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85 Cards in this Set
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Quelles sont les principales caractéristiques de l'eau? |
1. Molécule la plus abondante et la plus négligée en nutrition 2. Présente en grande quantités dans plusieurs aliments |
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Quelles sont les deux conditions biologiques de l'eau? |
Elle peut être sous deux formes ionisées qui peuvent se lier à d'autres formes ionisées: OH- et H3O+ |
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Quels sont les différents angles de liaison entre le H et le O sous forme gazeuse, liquide et solide? |
1. Gazeuse: 104 degrés 2. Liquide: 105 degrés 3. Solide: 109 degrés |
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Quelle est la forme de la molécule d'eau à la base? |
Un tétraèdre |
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Si on compare le H2S avec le H2O (le s étant juste en dessous du O dans le tableau périodique), que pourrions nous penser de la température de fusion et d'ébullition de l'eau? |
1. Temp de fusion: -90 degrés 2. Temp d'ébullition: - 80 degrés |
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Pourquoi l'eau n'a donc pas les propriétés découverte avec la comparaison avec le H2S? |
Car la molécule réagit selon un poids moléculaire plus élevé (le soufre) |
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Qu'est ce qui facilite la formation de liens hydrogènes entre les molécules d'eau ? |
1. La polarisation des liens H-O (40 % du caractère ionique): l'oxygène est partiellement chargé - et l'hydrogène + 2. La forme en V de la molécule |
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Est ce que la structure de la glace est statique et explique? |
Non, l'hydrogène se balance continuellement entre deux oxygène |
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Est ce que l'eau peut diffuser à travers la glace ?
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Oui: preuve de l'oscillation
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Est ce qu'à -20 degrés (température de conservation des aliments) la glace est statique? |
Non, les atomes bougent |
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Quelle est la relation entre l'augmentation de température et la quantité de liens H-O et donne deux exemples |
Plus la température augmente, moins il y en a : à tfusion: seulement 90 % et téb: seulement 80 % |
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Est ce que le 10-20 % des HO non liés sont répartis uniformément dans la molécule ? |
Non, ils sont en forme de grappe |
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Les grappes de HO comprennent environ combien de molécules d'eau? |
Entre 200 et 300 |
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Est ce que l'arrangement 3D de la glace est pareille à celle de l'eau si non, quelles sont les deux formes distinctes?
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Non: la glace comprend des hexamères et l'eau liquide est un mélange d'hexamère et de pentamère |
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En quelle unité est mesurée la durée d'un lien hydrogène (lorsque le H oscille d'un O à l'autre)? |
En picosecondes |
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Vrai ou faux, la distance entre les molécules augmente de plus en plus avec la température? |
Vrai |
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Vrai ou faux : plus la distance augmente, plus faibles sont les liens hydrogènes? Expliquez. |
Vrai : la force d'attraction entre les + et les - est dépendante de la distance |
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Quelles sont les densités de l'eau et de la glace à 0 degrés? |
Glace: 0,9168 g/ml Eau: 0,9998 g/ml |
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Quelle est la conclusion que l'on peut amener des valeurs de densité de la glace et de l'eau? |
Le volume augmente de 9 % quand on passe de liquide à solide |
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Quelle application peut on faire référence quant à l'expansion de l'eau? |
La destruction des fruits |
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Quel est le principe de sublimation? |
Le passage direct de la phase solide à vapeur lorsque la pression est suffisamment basse |
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Quelle est la chaleur de sublimation de la glace? |
2813 j/g |
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La sublimation est à la base de quelle technique de conservation des aliments? |
La déshydratation des aliments: sécher à froid |
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Donne un exemple d'aliment sublimé |
L'extrait de café instantanné est d'abord congelé et est soumis à un vide |
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Quelles sont les molécules qui peuvent interagir avec l'eau et qui sont à la base de plusieurs problèmes en nutrition? |
1. Les glucides 2. Les lipides 3. Les protéines |
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Combien de groupement OH peuvent faire des ponts hydrogènes avec l'eau et même s'intégrer dans la grappe chez les sucres simple et chez le glycérol?
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Sucre simple :1 Glycérol: 3 |
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Lorsque le glucose se lit à la stature de l'eau, qu'est ce que cela permet? |
Une certaine stabilité à la molécule en phase liquide : il doit y avoir une température encore plus basse pour que la molécule soit déstabilisée |
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Donne un exemple du résultat de l'interaction du glucose avec les grappes de molécule d'eau liquide |
Le glucose a tendance à retarder la formation de cristaux de glace dans les desserts |
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Explique le fait qu'il y a rarement d'interactions entre l'eau et les molécules non polaires (huiles) |
Les goutelettes d'huiles ont tendance à s'unir et à déformer la surface de l'eau liquide. Pour accueillir une goutte d'huile, les liaisons hydrogènes de l'eau doivent être détruite, ce qui nécessite une grande quantité d'énergie. Les gouttelettes sont donc généralement rassemblées en une seule afin que la surface de contact entre l'eau et la graisse soit plus faible et on diminue le nombre de liens hydrogènes perturbés, et donc une quantité d'énergie plus faible et un système plus stable. |
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Quels sont les trois types de surface des protéines selon la chaine latérale et donne des exemples pour chaque |
1. Chargées: Lysine, Acide glutamique 2. Non chargée: Sérine 3. Non polaire : Méthionine, Valine |
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Les chaines latérales non polaires sont normalement orienté comment p/r à l'eau? |
Elles sont tournées vers l'intérieur de la protéine: ne nous concerne donc pas, car ne vient pas interférer |
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Comment est-il possible de doubler l'homogénéisation d'une viande (protéine de muscle) ? |
En diminuant le pH de la viande de 5 à 3.5 (où 5 est le point isoélectrique moyen des protéines musculaires) |
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Vrai ou faux: Le comportement des protéines est hautement affecté par la présence de petits poids moléculaires: anions et cations? |
Vrai |
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Une concentration jusqu'à 1 mM de NaCl ou de NaK provoque quoi sur la solubilité des protéines? Explique |
Une augmentation de la solubilité de plusieurs protéines, car les groupes chargés se lient plus fortement avec ces ions qu'avec les molécules d'eau + les ions apportent avec eux leur propres molécules d'eau de solvatation = contribue à maintenir les protéines en solution |
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À quelle concentration de sels, les protéines commencent à précipiter et pourquoi? |
Entre 1 mM et 2 mM, car il y a un manque de molécules d'eau pour la solvatation et l'hydratation de la molécule de protéine |
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Donne et explique un exemple sur l'importance de la solubilisation des sels inorganiques dans les processus alimentaires |
L'injection de sels pour la viande de porc: Les sels se lient aux protéines d'actine et de myosine de la myofibrille et modifient la structure des protéines, ce qui augmente la capacité des protéines à lier une molécule d'eau: jambon plus juteux et plus grand poids |
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Quel rôle jouent les lipides lorsqu'ils se lient aux chaines latérales des protéines? |
Ils se lient aux régions non polaires des protéines et deviennent donc des agents émulsifiants |
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Quels autre molécules font le même rôle que les protéines? |
1. Chlorure de sodium 2. Phosphate de sodium ou de potassium 3. Polyphosphate 4. Citrates 5. Tartrates |
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Quelle est la formule de l'activité de l'eau? |
Aw = P/Po |
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Que représente la variable p? |
La pression partielle de vapeur d'eau au dessus d'un échantillon à une certaine température
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Que représente la variable Po? |
C'est la pression partielle de vapeur d'eau obtenue de l'eau pure à la même température que l'échantillon
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À l'équilibre, quelle relation pouvons nous faire avec l'Aw? |
On peut faire une relation entre l'Aw et l'humidité relative d'équilibre (HRE) avec l'air ambiant au dessus du produit:
Aw = HRE/100 |
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La relation entre l'Aw et l'humitié relative d'équilibre avec l'air ambiant au dessus d'un produit nous permet de prédique quoi? |
Quel aliment gagnera ou perdra de l'eau lorsqu'il sera exposé à l'air et à l'humidité relative |
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Vrai ou faux: Il y a une corrélation entre la teneur en eau d'un aliment et son activité de l'eau? |
FAUX |
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Où retrouve-t-on les bactéries halophiles? |
Dans les environnements marins, y compris les poissons marins |
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Les levures xérophiles et les champignons/moisissures osmophiles sont particulièrement retrouvés dans quels milieux? |
Dans des environnements de faible activité d'eau |
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Pourquoi certaines cellules peuvent s'adapter dans des environnements salins? |
Car ils ont de fortes concentrations de solutés, donc elles ne perdent pas d'eau par osmose |
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Quelles sont les particules que contiennent les bactéries qui vivent dans des milieux salins? |
Des acides aminés comme la proline et l'acide glutamique |
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Quelles sont les particules que contiennent les champignons qui vivent dans des milieux salins? |
Des polyols tels que le glycérol ou ribitol |
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Les champignons et les levures peuvent poser de graves problèmes dans le stockage de plusieurs aliments normalement considérés comme stable, par exemple lesquels? |
Les fruits séchés |
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Par contre, les champignons et les levures qui pourrait se retrouver dans les fruits séchés ne forment pas de mycotoxines mais ils sont associés à quoi? |
La détérioration physique évidente |
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Qui a décrit une séquence de 4 catégories d'eau présente dans un produit alimentaire solide? |
Fennema |
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Les pourcentages donnés pour chaque catégorie d'eau liée indiquent quoi? |
Sa contribution p/r à la quantité totale de l'eau dans une nourriture typique contenant une grande humidité, avec une teneur en eau d'environ 90 % |
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Quel est le pourcentage de l'eau vicinale et quelles sont ses caractéristiques? |
0,5 +/- 0,4% 1. C'est l'eau qui est retenue par les sites hydrophiles des molécules dans les aliments 2. Elle forme une monocouche entourant la molécule hydrophile 2. Elle est considérée comme incongelable jusqu'à -40 degrés 3. N'agit pas comme solvant |
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Quel est le pourcentage de l'eau multicouche et quelles sont ses caractéristiques? |
3 +/- 2 % 1. C'est l'eau qui forme les couches supplémentaires autour des groupes hydrophiles des aliments 2. Les liaisons hydrogènes eau-solutés sont acceptés, mais les liaisons eau-eau doivent être en majorité 3. La plupart des multicouches d'eau ne congèlent pas à -40 degrés, et les autres ont un point de congélation très bas 4. L'eau multicouche a une capacité de solvant limitée |
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Quel est le pourcentage de l'eau piégé et quel est son pourcentage environ? |
96 % 1. Cette eau a environ les mêmes propriétés que l'eau saline diluée, mais avec seulement une légère réduction du point de congélation 2. Capacité de solvant est pratiquement normale 3. Ne peut pas vraiment circuler librement à cause de la matrice du gel ou en raison de l'attraction des capillaires des tissus |
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Quel est le pourcentage de l'eau libre et ses caractéristiques? |
Environ 96 % 1. Elle a les mêmes propriétés que l'eau pure 2. Quand on squeeze un aliment dans lequel il est, on peut le faire sortir facilement |
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La couche d'eau vicinale est considérée comme complète dans un aliment à partir de quel Aw? |
0.25 |
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La limite entre l'eau multicouche et celle piégé ou libre est à quelle Aw? |
0.8 |
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Quelles sont les deux approches qui permettent de faire la détermination de l'eau? |
1. Déterminer la quantité d'eau que le matériau contient réellement 2. Déterminer l'activité de l'eau dans le matériau |
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Quelles sont les trois méthodes à la base pour acquérir la teneur globale en eau? |
1. Gravimétrique 2. Volumétrique 3. Chimique |
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De quoi dépend la méthode gravimétrique? |
De la différence de poids d'un échantillon avant et après séchage |
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Qu'est ce que provoque les températures élevées dans la méthode gravimétrique? |
Cela accélère la perte d'eau, mais au risque de provoquer la décomposition de certaines composantes alimentaires tels que les sucres |
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Vrai ou faux: d'autres produits volatils tels que les acides gras à chaines courtes peuvent être perdus aussi dans la méthode de séchage gravimétrique? |
Vrai |
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Que faut-il faire avant le séchage des aliments durant la méthode gravimétrique? |
Il faut souvent réduire la taille des particules de la matière afin qu'ils soient stable |
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Quelle que ce soit la méthode de séchage adoptée, qu'est ce qui est essentiel de faire au cours de la méthode gravimétrique? |
Faire un séchage à poids constant: que l'échantillon ne montre plus aucune perte de poids supplémentaires |
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Quelle est la méthode utilisée pour que le temps de séchage des céréales dure moins de 16 heures? |
Des températures d'environ 100 degrés à des pressions inférieures à 50 mm Hg |
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Qu'est ce qui est préférable d'utiliser pour un travail de séchage plus précis? |
Un four à vide |
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En quoi consiste la méthode de détermination de l'eau volumétrique? |
C'est un reflux avec un solvant non miscible dans l'eau (toluène) pour ensuite faire une distillation et retenir l'eau avec un tube gradué |
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Quel est l'appareil utilisé pour la méthode volumétrique? |
Le Dean Stark |
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Par quel principe peut-on faire un reflux? |
L'eau boue à 100 degrés et le toluène à 110 degrés |
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Quelle est la seule méthode chimique de détermination de l'eau? |
Le titrage Karl Fischer |
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Le titrage Karl Fischer est admissible pour la plupart des produits alimentaires, sauf lesquels? |
Les produits hétérogènes qui n'arrivent pas à se disperser dans un solvant: les fruits, les légumes et la viande |
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L'efficacité du titrage Karl Fischer augmente avec quel type de matériaux? |
Les matériaux sensibles à la chaleur dont ceux riches en matières volatiles et sucrées dans lesquels l'eau est étroitement lié |
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Donne moi l'équation de la réaction du titrage de Karl Fischer |
SO2 + I2 + H20 = H2SO4 + 2HI |
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Quelle est la réaction du titrage de Karl Fischer ? |
C'est une réaction entre l'anhydride sulfureux et l'iode en présence d'eau, de pyridine et de méthanol |
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Vrai ou faux : l'appareil de titrage est concu pour exclure la vapeur d'eau de l'atmosphère?
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Vrai |
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Explique ce qui se passe avec l'échantillon de l'aliment au cours du titrage Karl Fischer |
L'échantillon de l'aliment est dispersé ou dissout dans un mélange de méthanol, de dioxyde de soufre et de pyridine titré avec une solution connue d'iode dans du méthanol |
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Comment peut-on repérer l'apparition d'iode en excès ? |
Visuellement ou par électrométrie |
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Quelles sont les deux autres méthodes pour faire la détermination de l'eau, mais qui sont moins utilisées? |
1. La spectrométrie en infrarouge-proche (NIR) 2. La résonance magnétique nucléaire (RMN) |
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Vrai ou faux: la détermination de l'activité de l'eau des matières alimentaires est moins facile? |
Vrai |
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Les méthodes disponibles pour la détermination de l'activité de l'eau sont basés sur quoi |
La relation entre l'activité de l'eau et l'humidité relative d'équilibre |
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Qu'est ce que la technique de détermination de l'Aw détermine? |
La tendance du matériel testé à gagner ou perdre de l'eau lorsqu'il est exposé à l'air à une température précise et à une humidité relative bien spécifique. |
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Donne les étapes habituelles de la technique de détermination de l'activité de l'eau |
1. Placer l'échantillon dans un bécher ouvert à côté d'un autre bécher contenant une solution dont l'Aw est connue, le tout dans un récipient scellé 2. Les deux béchers sont maintenus à une température constante pendant quelques jours 3. À certaines intervalles de temps, le récipient est ouvert et le poids des béchers est comparé pour déterminer si l'échantillon a gagné ou perdu de l'humidité |
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Dans la méthode gravimétrique, il ne faut pas oublier de faire quoi avant d'être pesé? |
L'échantillon doit être refroidi dans un environnement sec comme un dessicateur |
