Risposte Esame Ais

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Effetti delle temperature alte nel vino

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Le alte temperature del vino modificano la percezione olfattiva e gusto-olfattiva del vino. A livello olfattivo aumentano la percezioni dei diversi profumi, a livello gusto-olfattivo invece influiscono sulla percezione del corpo del vino, accentuando la percezione delle morbidezze (soprattutto aumentano i sapori dolci e diminuiscono quelli salati e amari).
Se ad esempio abbiamo vini poco profumati possiamo servirli a temperature più alte per riuscire a far emergere diverse famiglie gustative, mentre se abbiamo vini aromatici possiamo tranquillamente servirli a temperature più basse, non mancheranno certo le famiglie.

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Nuova Zelanda

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I vitigni coltivati in Nuova Zelanda sono tra i più vari, comunque sempre internazionali. Si coltivano Riesling, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Nero, ma è il Sauvignon Blanc che ha trovato qui, soprattutto nella regione di Marlborough, nella parte nord dell’isola meridionale, il suo habitat perfetto.
È proprio la regione di Marlborough ad essere la zona più importante del paese. I Sauvignon bianchi qui prodotti hanno caratteristiche di freschezza e mineralità, intensità e complessità. Le forti escursioni termiche fra giorno e notte infatti permettono qui di produrre vini di grande complessità olfattiva e con profumi di grande intensità, ricchi di note fruttate (frutta tropicale come il maracujá, ananas, frutta citrica), note floreali (fiori bianchi e freschi) e note erbacee e minerali (più accentuate se vicini al mare). Le note spezzate e tostate escono fuori solo nei vini che hanno fatto affinamento in legno.

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Sud Africa

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I vitigni particolarmente coltivati in Sudafrica sono quelli internazionali come i classici Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Nero, ma anche il Cinsault, il Pinot Grigio e soprattutto un vitigno particolare, il Pinotage, ottenuto da un incrocio tra Pinot Nero e Cinsault. Tra i Vitigni bacca bianca sono invece coltivati i vitigni Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc e Riesling.
Tra le regioni più importanti da un punto di vista vitivinicolo c’è quella di Stellenbosch, situata a 30 miglia a nord-est di Cape Town. Quest’area rappresenta il centro dell’industria vitivinicola sudafricana e risiedono qui le qualitativamente più importanti case vitivinicolo del Sudafrica.
Walker Bay è un’altra regione importante per la produzione di vino in Sudafrica la regione è situata a Sud Ovest di Cape Town ed è nota per la produzione di Chardonnay, Sauvignon blanc e Pinot Nero anche grazie al suo clima, fra i più freschi del paese (la temperatura raramente supera i 15ºC).
La regione di Constantia è la più antica zona vinicola del paese dove la più antica azienda, GrootConstantia, è stata fondata alla fine del 1600

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Abbinamenti x contrapposizione

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Succulenza/ALCOOL
Untuosità/TANNINO
Sapidità-T.Amarognola-T.Acida/MORBIDEZZA
Grassezza-T.Dolce/ACIDITÀ-SAPIDITÀ-EFFERVESCENZA

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Vitigni Alto Adige

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Tra i vitigni dell’Alto Adige i più importanti sono gli autoctoni Gewurtztraminer (o traminer aromatico), Schiava (R) (Schiava grossa, schiava gentile, Schiava grigia) e Lagrein (rosso). Poi ci sono il Pinot Nero, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Riesling, Muller Thurgau (incrocio tra Riesling Renano e Madeleine Royale), Kerner (incrocio tra Schiava Grossa e Riesling), Sylvaner (bacca bianca);

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Cognac

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Il cognac è un distillato da Vino prodotto nell’omonima regione francese a partire da uve Ugni Blanc, folle blanche e Colombard. Il vino bianco prodotto viene distillato per due volte (doppia distillazione).
1ª distillazione: 8/10h a 95/100º per ottenere BRULLIS (24-40% vol. alcool)
2ª distillazione: 12h nella quale si eliminano teste e code, il cuore ha 65-72% vol.
da 1000 litri di vino si ottengono 100l di distillato tra cui, 2 litri di teste, 36 litri di code, 62 l di cuore.
Prima dell’invecchiamento si hanno i processi di stabilizzazione tra cui c’è anche la riduzione del grado alcolico.
L’invecchiamento è di minimo 30 mesi in botti di rovere da 350l con legno del limousine da piante di 100-150 anni. Può essere invecchiato per più di 60 anni.
ogni anno si perdono con l’evaporaione dai 2 ai 4 litri di liquido, chiamao la “parte des anges”.
Le zone di produzione sono la Grande Champagne, la Petite Champagne, la Borderies, la Bon Bois, la Fin Bois, e la Bois Ordinaire.
Tra le varie denominazioni ci sono la
VS (very superior) 2,5-4,5 anni invecchiamento;
VSOP (V. Superior Old Pale) o VO (V. Old) 4,5 min;
XO (Extra Old) min. 6,5 anni;

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Formaggi Erborinati

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I formaggi erbrinati sono quelli che consentono la formazione di muffe penicillum durante la maturazione delle forme, P.Roqueforti per i Roquefort e Stilton, P.Glaugum per il Gorgonzola.
Gli abbinamenti con i formaggi erboranti sono difficili a farsi a causa dell’elevata aromaticità, intensità e persistenza Gusto-Olfattiva e tendenza amarognola del formaggio.
L'abbinamento si fa con vini rossi importanti come Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino o Amarone della Valpolicella, cioè in grado di offrire ottima intensità e PAI. Molte volte però la tendenza amarognola del formaggio richiede che il vino sia dotato anche di grande morbidezza,
per questo ci si orienta spesso su vini passiti. I passiti sono infatti possiedono un'importante morbidezza, ottima per contrastare la tendenza amarognola che i formaggi erboranti possono avere.
Tra i vini da proporre in abbinamento ci sono i Sauterners, Il Passito di Pantelleria, il Monbazillac, il Vin Santo, lo Sciacchetrà.

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Succulenza

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La succulenza è una sensazione tattile legata alla presenza di liquidi in bocca. Può essere intrinseca, cioè presente già nei cibi o indotta, prodotta cioè in bocca in maniera da rendere possibile la deglutizione.
Esempi di Succulenza intrinseca sono la bistecca al sangue o la mozzarella, mentre esempi di succulenza indotta sono i formaggi Grana o il cioccolato.

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DOCG Piemonte e Veneto

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Piemonte: Erbaluce di Caluso, Gattinara, Ghemme, Dogliani, Dolcetto di Diano d’Alba, Alta Langa, Roero, Barbaresco, Barolo, Asti, Barbera d’Asti, Brchetto d’Aqui, Ruché di Castagnole Monferrato, Barbera del Monferrato Superiore, Dolcetto di Ovada Superiore, Cortese di Gavi;
Veneto: Colli Euganei Fiori d’Arancio, Lison, Montello Rosso, Bagnoli Friularo, Piave Malanotte, Amarone della Valpolicella, Recioto della Valpolicella, Recioto di Gambellara, Recioto di Soave, Soave superiore, Bardolino Superiore, Colli di Conegliano, Conegliano Valdobbiadene Prosecco, Prosecco Colli Asolani.

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I fattori della barrique

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Il passaggio dei vini in barriques infulenza le caratteristiche organolettiche del vino in modo tale da conferire un più alto ventaglio di aromi, come profumi speziati e tostati appartenenti cioè ai profumi terziari.
Da un punto di vista gusto-olfattivo invece il passaggio in barriques produce vini più morbidi e con tannini meno astringenti, più stabili e arrotondati.
La Barriques è un contenitore da 225 l (bordolese) o 228l (borgognona). Il legno permette una microssigenzione del vino che permette la polimerizzazione del tannino che diviene più gradevole e rotondo in bocca.
I legni usati per le barriques provengono dalla francia, dal nord america, dell’est europeo

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Differenze organolettiche tra metodo charmat e metodo classico

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Le differenze organolettiche tra metodoo Charmat e Metodo classico sono da ricondursi alla differenza nel processo di spumantizzazione, ovvero in autoclave per lo Charmate e in bottiglia per il meteodo classico, con un processo molto più lento ed accorto per per il secondo caso. In base a questo il Metodo Classico ha generalmente una migliore qualità in tutte e tre le fasi della degustazione. Da un punto di vista visivo il perlate di un metodo classico di solito produce una grana delle bollicine più fini, più numerose e più persistenti. Da un punto di vista olfattivo produce generalmente profumi riconducibili alla presenza di lieviti come la fragranza della crosta di pane, ad esempio. Da un punto di vista gusto olfattivo poi gli spumanti metodo classico sono in genere più morbidi e con una persistenza gusto olfattiva più importane.

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Definizione di Armonia

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L’armonia di un vino e una caratteristica di sintesi che si utilizza per vini che riflettono coerenza tra le tre fasi della degustazione ed esprimono un’elevata qualità.

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Maturazione tecnologica e fenolica (fare degli esempi)

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La maturazione Tecnologica è rappresentata dall’equilibrio tra zuccheri e acidi che si raggiunge man mano che ci si avvicina alla vendemmia. Dall’invaiatura gli acidi nell’uva sono molto maggiori rispetto agli zuccheri e gli zuccheri molto minori. Con l’andare del tempo gli zuccheri aumentano e gli acidi diminuiscono, l’equilibrio corrisponde alla maturazione tecnologica.
La maturazione fenolica è invece data dalla componente polifenolica dell’uva, ossia antociani e tannini, responsabili i primi, del colore del vino, i secondi, della struttura.
La vendemmia ideale dovrebbe avvenire nel momento in cui la maturazione tecnologica e quella fenolica coincidono, ma generalmente la maturazione fenolica avviene successivamente. Tuttavia una volta raggiunta la M.F. la componente tannica nell’uva rimane inalterata per un certo periodo di tempo mentre la concentrazione di antociani diminuisce drasticamente. Se quindi si aspetta a vendemmiare si perde “solo” un po’o di concentrazione nel colore dei vini.
Per quanto riguarda i vini bianchi invece si può tranquillamente anticipare la vendemmia in quanto i vini bianchi sono spesso caratterizzati da sensazioni di durezza quindi non c’è bisogno di aspettare la pena maturazione tecnologica. Stessa cosa vale per la maturazione fenolica, riguardando principalmente i tannini, per i bianchi non ci interessa più di tanto.

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DOCG Lombardia, Campania e Umbria

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Lombardia: Franciacorta, Oltrepò Pavese Metodo Classico, Moscato di Scanzo, Valtellina Superiore, Valtellina sfursat.
Campania: Fiano d’Avellino, Greco di Tufo, Aglianico del Taburno, Taurasi;
Umbria: Torgiano Rosso Riserva, Montefalco Sagrantino.

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Distillazione + 5 esempi

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Distillazione: separazione di un liquido volatile da sostanze non volatili in esso disciolte. Si possono ottenere vari tipi di distillati a seconda dei prodotti usati:
- Cereali (Malto, frumento, Mais, Segale) - Gli Whisky* e la Vodka (prodotta però anche da tuberi, patate).
- Riso (Sake, Giappone)
- Vinacce (Grappa, Italia, vinacce)
- Vino (Brandy, Cognac, Armagnac)
- Canna da zucchero (Rum, Caraibi) Rum Industriale (prodotto da Melassa), Rum Agricolo (prodotto da Succo di Canna),
- Agave (Tequila, Mexico)
*Whisky (america/Irlanda), Whiskey (Scozia/Canada)

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Tendenza Amarognola

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La Tendenza Amarognola è una sensazione saporifera da non confondere con l’amarezza e che rientra tra le durezze del cibo. È una sensazione di “Sfumata Amarezza” ed è presenti in cibi come le verdure a foglia verde, i formaggi erboranti, le spezie (come il pepe nero), negli oli (olio extravergine di oliva) in dessert nei quali sono presenti caffè e cacao o in base ai diversi tipi di cottura come la griglia, la piastra o la cottura in forno (es.Lasagne).
La tendenza amarognola si abbina per contrapposizione con la Morbidezza.

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Risotto Gamberetti e zucchine

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Il risotto gamberetti e zucchine ha come caratteristiche principali la tendenza dolce, l’aromaticità e la succulenza, per cui per bilanciare queste caratteristiche c’è bisogno di vino che abbiano alcolicità, intensità gusto olfattiva e freschezza e/o Sapidità e/o effervescenza.
Come abbinamenti metteremmo dei bianchi con queste caratteristiche come Vermentino di Gallura DOCG o un Fiano d’Avellino DOCG, ma anche una Vernaccia di San Gimignano DOCG o un Cinque Terre DOC, un Bolgheri DOC (bianco)

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Borgogna

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La regione vinicola della borgogna è nota particolarmente per la produzione di Pinot Nero e Chardonnay. Si estende lungo le rive del Fiume Saône, affluente del Rodano, fra le città di Dijon (a nord) e Lyon (a sud).
La zona più settentrionale, la Côte de Nuit, è più importante per la produzione di Pinot Nero mentre la zona meridionale, la Côte de Baune, è più importante per la produzione di vini bianchi a Base Chardonnay.
Distaccati, ma sempre parte della Borgogna ci sono le aree di Chablis, famosa per i vini bianchi da Chardonnay e Beaujolais (più a sud) dove si coltiva il Gamay, vitigno dal quale si ottiene il famoso Beaujolais Noveau.

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Effetti dell’anidride carbonica

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L’anidride carbonica agisce sia da un punto di vista visivo che olfattivo che gusto-olfattivo
Visivamente in quanto in uno spumante si valuta il perlage invece che la consistenza. Nel perlage si valutano: Grana (poco, abbastanza, fini), numero (scarse, abbastanza, numerose), la persistenza (evanescenti, abbastanza, persistenti). Da un punto di vista olfattivo gli spumanti, soprattutto se metodo classico, hanno dei profumi fragranti riconducibili alla rifermentazione in bottiglia e di contatto con i lieviti, come la brioche, la crosta di pane ecc…
Da un punto di vista gusto-olfattivo invece l’anidride carbonica accentua le durezze del vino per cui un vino spumante sarà più spostato (di solito) sulle durezze

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Scheda a punteggio valori + importanti, coefficienti e motivazione

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La scheda a punteggio è divisa in quattro parti, una per l’esame visivo, una per l’esame olfattivo, una per l’esame gusto olfattivo e una per l’armonia.
I diversi valori vengono valutati con punteggio da 1 a 5 con un coefficiente che varia per grado di importanza da 1 a 3. I valori più importanti sono la qualità olfattiva, la qualità gusto-olfattiva e l’armonia. Altri valori importanti (coefficiente 2) sono il Colore, la complessità olfattiva e la persistenza gusto-olfattiva. I valori meno importanti sono invece l’aspetto visivo, l’intensità olfattiva, la struttura del vino, l’equilibrio e l’intensità.

VISIVO
Aspetto (x1)
Colore (x2)
OLFATTIVO
intensità (x1)
complessità (x2)
qualità (x3)
GUSTO-OLFATTIVO
struttura (x1)
equilibrio (x1)
intensità (x1)
persistenza (x2)
qualità (x3)
ARMONIA
armonia (x3)

Front 21

10 vitigni puglia

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Aglianico, Aleatico, Bombino Nero, Montepulciano, Uva di Troia, Negramaro, Primitivo, Notardomenico, Ottavianello + Merlot, Cabernet Sauvignon(BaccaNera)
Fiano, Verdeca, Pampanuto, Moscato Reale + Sauvignon Blanc, Chardonnay (Bacca Bianca)

Front 22

Qualità olfattiva

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valutazione di sintesi che si basa su intensità, complessità, piacevolezza, eleganza, franchezza e tipicità dei profumi del vino.
(Carente, poco, abbastanza, fine, eccellente)