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117 Cards in this Set
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Canal bovino |
Cuerpo sacrificado, exanguinado, decapitado, sin pezuñas, despellejado, eviserado. |
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Canal porcino |
Cuerpo sacrificado, exanguinado, depilado, eviserado |
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Canal de pollo |
Cuerpo sacrificado, exanguinado, desplumado, eviserado, decapitado, sin patas. |
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Canal de pescado |
Cuerpo sacrificado, exanguinado, descamado, eviserado. |
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Carne |
Tejido principalmente muscular que ha sufrido una serie de cambios para ser consumida como alimento. |
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Carne en conserva |
La de mayor conservación, por ejemplo la carne seca, congelada, enlatada. |
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Carne procesada |
Proviene de la carne molida y condimentada: ejemplo chorizo, jamón, carne de hamburguesa, salchichas, etc. |
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Carne fresca: |
Se despierta bajo demanda en carnicerías, ejemplos: bistec, pierna, chuleta. |
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Estructura de tejido muscular: macroscópica |
Tejido muscular (+) Tejido adiposo (grasa) Tejido óseo |
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Estructura de tejido muscular: microscópica |
Tejido muscular liso Tejido muscular cardíaco Tejido muscular esquelético |
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Tejido muscular liso |
- Fina estriación longitudinal - Un núcleo en posición central - Regulación independiente de la voluntad - Controlado por el sistema nervioso vegetativo (pulmones, intestino) |
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Tejido muscular cardíaco |
- Estrías longitudinales y transversales a lo largo y ancho de la fibra. - Se puede bifurcar en sus extremos - Un núcleo central - Regulación involuntaria - Está en el corazón |
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Tejido muscular esquelético |
- Estrías longitudinales y transversales - Tiene más de un núcleo y se encuentran en la periferia - Regulación es voluntaria, es decir, controlada por el sistema nervioso somático |
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Perimisio |
Capa que cubre el haz (paquete) de fibras |
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Tejido muscular cardíaco o fibras cardíacas |
Presentan estrías longitudinales y transversales imperfectas, tienen un solo núcleo central. |
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Fibra |
Unidad anatómica del tejido muscular |
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Músculo |
La conforman un grupo de haces de fibra |
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Miosina y actina |
Responsables de la contracción - relajación |
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Miofibrilla |
Conjunto de miofilamentos |
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Endomisio |
Capa que envuelve cada fibra muscular |
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Tejido muscular esquelético o fibras esqueléticas |
Presentan estrías longitudinales y transversales, tienen núcleos dispuestos periféricamente |
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Tejido muscular liso o fibras lisas |
Carecen de estrías transversales, tienen un solo núcleo en posición central, su regulación es independiente de la voluntad |
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Fibra muscular |
Conjunto de miofibrillas |
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Sarcomero |
Formado por miosina y actina |
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Epimisio |
Capa gruesa que cubre el músculo |
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Agua |
68 - 75% |
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Proteína |
18 - 25% |
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Grasas |
4 - 12% |
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Carbohidratos |
1% |
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Minerales |
1% |
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Vitaminas |
.05% |
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Proteínas |
Moléculas complejas constituidas por cadenas de aminoácidos, unidos entre sí mediante enlaces amida, formando polímeros llamados polipéptidos |
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Proteínas sarcoplasmaticas |
Solubles en agua o en soluciones salinas diluidas |
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Miogeno |
Intervienen en la glucogenosis |
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Mioglobina |
- Responsable del color rojo del músculo - Sirve para almacenar el oxígeno en la fibra para luego ser utilizado en el metabolismo aeróbico y un grupo proteico llamado globina |
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Hemoglobina |
Transportadora de oxígeno en las células rojas de la sangre |
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Oximioglobina |
Representada por un rojo brillante aparece por la acción del oxígeno |
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Metamioglobina |
Encargada del color rojo marrón. Aparece cuando las sustancias oxidables se acaban |
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Deoximioglobina |
Color rojo púrpura en la carne por falta de oxígeno |
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Citocromas, flavinas, lisosómicas |
Pigmentos musculares que se encuentran en pequeñas cantidades |
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Proteínas miofibrilares |
Solubles en soluciones salinas concentradas |
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Actina |
Constituye del 20-25% de las proteínas miofibrilares El punto isoelectrico se encuentra en un pH de 4.7 |
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Miosina |
Constitute del 50-55% El punto isoelectrico de la proteína es próximo a 5.4 |
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Actomiosina |
Tipo fibrilar Punto isoelectrico de 5.4 Insoluble al agua y soluble en soluciones salinas de alta fuerza iónica |
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Tropomiosina |
Constitute del 8-10% Proteína altamente cargada eléctricamente Punto isoelectrico a 5.1 |
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Troponina |
Proteína globular Contenido alto en prolinaConstituye del 8-10% na Constituye del 8-10% |
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Proteína M |
Une las colas de los filamentos de miosina en el músculo para mantener el arreglo de los filamentos Constituye cerca del 4% de la proteína miofibrilar |
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Proteína C |
Se encuentra en el filamento de miosina
Representa del 2-2.5% |
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á Actinina |
Proteína globular Con un contenido de prolina 2-2.5% |
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â Actinina |
Proteína globular Localizada en los extremos de los filamentos de actina y regula su longitud |
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Proteínas del tejido conectivo |
Insolubles a baja temperatura en soluciones salinas concentradas |
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Colágeno |
Contribuye a la dureza de la carne Es abundante en tendones, piel, huesos y sistema vascular |
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Elastina |
Componente de las paredes de las grandes arterias Tejido conectivo amarillo Químicamente difiere del colágeno y la retícula |
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Retículas |
Finas y onduladas Con cierto grado de ramificación Se clasifican en colagenosas, precolagenosas y del estroma |
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Proteínas misceláneas |
Je |
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Del plasma sanguíneo |
Se dividen en dos grupos: Albuminas - solubles en agua Globulinas - solubles en soluciones salinas |
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Sarcolemica |
Composición similar al colágeno A ella se debe el color verde de la carne y nos indica que ya comenzó el proceso de descomposición |
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Queratina |
Son los principales componentes de la capa córnea más extrema de la epidermia |
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Enzimas |
Están implicadas en el metabolismo de los carbohidratos, lípidos y aminoácidos de la célula. Enzimas naturales: bromelina y papaína |
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Grasas |
Se divide en tres grupos de lípidos - Triglicéridos - Fosfolípidos - Colesterol |
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Triglicéridos |
Es un glicerol con tres moléculas de ácidos grasos |
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Triglicéridos simples |
Cuando los ácidos grasos son iguales se les llaman triglicéridos simple |
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Triglicéridos compuestos (grasas naturales) |
Cuando los ácidos son diferentes |
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Ácidos grasos satutados |
Son enlaces sencillos Ejemplos: - Butírico - Caproico - Caprílico - Cáprico - Láurico |
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Ácidos grasos insaturados |
Tienen doble o triple enlace Ejemplos: - Miristoleico - Palmitoleico - Oleico - Vaccenico - Linoleico - Linolénico - Araquidonico |
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Lípidos que desempeñan funciones importantes en el metabolismo |
Los acudido grasos esenciales, el colesterol, los fosfolípidos y las vitaminas liposolubles |
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Lípidos que desempeñan funciones de almacenamiento de energía y protección a los órganos |
Estereo de ácidos grasos |
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Tipos de grasas en el animal |
Grasa orgánica: grasa estructural de la célula cuya composición no varía con el alimento y no es móvil. Grasa de depósito: se deposita en el tejido conectivo, formando la grasa abdominal, dorsal y renal. |
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Grasa del animal cuando se alimenta con cacahuates |
Más blanda |
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Composición de las gradas naturales |
Se componen de esteres formándose por glicerol y ácidos carboxílicos de cadena recta que poseen un número par de átomos de carbono |
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Ácidos grasos predominantes en la carne |
Triglicéridos |
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¿Con que aumenta el punto de fusión de las gradas? |
Se eleva a medida que aumenta el peso molecular óseo a medida que aumenta la longitud de la cadena |
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Ácidos grasos líquidos a temperatura ambiente |
Butírico, capróico, caprílico, cáprico |
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Ácidos grasos sólidos a temperatura ambiente |
Láurico, miristico, palmitico, esteorico |
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¿Qué son los fosfolípidos? |
Desempeñan un papel importante en relación con el aroma y la durabilidad Ejemplos: Cefalinas Esfingomielina LecitinasEsfingomielinaFosfatidiletanolaminaFosfatidicolina LecitinasEsfingomielinaFosfatidiletanolaminaFosfatidicolina Fosfatidiletanolamina Fosfatidicolina |
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¿Qué es el colesterol? |
Útil para producir hormonas, vitamina D y sustancias que ayudan a digerir a los alimentos Altos niveles provocan problemas relacionados con el corazón, ya que al combinarse en otras sustancias en la sangre forman una placa que se pega a las paredes de los vasos sanguíneos |
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Ácidos grasos insaturados más comunes presentes en la carne |
Ácido oleico, Linoleico y Linolénico |
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Reacciones que causan el enranciamiento |
Reacciones de oxidación |
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Lípidos que intervienen con el aroma y conservación de la carne |
Fosfoglicéridos con alto grado de instauración |
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¿Qué produce un intenso olor a pescado en la carne? |
El oscurecimiento de los fosfolípidos |
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Lípidos importante en funciones fisiológicas |
Colesterol |
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¿Porqué es importante mantener niveles adecuados de colesterol? |
El consumo excesivo puede aumentar el nivel de la sangre y los tejidos No obstante el colesterol es esencial metabólica mensaje, es excretado en la bilis |
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¿Qué determina el valor económico de la carne? |
El contenido de grasa |
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¿Cómo se determina la grasa en la carne? |
Se fundamenta con la extracción de esta de la muestra previamente hidrolizada y desecada por medio de hexano o éter de petróleo |
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Carbohidratos |
Je |
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¿Cómo se presentan los carbohidratos en la carne? |
Libres o formando parte de los ácidos nucleicos, nucleosidos, nucleotidos |
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¿Para qué sirven los carbohidratos? |
Son fuente de energía para el músculo y hacen parte de las sustancias de reserva del organismos |
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La mayor proporción de los carbohidratos del músculo son |
Polisacáridos complejos, muchos de ellos unidos a componentes proteicos |
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Principal carbohidrato de almacenamiento en tejidos |
El polímero de la glucosa llamado glucogeno |
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¿Qué es la glucogenólisis? |
Ocurre anaerobicamente y es responsable de la acumulación de ácido láctico que tiene lugar en el músculo posmorten |
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¿De qué es responsable la glucolisis? |
Ocurre anaerobicamente y es responsable de la acumulación de ácido láctico que tiene lugar en el músculo posmorten |
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¿De qué es responsable la glucolisis? |
De la acumulación de ácido láctico que tiene lugar en el músculo postmorten |
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¿Qué es acidosis? |
Es posible que en el músculo se presenten eventualmente condiciones de anaerobisis durante milenios de extrema actividad que ocasionan acumulación de ácido láctico |
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¿Qué es anoxia tisular? |
Falta de oxígeno |
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¿Qué causa una carne oscura dura y seca? |
Sí el sacrificio se produce una vez se hayan agotado reservas de glucógeno, sin haberse permitido la recuperación de estás |
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¿Qué causa una carne pálida, suave y exudativa? |
Sí un animal es sacrificado en estado anóxico sin quedar exhausto |
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Factores que afectan a la glucogenólisis |
Estado nutricional El ejercicio y la exposición a factores estresantes Hormonas con funciones reguladoras sobre glucogenisis y la glucogenólisis |
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Agua |
Je |
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¿En qué afecta la cantidad de agua en la carne? |
Tiene influencia sobre la calidad de carne afectando la jugosidad, consistencia, terneza, color y sabor |
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¿Qué proporción representa el agua en la carne roja magra? |
76% |
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¿Cómo se determina la humedad en la carne? |
Se fundamenta en la formación de una pasta con ayuda de arena y alcohol etílico al 95%, la cual es sometida en principio a un presecado al baño María y a continuación la muestra es secada a 102EC±2EC hasta obtener un peso constante |
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Minerales |
Componentes inorgánicos |
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¿Qué minerales y en qué proporción están presentes en la carne? |
Solamente el 3.5% y está constituido por Calcio, Fósforo, Azufre, Sodio, Cloro, Hierro y Magnesio |
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¿Qué función cumplen los minerales? |
Sobre propiedades como la terneza de la carne y la jugosidad |
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¿Cómo se determinan los minerales? |
Determinación de ceniza |
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Sistema muscular |
Je |
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Las miofibrillas se dividen en miofilamentos llamados |
Miosina y actina |
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Las unidades repetitivas de la miofibrillas son |
Los sarcomeros |
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La energía que necesitamos para movernos viene de la alimentación y es |
La ATP |
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La energía que necesitamos para movernos viene de la alimentación y es la ATP |
Se libera ATP y Fosfato |
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ATP |
Adenosin trifosfato |
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Existen tres tipos de musculo |
Tejido muscular cardíaco Tejido muscular óseo o esquelético Tejido muscular liso |
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Los músculos están unidos al hueso por |
Los tendones |
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La contracción muscular es la base de |
Todos los movimientos esqueléticos |
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Los filamentos del sarcomero son |
Actina (delgado) Miosina (grueso) |
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El ATP se almacena en |
La cabeza de la miosina |
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ADP |
Adenosin difosfato |
