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14 Cards in this Set
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Moderne Speisefolge |
Kalte Vorspeise - Grüner Salat mit Feigen, Datteln an einer Orangenvignarette ------------ Suppe - Kürbissuppe mit Kürbiskernen ------------- Warme Vorspeise - Bandnudeln an Honigtrüffelsauce ------------- Hauptgang - Hirschmedaillon an Jägersauce mit Spätzli, glasierter Marroni und Rotkraut ------------- Dessert - Vermicelle mit Rahm und Vanille Glace |
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Nährstoffe |
WASSER --> Lebenselexier- Reglerstroff, Baustoff, Lösungs- und Transportmittel, Temparaturregler ---------
KOHLENHYDRATE Getreide, Kartoffeln, Gemüse, Hülsenfrüchte, Früchte, Milch --> Energielieferant (überschüssige KH werden in Fett umgewandelt) ----------
FETT Butter, Öle, Wurst, Schockolade, Nüssen --> Energielieferant, Körperfett schützt wichtige Organe (Augen, Nieren), baut fettlösliche Vitamine ab (A,D,E) ----------
EIWEISS Aminosäurenverbindung Fleisch, Fisch, Milch, Eier --> Aufbaustoffe, Regler (Enzyme, Hormone, Antikörper) -----------
NAHRUNGSFASERN/ BALASTSTOFFE unverdaulich, pflanzlicher Herkunft Vollkornprodukte, Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte --> Stoffwechsel, hoher Sättigungswert, bauen Giftstoffe ab -----------
VITAMINE Finden sich in allen Nahrungsmittelgruppen Wasserlösliche / Fettlösliche C = Abwehr B1 = Kohlenhydratabbau B2 = Mit Eiweissen für Wundheilung B6 = Eiweissstoffwechsel B12= Bildung roter Blutkörperchen A = Sehkraft D = starke Knochen E = schützt Körperzellen vor Oxidation K = Blutgerinnung ------------
MINERALSTOFFE / SPURENELEMENTE tierische & pflanzliche Nahrungsmittel (möglichst nicht raffiniert) --> Anorganische alleskönner Zellenaufbau, Regler, Bestandteil von Blut, Enzymen, Hormonen |
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DIÄTKOST |
ZÖLIAKIE (GLUTENINTOLERANZ) Gluten = Klebereiweiss Kein Weizen, Gersten, Hafer, Roggen ---
DIABETES (ZUCKERKRANKHEIT) Bauchspeicheldrüse produziert (fast) kein Insulin mehr welches die Energie in die Zellen aufnimmt (--> folglich steigt der Zuckergehalt im Blut und Organe werden beschädigt)
-6 Mahlzeiten über den Tag verteilt -Viel Obst, Gemüse, Fisch -Vorsicht bei versteckten Fetten in Wurst, Milchprodukten) ---
ÜBERGEWICHT Folgen: -Hirnschlag, Diabetes, hoher Blutdruck, Herz-, Kreislaufprobleme |
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Spezialessen an Bord |
VGML -Keine tierischen Produkte ---
VJML Vegi Jainismus -keine tierischen Produkte -nichts was unter der Erde wächst (Wurzeln- & Knollengemüse) ---
VLML Vegi Lakto-Ovo -Kein Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte -Eier und Milchprodukte sind erlaubt ---
VOML Orientalisch (Chinese Style) -Keine tierischen Lebensmittel -Milch ist erlaubt ---
DBML Diabetiker Meal -Keine Zucker und Fette jeglicher Art ---
GFML Zöliakie -> Glutenintoleranz -Kein Weizen, Gerste, Hafer, Roggen ---
HNML Hindu Meal -Kein Rind- , Schweine- und Kalbfleisch -Kein roher/geräucherter Fisch ---
KSML Koscher Meal -Kein Schweinefleisch und nicht kosheres Essen ---
LCML Low Calorie Meal -Kein Fett, Zucker oder Alkohol ---
LFML Low Fatt (Cholesterinfreies Essen) -Kein Fett ---
MOML Moslem Meal -Kein Schweinefleisch und Alkohol -Nur Tiere die Halal sind (geschächtet wurden)
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Leicht- und Schwerverdauliche Speisen |
LEICHTVERDAULICH -Schonenede Garmethoden (dünsten, pochieren, dämpfen, grillieren, leichtes braten) -frisch zubereitete, leichte Gerichte -frische Kräuter -Salat -Ungebundene Suppen -Mageres Fleisch (weisses Mastgeflügel ohne Haut, Leber, Zunge) -Fettarme Fische -Milde Frisch-, Weich- und Halbhartkäse -Blumenkohl, Brokkoli, Karotten, Erbsen, Fenchel, Spinat, Spargel, Kohlrabi -Kartoffeln -Teigwaren -Reis -Griess-Gnocchi -Vollkorn-, Ruch-, Knäckebrot -Leichte Cremen mit frischen Beeren -Puddings -Ausgereifte Früchte -Wasser, Tee, frische Frucht- und Gemüsesäfte
SCHWERVERDAULICH -Fertiggerichte mit Bindemittel und E-Nummern -Frittierte, panierte, stark gebratene, geröstete und gratinierte Gerichte -Scharfe Gewürze wie Curry, Tabasco, Paprika, Meerrettich -Rohe Gurken, Peperoni -Gebundene Suppen -Speck, Wurst, Hirn, Niere, Haut von weissem Mastgeflügel -Fettreiche Fische (Aal) -Rezente Käsesorten, warme Käsegerichte -Hülsenfrüchte, Kohl und Zwiebelgemüse -Frittierte, gebratene und sautierte Kartoffeln -Gratinierte Teigwarengerichte -Fettreiches Risotto -Maisgerichte (Polenta) -Buttergipfeli, ganz frisches Brot, üppige Torten -Üppige Cremen, Cremeglace -Steinobst -Süsse Getränke, Alkohol |
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GARMETHODEN -Dünsten -Glasieren -Poelieren -Blanchieren -Pochieren -Sieden -Dämpfen -Frittieren -Sautieren -Grillieren -Gratinieren -Backen im Ofen -Braten -Schmoren |
Dünsten Mit Fettstoff andünsten Mit wenig Flüssigkeit zugedeckt fertig dünsten (Gemüse) ---
Glasieren Fertigung des dünstens (für Zuckerhaltige Gemüse) Butter & Zucker dem reduzierten Dünstfond beigeben (Glasierte Karotten) ---
Poelieren (Hellbraundünsten) Im Fettstoff, schwache Hitze, zugedeckt im Ofen (Perlhühnchen) ---
Blanchieren Kochgut kurz überwallen -> für Blattgemüse Für andere Kochgüter ist es ein vorgaren (Tomaten um Haut besser abschälen zu können) ---
Pochieren Bei max. 80°C im heissen Fond oder Wasserbad (schonender Garprozess) - Im Fond = Fleisch - Forelle blau - Im Wasser = Oeuf poché florentine (Verlorenes Ei auf Blattspinat mit Sauce mornay (Milchkäse Sauce) - Im Wasserbad = Milch, Eier, Zucker (Crème) in Ofen - Im Wasserbad mit Bewegung = Sabbayon (Weinschaumcrème) ---
Sieden Mit viel Flüssigkeit am Siedpunkt garen (Spagetti, Würste) ---
Dämpfen Im Steamer Kochgut mit Druck gedämpft (In Pfanne mit Deckel sehr zeitaufwändig) (Gemüse, Kartoffeln) ---
Frittieren In Fettbad bei 180°C (Pommes Frites) ---
Sautieren In erhitzten Fettstoff (kürzer als braten) (Fleisch, Fisch) ---
Grillieren Auf Eisenrost oder Grilpfanne rösten (Grillfleisch, mit Frischkäse gefüllte Peperoni) ---
Gratinieren In Ofen mit Oberhitze überbacken (Teigwarenauflauf mit Käse) ---
Backen im Ofen Ohne Flüssigkeit & Fettstoff in Ofen Backen (z.B. Kuchen) (Käsekuchen, Cakes) ---
Braten Bei mittlerer Hitze anbraten, fleissiges Beigiessen von Fettstoff weitergaren (Fleisch, Fisch) ---
Schmoren In wenig Flüssigkeit, in Schmorpfanne mit Deckel im Ofen garen (Zäheres, durchzogenes Fleisch) |
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TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL
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Fisch Krusten-, Schalen- und Weichtiere Schlachtfleisch (Rind, Kalb, Schwein, Lamm) Mastgeflügel Haar- und Federwild --- Milch Eier |
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Fisch
Garmethoden: Pochieren, Sautieren, Braten, Grillieren, Dünsten, Frittieren
Saucen: Sauce Hollondaise, Weissweinsauce, Ölsaucen, Buttermischungen
Weine: leichte bis kräftige Weissweine, Champagner |
SÜSSWASSER FISCHE -Lachsforelle / Truite saumonée -Seeforelle / Truite du lac -Bachforelle / Truite de rivière -Egli / Perche -Zander / Sandre
SALZWASSER FISCHE -Seezunge / Sole -Seeteufel / Baudroie -Heilbutt / Flétan -Steinbutt / Turbot -Thunfisch / Thon -Kabeljau/Dorsch / Cabillaud
WANDERFISCHE -Stör (Kaviar) / Esturgeon -Lachs / Saumon -Aal / Anguille ------------------------- PLATTFISCHE -Seezunge & Rotzunge & Steinbutt & Heilbutt & Flunder --> Vier Filet Stücke (anstatt zwei) ------------------------- FISCHE MIT HOHEM FETTGEHALT -Aal, Lachs, Sardine, Hering, Makrele, Wels (über 10% Fettanteil) ------------------------- QUALITÄTSMERKMAL -Klare Augen -Stinkt nicht -Druckfest, feste & pralle Haut -Keime sind rot -Schleim vorhanden, glatt und klar ------------------------- KAVIAR (Stör) Hauptproduzenten = Russland & Iran Dunkelgraues Korn (Malossol --> wenig gesalzen) Servieren: Kalt auf einem Eissockel (nicht mit Silberbesteck!) mit Toast, Butter und Zitrone & Champagner, trockener Weisswein, Vodka |
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Krusten-, Schalen- und Weichtiere
Garmethoden: Pochieren, Sautieren, Braten, Grillieren, Dünsten, Frittieren
Saucen: Sauce Hollondaise, Weissweinsauce, Ölsaucen, Buttermischungen
Weine: leichte bis kräftige Weissweine, Champagner
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KRUSTENTIERE (fünf Beinpaare, Krebsarten, Chitinpanzer, meist mit Zangen, schwerer verdaulich) Hummer / Hommard --> zwei grosse Scheren Languste / Langouste ---> keine Scheren dafür lange Fühler Kaisergranat / Langoustine Flusskrebs / Écrevisse Krevette / Crevette Königskrabbe / Crabe royal
SCHALEN- und WEICHTIERE (Wirbellos, leben in Salzwasser, Süsswasser oder an Land) Muscheln - Jakobsmuschel / Coqulle St-Jacques - Venusmuschel / Praire - Auster / Huître - Miesmuschel / Moule
Weinbergschnecken / Escargots des Vines
Kalmar (Tintenfisch) / Calmar |
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Schlachtfleisch -Rind, Kalb, Schwein, Lamm Spanferkel, Pferd, Ziegen, Kaninchen
Garstufen Roh / rear / bleu Blutig / medium rear / saignant Mittel / medium / A point Durch / done / bien cuit |
HELLES SCHLACHTFLEISCH - Kalb - Schwein / Spanferkel - Ziegen - Kaninchen
DUNKLES SCHLACHTFLEISCH - Rind - Lamm - Pferd ----------------
RIND Nierstück = Entercôte, Filet, Huft --> Kotelett, Club-Steak, T-Bone Steak, Porterhouse Steake
Filet --> Goulasch / Filet-Mignon / Tournedos / Filetsteak / Chateau-Briand
Gerichte: Geschnetzeltes (von Schulter & Stotzen) Boeuf bourguignon (mit Burgunderwein & Pilze & Speckwürfeli) Filet Wellington (Mit Gewürzen anbraten + Pilze in Blätterteig) Bündnerfleisch / Walliser Trockenfleisch (mariniert und lufttrocknen) Mostbröckli (mariniert, kalt räuchern und lufttrocknen) ---------------
KALB Karree = Filet, Nierstück, Kotelettstück Stotzen (Geschnetzeltes von Stotzen nehmen)
Wienerschnitzel (Paniert mit Pomme frites, Zitrone) Saltimbocca (Filet mit Schinken drum & Salbeiblat mit safranrisotto) Zürichgeschnetzeltes (sautiertes Ragout an Rahmsauce mit Rösti) -------------------------
LAMM Karree = Nierstück, Kotelette Schlegel (Lammgigot)
Emmentaler Lammvoresse (Safransauce) Irish Stew (Eintopf mit Kartoffeln, Zwiebeln, Petersilie) -----------------------
SCHWEIN Karree= Hals, Kotelette, Nierstück, Filet Hinterschinken --> Qualitativ besser als Vorderschinken
Spanferkel Spareripps Bernerplatte (Speck, Schinken, Wurst, Zunge mit Sauerkraut, gedörrten Bohnen und Salzkartoffeln) Parmaschinken (luftgetrockneter Hinterschinken aus Italien) |
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Mastgeflügel -Mistkratzerl -Poulet -Kapaun/ Masthahn -Truthahn -Taube -Perlhuhn -Ente -Gans |
HELLES MASTGEFLÜGEL Mistkratzerl Poulet Kapaun Masthuhn Suppenhuhn Truthahn
DUNKLES MASTGEFLÜGEL Taube Perlhuhn Ente Gans ----------------
STÜCKE -Brust -Schenkel -Flügel -Schnitzel -Geschnetzeltes -----------------
Günstiges, fettarmes und leichtverdauliches Fleisch ACHTUNG: SALMONELLEN!
Coque au vin (mariniert mit Gemüse, Kräuter und Wein --> eingelegt, serviert mit Spätzli oder Nudeln) Gänseleber |
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HAARWILD -Reh -Hirsch -Gemse -Steinbock -Wildschwein -Hase -Wildkaninchen
FEDERWILD -Wildente -Fasan -Rebhuhn -Wachtel -Schnepfe |
Fettarm, Kalorienarm und Nährstoffreich Saisonprodukt (SEP-NOV)
- Rotkohl (mit Rotwein geschmort) - Glasierte Marronie - Spätzli - Rosenkohl - Birnenhälfte mit Preiselbeeren (Baden-Baden) - Apfelhälfte mit Johannisbeeren (Mirza) - Pilze (sautierte Eierschwämme) - Wildrahmsauce (mit Rotwein & Preiselbeeren)
Rehpfeffer (Geschmortes Ragout - eingelegt in Gewürze, Rotwein)
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MILCH -Rohmilch -Pastmilch (75°C) -Hochpasteurisierte Milch -UHT-Milch (140°C) -Homogenisiert (Milchfett gleichmässig in Flüssigkeit verteilt) -Vorzugsmilch (Frei von Krankheitserregern -> Spitälern) -Erhitzte Milch |
Nährstoffe: Eiweisse, Kalzium, Fette, Vitamine Hilft gegen Stoffwechselkrankheit, Gebisszerfall, Skelettdeformation, Herzattacken, Nervosität
Rahm - Milch Zentrifugieren Butter - Rahm schlagen Joghurt - Milch erhitzen + Joghurtbakterien Käse - Milch erhitzen + Lab Kefir - Milch + Bakterien + Hefepilze Bifidus - Milch + Bifidus-Kulturen ---------- KÄSE Milch erhitzen 32°C, Lab hinzufügen, mit Harfe brechen, Gallerte & Molke trennen sich, je öfters die Gallerte gebrochen wird, desto härter wird der Käse, Bruch in Form drücken und Pressen
Affinieren = Reifen
FRISCHKÄSE = Quark, Philadelphia, Hüttenkäse, Mascarpone (I), Ricotta, Mozzarella, Schabzieger, Ziger (Glarus)
WEICHKÄSE - Blauschimmel: Gorgonzola (I), Roquefort (F), Jerseyblue (CH) - Rotschimmel: Reblochon (CH,F), Vacherin mont d'or (Jura) - Weissschimmel: Brie (F), Tomme Vaudoise, Camembert (F)
HALBHARTKÄSE = Tilsiter (TG), Appenzeller, Gauda, Freiburger Vacherin, Tête de Moine (BE Oberland)
HARTKÄSE = Gruyère (FR), Emmentaler
EXTRAHARTKÄSE = Parmesan (I), Sprinz (CH)
Käseschnitten (Brot + Weisswein, Schinken, Birnen, Käse Fondue (mit Kartoffeln, Äpfel, Birnen, Brot) Raclette (Silberzwiebeln, Cornichons, Kartoffeln) Tiramisu (Löffelbiskuits geträuft in Kaffe mit Amaretto, Crème aus Mascarpone und Ei) Cheesecake |
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EIER |
Vollwertige und Preisgünstige Proteine Cholesterinwert von einem Ei entspricht ca. dem Tagesbedarf
ACHTUNG: Salmonellen |
