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34 Cards in this Set

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¿Por qué crees que el hombre buscó la necesidad de conservar los alimentos?

El hombre siempre ha buscado maneras de sobrevivir y una de las mas primitivas ha sido la conservación de sus alimentos. Los primeros hombres se dieron cuenta que al encontrar maneras de conservar sus alimentos era mas eficiente que ser nomadas, por lo tanto el ser humano comenzó a asentarse en lugares dando inicio al sedentarismo.

¿Qué lugar ocupa en nivel macroeconomico la industria alimentaria en México?

Es el tercer lugar más importante en México

¿Cual es el significado de Conservación de Alimentos?

Modo de mantener algo sin que sufra merma o alteración

¿Cuál es el propósito de la conservación de los alimentos a parte de prologar la vida deanaquel de un producto?

El objetivo principal es preservar el sabor, los nutrientes y la textura.

¿Qué se requiere por parte de la industria procesadora la conservación de los alimentos?

1. Un desarrollo adecuado y una alta responsabilidad en la aplicación de tecnologías con miras al mejoramiento de operaciones.


2. Reducción del costo de producción


3. Incremento del volumen de la producción


4. Optimizacion de la calidad de los productos que se ofrecen al consumidor

¿Cuáles son los nutrientes necesarios para el hombre que se obtienen del reino vegetal yanimal los mas importantes son?

Carbohidratos


Proteinas


Grasas


Minerales


Agua

¿Cuales son los seis grupos de las fuentes de alimentos?

1. Cereales y derivados


2. Legumbres y hortalizas frescas


3. Frutas frescas


4. Leche y productos lácteos


5. Carnes y pescados


6. Aceites y grasas

Aportacion de Cereales y Derivados

Principal fuente de carbohidratos

Características microbiológicas de Cereales y Derivados

Tienen Aw tan baja que impide el crecimiento microbiano

Alteraciones de Cereales y Derivados

Encima de Aw 0.7 presentan actividad microbiología

Aportacion de Legumbres, frutas y hortalizas

Segundo aporte nutricional

Características Microbiologicas de Legumbres, frutas y hortalizas

Microorganismo fitopatogeno Produciendo enzimas que destruyen el tejido vegetal

Alteraciones de Legumbres, frutas y hortalizas

Al presentarun pH = 8. Presentan cambio de textura

Aportacion de Leche y productos lacteos

Aporta contenidos proteicos y grasas

Caracteristicas microbiologicas de Leche y productos lacteos

Permite el desarrollo de bacterias, mohos y levaduras. Es muy perecedero

Alteraciones de Leche y productos lacteos

Modifican el sabor, olor de la leche

Aportacion de Cartes y productos carnicos

Aporte mayormente proteico

Caracteristicas microbiologicas de Carnes y productos carnicos

Excelente medio de cultivo para diversos microorganismos debido a su Aw y pH

Alteraciones de Carnes y productos carnicos

Producciónde gas y hacen que la carne cambie de textura

Aportacion de Aves y huevos

Aporte mayormente proteico

Caracteristicas microbiologicas de Aves y huevos

A condiciones de cero grados pueden ser guardados sin alteraciones microbiologicas (2 meses)

Alteraciones de Aves y huevos

Olores anormales y producción de una capa pegajosa

Aportacion de Pescados, crustaceos y moluscos

Aporte mayormente proteico

Caracteristicas microbiologicas de Pescados, crustaceos y moluscos

A condiciones de cero grados pueden ser guardados sin alteraciones microbiologicas (1 semana)

Alteraciones de Pescados, crustaceos y moluscos

Olores anormales (olor putrido)

¿Cuál es la Aw de agua que propicia la producción de mohos en cereales y derivados por unmal almacenamiento, disminuyendo la calidad del producto.

Encima de 0.7

¿Cuáles son los microorganismos causantes de la descomposición de frutas y hortalizas?

• Botrytis cinerea


• Rhizopus


• Aspergilus


• Penicillium


• Erwinia carotovora


• pseudomonas

¿Cuáles son los microorganismos causantes de la descomposición de la leche?

• Mycobacterium tuberculosis


• Salmonella


• Brucella

Clostridium botulinum es altamente patógeno en que alimentos se presentacaracterísticas da a esos alimentos hablando de descomposición?

• Leche y productos lácteos. Modifican el olor y sabor de la leche


• Carne y productos cárnicos. Producen gas y hacen a la carne blanda y esponjosa


• Pescados, crustáceos y moluscos marinos. Olor putrido

¿Cuáles son los microorganismos que se presentan en los huevos?

• Pseudonomas


• Achromobacter


• Proteus y Serratea


• Salmonellas

Diferencia en alimentos perecederos, semi perecederos y no perecederosmenciona ejemplos de alimentos también

- Perecederos:Productos que tienen la vida util muy corta, lo cual produce que entren en un proceso de descomposición muy rápido. (Leche, carnes, huevos frutas y hortalizas)


- Semi perecederos:Pertenecen exentos de deterioro por mucho tiempo. (Papas, nueces, arroz, pasas y frutas secas)


- No perecederos:Conservan su estructura, calidad y durabilidad, en buenas condiciones a temperatura ambiente, a menos que los invada una plaga. (Harinas, pastas, frijoles secos y el azúcar)

¿Cuales son los agentes fisicos que alteran a los alimentos?

Mecánicos


Temperatura


Humedad


Sequedad


Aire


Luz

¿Cuales son los agentes quimicos que alteran a los alimentos?

• Reacción de oscurecimiento (Maillard)


• Oxidación de vitaminas


• Descomposición proteica


• Fermentación glucídos


• Enranciamiento de lipidos

¿Cuales son los agentes biologicos que alteran a los alimentos?

• Enzimáticos


• Parasitos


• Microorganismos


• Bacterias