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43 Cards in this Set
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Quelles sont les fonctions physiologiques de la digestion? |
1. Faire de l'énergie 2. Aider au métabolisme (coenzymes) 3.Construire le corps (cholestérol) 4. Fonctions spécifiques: le brome : décharge oxydative des éosinophiles 5. Prévenir les maladies de vieillissement: cancer, démence, CV |
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Combien on a d'éléments dans notre corps et là dessus, combien on en a à 1 g dans notre corps? |
1. 26-30 2. 14 |
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Quelle est la fonction du fluor (fluorure)? |
Il protège et renforce les os et les dents |
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Quels sont les éléments qui sont absorbés en petites quantités (significatives)? |
1. Étain 2. Germanium 3. Rubidium 4. Lithium |
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VOIR TABLEAU |
SUR LES ÉLÉMENTS |
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Quelle est la définition d'une calorie? |
La quantité de chaleur générée nécessaire pour augmenter de 1 degré C un gramme d'eau |
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1 calorie après combustion équivaut à combien de joules? |
4.184 |
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Avec quel appareil on mesure la teneur en calorie des aliments? |
Le calorimètre PPAR (bombe calorimétrique isopéribolique) |
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Par quoi la combustion est-elle déclenchée? |
Par un arc électrique : entre oxygène ajouté et le fil métallique (Ni-Fe-Cr) |
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Comme le tout est dans l'eau on mesure quoi? |
La variation de l'eau de celle-ci |
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Quelles modifications doivent être faite sur la machine pour arriver au bon nombre? |
1. Prendre ne compte que le fil métallique brûle aussi, ceci ne provenant pas compte de la chaleur de l'aliment 2. La combustion n'est pas parfaite: les composés azotés forment de l'acide nitrique: la valeur calorique est donc trouvée par titrage et ensuite transformée en calories 3. Le système n'est pas direct entre le transfert de chaleur de combustion de l'aliment et l'élévation de la température: mesurer la capacité de l'appareil avec de l'acide benzoique |
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VOIR LES CALCULS |
CALIBRATION ET VALEUR CALORIQUE |
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Le dosage des lipides totaux est basé sur quoi? |
Le fait que les lipides sont insolubles dans l'eau, mais solubles dans l'éther ou dans tout solvants organiques |
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Vrai ou faux. La quantité de lipide trouvée varie en fonction de la méthode utilisée? |
Vrai |
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Quelles sont les trois méthodes utilisées pour la teneur en lipide? |
1. Extraction directe dans l'éther 2. Extraction après désagrégation 3. Centrifugation après désagrégation |
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Explique la méthode directe d'extraction dans l'éther |
Ceci se fait par malaxage (produits solides), par ampoule à décanter (liquides) ou en continu (soxhlet) Après évaporation du solvant organique, il y a pesage des résidus |
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Quand est-il plus efficace de faire la désagrégation? |
Lorsque les lipides sont retenus mécaniquement (parois cellulaires), absorbés ou liés à d'autres molécules: protéines |
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Donne les trois méthodes d'extraction après désagrégation |
1. HCl 25 % (méthode internationale) 2. Ammoniaque + éthanol : méthode Röse-Gottlieb pour les laits 3. Enzymatique (amylase, protéase): méthode la plus universelle |
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Explique la méthode HCl 25 % |
Après désagrégation à chaud avec l'acide de tous les composés sauf les liquides, ceux-ci vont être séparés par filtration et puis extraits par le soxhlet avec de l'éther de pétrole |
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Explique la méthode ammoniaque + éthanol: Röse-Gottlieb |
Après désagrégation (dissolution des protéines et dégradation de la paroi des cellules), les lipides sont extraits par de l'éther ou l'éther de pétrole |
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Explique la méthode enzymatique (amylase, protéase) |
Après les enzymes, il y a extraction des lipides par un mélange de méthanol-chloroforme
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Explique la seule méthode montrée pour la centrifugation après désagrégation |
C'est par la méthode à chaud de l'acide sulfurique 65 % : méthode acido-butyrométrique de Gerber pour les laits Après dégradation des protéines, ajout de l'alcool isoamylique (meilleure séparation des couches) et centrifugation, le volume de graisse est mesuré par un butyromètre gradué |
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Quelles sont les trois techniques de dosages globaux des glucides? |
1. Des sucres réducteurs 2. Les fibres alimentaires 3. Les hydrates de carbones (qté totale de glucides) |
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Le dosage des sucres réducteurs est basé sur quel principe? |
En milieu alcalin, les sucres réducteurs (mono et di) réduisent les composés complexes de cuivre (II) en oxyde de cuivre (I) |
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Donne les étapes du dosage des sucres réducteurs |
1. défécation chimique (clarification) 2. Réduction d'une solution de cuivre (II) 3. Mesurer la quantité d'oxyde de cuivre (I) formé OU Mesurer la quantité d'oxyde de cuivre (II) n'ayant pas réagit |
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Explique en quoi consiste la défécation chimique |
Principe qui provoque la précipitation dans un liquide permettant la clarification |
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Comment l'agent de défécation acétate de plomb fonctionne? |
Un peu par précipitation (sel de plomb) et par adsorption |
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Comment les réactifs de Carrez (hexanocyanoferrate II de K et sulfates de Zn) agissent ?
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Seulement par adsorption en formant un précipité à l'état naissant en attirant les autres substances par occlusion |
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Explique l'étape de la réduction d'une solution de cuivre (II) |
Réduction à chaud d'une solution légèrement alcaline de sulfate de cuivre |
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Explique 3 facons comment on peut mesure la quantité d'oxyde de cuivre (I) formé? |
1. Complexométrie (Potterat et Eschmann) 2. Gravimétrie (Fehling) 3. Iodométrie (von Fellenberg) |
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Explique la façon de mesure la quantité d'oxyde de cuivre (II) qui n'a pas réagit |
Par iodométrie (Luff et Schoorl) |
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Donne les étapes du dosage des sucres non réducteurs
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1. Dosage des sucres directement réducteurs (avant inversion) 2. Hydrolyse (inversion) du saccharose en milieu HCl 3. Dosage des sucres réducteurs après inversion 4. La différence entre 3 et 1 |
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Quelles sont les trois méthodes disponibles pour faire l'analyse des différents mono et di? |
1. Chromatographie 2. Enzymatique 3. Enzymatico-gravimétrique |
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Explique les étapes de la méthode de chromatographie |
1. Défécation, si nécessaire 2. Transformation des sucres en leur oximes (C=NOH) ou en leur composés sylilés (C-O-Si-) 3. Séparation par GC (chromatographie en phase gazeuse) et détection par FID (détecteur à ionisation de flamme) OU |
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Les méthodes enzymatiques peuvent être utilisés sur quels sucres après avoir été hydrolysés? |
1. Glucose 2. Fructose 3. Saccharose 4. Lactose 5. Galactose |
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Comment faisions-nous le dosage des fibres avant? |
Ils se limitaient au dosage de la cellulose |
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Quelles sont les deux méthodes qui existent en ce moment et les expliquer |
1. Gravimétrique: élimination de substances non fibres (protéines, lipides) par voie chimique ou enzymatique suivie d'une pesée du résidu 2. Les méthodes chimiques ou directes dosant individuellement les différents constituants des fibres |
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Quelle méthode est plus préconisée, car elle ressemble plus à notre digestion et en donner les étapes? |
Gravimétrique avec des enzymes 1. Échantillon, dégraissé si nécessaire 2. Gélatinisation (enzyme thermamyl) 3. Hydrolyse contrôlée des protéines (protéase) 4. Hydrolyse de l'amidon (amyloglucosidase) 5. Insolubilisation des fibres (éthanol 70 %) 6. Filtration des fibres totales (solubles + insolubles) 7. Lavage + séchage + pesage des résidus 8. Détermination des protéines (Kjeldhal) et des cendres (incinération) 9. Résidus - cendres - protéines = Fibres totales |
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Comment fait-on le dosage des sucres totaux? |
Totaux - (eau + lipides + protéines + cendres + fibres alimentaires) = glucides |
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La méthode de Kjeldahl est basée sur quoi? |
Le fait que l'azote est 16 % des protéines : si on multiplie la quantité d'azote x 6.25 on peut obtenir la quantité de protéines. Par contre, cela varie d'un aliment à l'autre. |
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Donne la méthode générale de Kjeldahl |
VOIR SCHÉMA |
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DONNE LES ÉTAPES DE LA MÉTHODE DE KJELDAHL |
VOIR LES ÉTAPES SUR LE SCHÉMA |
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Les autres analysent permettent deux choses, quoi? |
1. Caractériser et authentifier les huiles et graisses riches en certaines matières grasses 2. Préciser si l'indication de la valeur nutritionnelle des lipides, les teneurs en différentes sortes d'acides gras et, éventuellement, la quantité de cholestérol présente sous forme de : 1. AGS 2. AGMI 3. AGPI 4. AGW3 5. AGW6 6. Cholestérol |
