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34 Cards in this Set
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¿Por qué crees que el hombre buscó la necesidad de conservar los alimentos? |
El hombre siempre ha buscado maneras de sobrevivir y una de las mas primitivas ha sido la conservación de sus alimentos. Los primeros hombres se dieron cuenta que al encontrar maneras de conservar sus alimentos era mas eficiente que ser nomadas, por lo tanto el ser humano comenzó a asentarse en lugares dando inicio al sedentarismo. |
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¿Qué lugar ocupa en nivel macroeconomico la industria alimentaria en México? |
Es el tercer lugar más importante en México |
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¿Cual es el significado de Conservación de Alimentos? |
“Modo de mantener algo sin que sufra merma o alteración” |
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¿Cuál es el propósito de la conservación de los alimentos a parte de prologar la vida deanaquel de un producto? |
El objetivo principal es preservar el sabor, los nutrientes y la textura. |
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¿Qué se requiere por parte de la industria procesadora la conservación de los alimentos? |
1. Un desarrollo adecuado y una alta responsabilidad en la aplicación de tecnologías con miras al mejoramiento de operaciones. 2. Reducción del costo de producción 3. Incremento del volumen de la producción 4. Optimizacion de la calidad de los productos que se ofrecen al consumidor |
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¿Cuáles son los nutrientes necesarios para el hombre que se obtienen del reino vegetal yanimal los mas importantes son? |
Carbohidratos Proteinas Grasas Minerales Agua |
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¿Cuales son los seis grupos de las fuentes de alimentos? |
1. Cereales y derivados 2. Legumbres y hortalizas frescas 3. Frutas frescas 4. Leche y productos lácteos 5. Carnes y pescados 6. Aceites y grasas |
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Aportacion de Cereales y Derivados |
Principal fuente de carbohidratos |
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Características microbiológicas de Cereales y Derivados |
Tienen Aw tan baja que impide el crecimiento microbiano |
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Alteraciones de Cereales y Derivados |
Encima de Aw 0.7 presentan actividad microbiología |
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Aportacion de Legumbres, frutas y hortalizas |
Segundo aporte nutricional |
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Características Microbiologicas de Legumbres, frutas y hortalizas |
Microorganismo fitopatogeno Produciendo enzimas que destruyen el tejido vegetal |
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Alteraciones de Legumbres, frutas y hortalizas |
Al presentarun pH = 8. Presentan cambio de textura |
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Aportacion de Leche y productos lacteos |
Aporta contenidos proteicos y grasas |
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Caracteristicas microbiologicas de Leche y productos lacteos |
Permite el desarrollo de bacterias, mohos y levaduras. Es muy perecedero |
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Alteraciones de Leche y productos lacteos |
Modifican el sabor, olor de la leche |
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Aportacion de Cartes y productos carnicos |
Aporte mayormente proteico |
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Caracteristicas microbiologicas de Carnes y productos carnicos |
Excelente medio de cultivo para diversos microorganismos debido a su Aw y pH |
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Alteraciones de Carnes y productos carnicos |
Producciónde gas y hacen que la carne cambie de textura |
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Aportacion de Aves y huevos |
Aporte mayormente proteico |
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Caracteristicas microbiologicas de Aves y huevos |
A condiciones de cero grados pueden ser guardados sin alteraciones microbiologicas (2 meses) |
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Alteraciones de Aves y huevos |
Olores anormales y producción de una capa pegajosa |
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Aportacion de Pescados, crustaceos y moluscos |
Aporte mayormente proteico |
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Caracteristicas microbiologicas de Pescados, crustaceos y moluscos |
A condiciones de cero grados pueden ser guardados sin alteraciones microbiologicas (1 semana) |
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Alteraciones de Pescados, crustaceos y moluscos |
Olores anormales (olor putrido) |
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¿Cuál es la Aw de agua que propicia la producción de mohos en cereales y derivados por unmal almacenamiento, disminuyendo la calidad del producto. |
Encima de 0.7 |
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¿Cuáles son los microorganismos causantes de la descomposición de frutas y hortalizas? |
• Botrytis cinerea • Rhizopus • Aspergilus • Penicillium • Erwinia carotovora • pseudomonas |
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¿Cuáles son los microorganismos causantes de la descomposición de la leche? |
• Mycobacterium tuberculosis • Salmonella • Brucella |
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Clostridium botulinum es altamente patógeno en que alimentos se presentacaracterísticas da a esos alimentos hablando de descomposición? |
• Leche y productos lácteos. Modifican el olor y sabor de la leche • Carne y productos cárnicos. Producen gas y hacen a la carne blanda y esponjosa • Pescados, crustáceos y moluscos marinos. Olor putrido |
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¿Cuáles son los microorganismos que se presentan en los huevos? |
• Pseudonomas • Achromobacter • Proteus y Serratea • Salmonellas |
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Diferencia en alimentos perecederos, semi perecederos y no perecederosmenciona ejemplos de alimentos también |
- Perecederos:Productos que tienen la vida util muy corta, lo cual produce que entren en un proceso de descomposición muy rápido. (Leche, carnes, huevos frutas y hortalizas) - Semi perecederos:Pertenecen exentos de deterioro por mucho tiempo. (Papas, nueces, arroz, pasas y frutas secas) - No perecederos:Conservan su estructura, calidad y durabilidad, en buenas condiciones a temperatura ambiente, a menos que los invada una plaga. (Harinas, pastas, frijoles secos y el azúcar) |
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¿Cuales son los agentes fisicos que alteran a los alimentos? |
Mecánicos Temperatura Humedad Sequedad Aire Luz |
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¿Cuales son los agentes quimicos que alteran a los alimentos? |
• Reacción de oscurecimiento (Maillard) • Oxidación de vitaminas • Descomposición proteica • Fermentación glucídos • Enranciamiento de lipidos |
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¿Cuales son los agentes biologicos que alteran a los alimentos? |
• Enzimáticos • Parasitos • Microorganismos • Bacterias |