicos. Otros Tipos de Carnes. Ganado Caprino. |
Tiene buena aceptación en nuestro medio.
Es una carne con alto costo económico.
Su rendimiento no es alto precisamente.
Es una carne que se usa para fiestas y ocasiones especiales. |
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Aspectos Carnicos. Otros Tipos de Carnes. Ganado Caprino. |
Tiene buena aceptación en nuestro medio.
Es una carne con alto costo económico.
Su rendimiento no es alto precisamente.
Es una carne que se usa para fiestas y ocasiones especiales. |
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Aspectos Carnicos. Otros Tipos de Carnes. Conejo. |
Tiene mediana aceptación, sobre todo en el elemento de procedencia rural.
Rendimiento adecuado, buen sabor.
Si se cría tiene la ventaja de que es muy prolífico, así como resistente las enfermedades.
Su carne contiene un alto valor proteínico. |
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Aspectos Carnicos. Tipos de Carnes Según Procedencia y Edad. |
1. Carnes rojas. 2. Carnes blancas. 3. Carnes negras. |
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El que se |
Mamíferos adultos. Criados doméstica o industrialmente como ganado bovino, ovino, caprino, equino. |
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Aspectos Carnicos. Tipos de Carnes Según Procedencia y Edad. Carnes Blancas. |
Aquellas de aves de corral, peces, mariscos en general y mamíferos que no sean adultos como la ternera, lechón, cabrito. |
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Aspectos Carnicos. Tipos de Carnes Según Procedencia y Edad. Carnes Negras. |
Son de mamíferos y aves de procedencia silvestre, que se tienen por medio de la caza. Como pato, codorniz, guajolote. |
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Panificación. Definición. |
Se da el nombre al producto que resulta de la masa preparada por la mezcla de harina de trigo, agua, levadura y sal. Que se deja fermentar y se somete cocción en horno. |
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Panificación. Definición. |
Se da el nombre al producto que resulta de la masa preparada por la mezcla de harina de trigo, agua, levadura y sal. Que se deja fermentar y se somete cocción en horno. |
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Panificación. Definición. Pan. |
De latín París.
Alimento hecho de harina (sobre todo de trigo) amasada, fermentada y cocida al horno.
Existen muchas clases de pan y su denominación depende de los ingredientes con que están hechos, de las regiones en que se elaboran, así como para el destino que se hicieron.
Desde los primeros tiempos los pueblos han hecho harinas de diferentes cereales para su consumo. |
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Panificación. Variedades del Pan. |
Fermentado: contiene levadura polvo de hornear o alguna otra substancia que lo haga levantarse, esponjarse y que sea poroso. Pan ácimo: no contiene los ingredientes que lo hacen fermentar, es duro y pesado, no muy sabroso pero dura casi indefinidamente, su aplicación tiene gran demanda para los marineros y exploradores, por lo mismo se puede consumir en campañas muy prolongadas. |
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Panificación. Variedades del Pan. Diferentes partes del mundo. |
Europa: el pan de centeno.
En el sur de Estados Unidos: Se consume el pan de maíz.
En el oriente: El pan de Arroz. |
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Panificación. Variedades del Pan. |
El pan que actualmente consumen las mayorías es de harina de trigo y de los llamados fermentados.
Por lo tanto nuestro ejército en situaciones de guarnición también lo consume.
Tiene la capacidad de elaborar el pan ácimo para situaciones de otra índole. |
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Panificación. Ingredientes del Pan. |
1. Harina de trigo. 2. Agua. 3. Sal. 5. Azúcar. 5. Malta. 6. Mantecas y grasas. 7. Leche. 8. Levadura. |
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Panificación. Terminología. Cernir o Tamizar. |
Hacer pasar harina por un cedazo con el objeto de quitarles las impurezas. |
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Panificación. Terminología. Tantear. |
Es cortar a mano los tantos o masas de un tamaño y peso determinado. |
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Panificación. Terminología. Cortar. |
Es seccionar la masa en tantos uniformes en peso y tamaño usando la máquina cortadora, también se entiende como hacer un tajo decorativo a cualquier pieza de pan. |
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Panificación. Terminología. Engranillar. |
Descubrir los tantos con azúcar granulada o con harina de Granillo. |
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Panificación. Terminología. Tapar. |
Significa cubrir los tantos con una pasta diferente como las conchas y chilindrinas. |
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Panificación. Terminología. Palotear. |
Es darle forma a un pan con un palo telera. |
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Panificación. Terminología. Polvear. |
Cubrir con harina las pastas o tantos para evitar que cuando esponjen se peguen, también se polvean los tableros o artesas evitando que las pastas con masas se queden embarradas en los mismos. |
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Panificación. Terminología. Sajar. |
Es cortar el bolillo en forma/para que Breñe. |
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Panificación. Terminología. Breñar. |
Cuando el bolillo se abre en el corte que se hizo. |
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Panificación. Terminología. Encajonar. |
Forjados los panes, se acomodan en trapos y sobre tablas, dejando un pequeño espacio para que reposen. |
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Panificación. Terminología. Enjaular. |
Una vez encajonado el pan, se forman unos Huacales de tal forma que cuando se cambian, la primera tabla sea la que en primer lugar entre el horno. |
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Panificación. Terminología. Amasar o Revolver. |
Reunir todos los ingredientes para formar una pasta tersa y suave de acuerdo con la fórmula de qué se trate. |
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Panificación. Terminología. Hornear. |
Cocer el pan en un horno. |
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Panificación. Terminología. Barrer. |
Limpiar el horno después de haberlo calentado con una garrocha y un costal de yute mojado. |
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Panificación. Terminología. Sobar. |
Una vez elaborada la pasta tersa y suave, se amasa agregándole alguna grasa o manteca. |
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Panificación. Terminología. Sudar. |
Untarle manteca a los tantos o masas para que no se resequen con el aire, creándole una costra que después aparece en el pan ya elaborado. |
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Panificación. Terminología. Reposar. |
Significa dejar la masa o pasta en un lugar tibio o fresco, según la temperatura ambiente y de acuerdo con la fórmula para preparar. |
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Panificación. Terminología. Encerada. |
Es una masa dura y tersa. |
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Panificación. Terminología. Floja. |
Es una masa o pasta con poca consistencia. |
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Panificación. Terminología. Fresca. |
Cuando se corta una pasta o masa sin que tenga el tiempo de reposo necesario. |
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Panificación. Terminología. Pasada. |
Es una masa o pasta con sabor agrio y fuerte, consecuencia de un tiempo excesivo de fermentación. |
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Panificación. Terminología. Bastonear. |
Es dividir la masa en bastones (trozos grandes) de un mismo peso, listos para meterlos a la máquina cortadora o a disposición del panadero para que los corte. |
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Panificación. Departamentos o Secciones de una Panadería. |
1. Departamento de bodega general. 2. Departamento de distribución de Avíos. 3. Departamento demasiado. 4. Departamento de horno. 5. Departamento de despacho. 6. Departamento de baños y sanitarios. |
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Panificación. Departamentos o Secciones de una Panadería. Departamento de Bodega Central. |
Debe ser uno de los más amplios con tarimas y anaqueles los más grandes posible, para el almacenamiento de harina granos y semillas. Debe conservarse limpio para evitar el anidamiento de toda clase de plagas así como la humedad que perjudica a la harina. |
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Panificación. Departamentos o Secciones de una Panadería. Departamento y Distribución de Avíos. |
Es una pequeña bodega donde se almacenan los avíos que van necesitándose en cada turno, los cuales deben estar listos, pesados y distribuidos. |
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Panificación. Departamentos o Secciones de una Panadería. Departamento de Amasijo. |
Tiene que ser un lugar amplio y bien cubierto de las corrientes de aire, para evitar el retraso de la fermentación y proteger al personal que trabaja en él. |
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Panificación. Departamentos o Secciones de una Panadería. Departamento de Hornos. |
Estará aislado del amasijo y deberá ser amplio para facilitar el libre movimiento del personal y material en su interior.
Debe ser completamente cubierto de aires exteriores ya que se debe conservar la temperatura adecuada del horno. |
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Panificación. Departamentos o Secciones de una Panadería. Departamento de Despacho. |
Este departamento que también es de distribución de pan debe tener una mesa o mostrador, para el almacenamiento de pan, el cual se distribuye para las unidades. |
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Panificación. Departamentos o Secciones de una Panadería. Departamento de Baños y Sanitarios. |
Debe encontrarse separado de los demás y conservarse limpio, debiendo ser amplios y suficientes para el personal que labora en una panadería. |
