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3 Cards in this Set
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proteolisis |
proceso de degradacion de las proteinas que no es considerado como una desnaturalizacion devido a que es una divsion de un segmento del esqueleto polipeptídica donde no pierde ni cambia su conformacion, es una ruptura ireversible de los enlaces cobalentes de la proteina |
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modificaciones quimica |
el procesamiento de los alimentos generalmete induce cambios en las proteinas por la aplicacion de calor para diversas funciones como cocer, vapor, pasteurizacion, fermentacion,ect. la aplicacion de calor puede causar desnaturalizacioncuando se aplica de forma moderada y la formacion de algunas sustancias toxicas cuando se aplica en exceso , pero es necesaria para aumentar la digestibilidad y propiedades sensoriales propias del alimento. Resulta imposible separar los efectos beneficiosos de los daninos por los que se debe tratar de minimizar las perdidas de valor nutritivos y la aparicion de sustancias toxicas a fin delograr una conservacion adecuada del alimento . las midificacion son tratamientos termicoss moderados, pirolisis, entrecruzamientos, reacciones con nitritos, reaccions con sulfitos, reacciones con carbonil amino, formacion de ACRILAMIDA en altas temperaturas, perdida de aminoacidos por fraccionamiento. |
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tratamientos termicos moderados |
generalmente son tratamientos deseables y beneficios, generan la desnaturalizacion de las proteinas los que aumenta su digestibilidad, el escaldado tambien inactiva la enzima polifenoloxidasa lo que evita que se genere el pardeamiento enzimatico esto sucede por ejemplo con las papas. la pasteurizacion tambien puede inactivar la lipasas de la leche. A su vez estos tratamientos tambien pueden llegar a inactivar toxinas microbians que pueden resultar muy da;inas como clostridium botulinum o stapilococus aureus aunque estas necesitan temperaturas de 100 grados o mas |
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