Use LEFT and RIGHT arrow keys to navigate between flashcards;
Use UP and DOWN arrow keys to flip the card;
H to show hint;
A reads text to speech;
246 Cards in this Set
- Front
- Back
|
Hæmmere for jernoptagelsen |
- Jern, calcium og zink ligner meget hinanden. For vi for meget af den ene eller den anden, kan de hæmme hinanden (hæm jern) - Oxalsyre og futinsyre kan kompleksbinde med jern, så jern ikke bliver tilgengæligt (non hæm jern) |
|
|
Mangel symptomer på C-vitamin |
- Skørbug (påvirkning af blodkar) - dårligere immunforsvar - infektioner - Collagensyntese (bindevævet) |
|
|
Natriums funktion |
- Na+/K+-pumpen - Væskebalance i kroppen - nervesignaler (muskelkontraktioner) - calcium balance - optagelse af næringsstoffer |
|
|
Absorption af proteiner |
- gastrin udskilles når vi ser mad - saltsyre i mavensækken frigives - pepsinogen aktiveres til pepsin - pepsin nedbryder proteiner til peptidkæder - de kommer ned i duodenum - CCK og sekretin udskilles fra tarmcellerne - CCK og sekretin påvirker pancreas til udskillelse af bicarbonat og proteaserne - i tyndtarmen bliver proteaserne stimuleret - trysinogen aktiveres til trypsin - aktivere de andre proteaser (kædereaktion) - de lange peptidkæder nedbrydes til di- og tripeptider eller aminosyre - disse optages i tarmcellen via natriumafhængigi transport - transport fra tarmepithelcellerne ud til portåret sker ved faciliteret transport. - føres videre til leveren |
|
|
Hvad er calcitriol? - Hvordan dannes det? |
Det er den aktive form for D3 vitamin - cholecalciferol - hydroleres 2 gange - første gang i leveren - anden gang i nyrerne |
|
|
Nævn de essentielle fedtsyrer |
Der er 2: - linolsyre (omega-6) - alfa-linolensyre (omega-3) |
|
|
Hvorfor er vand vigtigt? |
- for at opretholde væskebalancen - for blodet - for transport af forskellige nærings- og affaldsstoffer i blodet - for blostrykket - for blodvolumen - for temepraturregulering |
|
|
C-vitamin's funktion |
- bruges som antioxidant - bruges i immunforsvaret - dannelse af collagen - fremme absorptionen af jern |
|
|
Hvilken funktion har calcitonin? |
- Sænker calciumkoncentrationen i blodet - sender det ind i knoglerne - hæmmer reabsorptionen i nyrerne |
|
|
Hvorfor skal vi have proteiner |
- eneste kilde til nitrogen - eneste kilde til aminosyre indgår i mange ting i kroppen; transporproteiner cellemembraner er enzymer |
|
|
Reguleringen af C-vitamin |
- des større indtag des mindre andel optages |
|
|
Hæmmere for zink optagelsen |
- calcium - jern -fytinsyre - fibre |
|
|
Omregning fra calorie --> kJ, omregning fra kJ til calorier |
kJ - calorier: gange med 0,24 calorier - kJ: gange med 4,2 |
|
|
Mangel symptomer og toksitet af vitamin-E |
Toksitet: forstyrrer virkningen af vitamin-k (blodkoagulation) Mangel: hæmolytisk anæmi (for tidlig nedbrydning af rødeblodlegemer), tab af muskelmasse, påvirkning af immunforsvaret |
|
|
Fremmere for jern-optagelse |
- C-vitamin - Meat-protein-factor - Mavesyre |
|
|
Thiamin (B1)s funktion |
Coenzymet thiamin pyrofosfat hjælper i kulhydrat- og forgrenet aminosyremetabolisme |
|
|
Hvor mange aminosyrer findes der? Hvor mange og hvilke er essentielle? |
20 (diskuteres om der findes 21) 9 er essentielle; - valin - leucin - lysin - isoleucin - methionon - tryptofan - histidin - threonin - phenylalanin |
|
|
Zinks funktion og transport i kroppen |
Bruges til næsten alle metaboliske processer i kroppen. - vækst og udvikling - DNA- og RNA-syntese - Immunforsvar Transporteres bundet til transportproteinet albumin |
|
|
Nævn de 10 kostråd |
1. Spis varieret, ikke for meget og vær fysisk 2. Spar på fedt - især mættet 3. Spar på salt 4. Spar på sukker 5. Drik vand til måltider 6. Vælg magre mejeriprodukter 7. Vælg magert kød og kødpålæg 8. Spis frugt og mange grøntsager 9. Spis fisk 10. Vælg fuldkorn |
|
|
B6-funktioner |
Coenzymet PLP(pyridoxalfosfat har funktioner) Transaminering (syntese af ikke-essentielle aminosyrer) Glukosefrigørelse fra glykogen |
|
|
K-vitamins funktioner |
Sørger for blodkoagulation Med til at danne GLA, der sørger for at proteiner og calcium kan kobles sammen, så der dannes fibrintråde. Knoglesyntesen er afhængig af K-vitamin |
|
|
Jernoptagelse og-lagring |
Optages i tarmcellerne. Hæmjern optages direkte. Non-hæmjern skal være på jern(II)-form for at kunne optages. Hvis der ikke er brug for det, lagres det i ferritin i tarmcellerne og udskilles med fæces, når de udskiftes hver 2.-3. dag. Hvis der er brug for jernet, skal det transporteres over transportproteiner ferroportin. I blodet skal jern(II) oxideres til jern(III) vha. ferroxidase. I blodet transporteres det bundet til transferrin. Hvis der er nok jern i kroppen udskiller leveren hepsidin, som nedbryder ferroportin, så jern ikke kan komme ud i blodet. Lagring: - Ferritin i tarmceller - Hæmosiderin i lever, knoglemarv og milt |
|
|
Kaliums funktion |
Muskelkontraktion og nervesignaler. Væskebalance. Nedsætter symptomer ved for højt indtag af natrium ved at hæmme renin-angiotensinsystemet. Spiller meget sammen med natrium, men har modsat virkning. Jo mere kalium vi indtager jo mindre calcium udskilles med urinen. |
|
|
Folatfunktion |
Celledeling 1C-metabolismen Nødvendige for DNA-syntese og aminosyremetabolisme |
|
|
Riboflavins funktion |
Coenzymerne FMN og FAD+ - bruges i energimetabolismen (katabolismerne) FAD er nødvendig i dannelsen af antioxidanten glutathion |
|
|
Hvad er PTH og hvad gør det? |
Parathyroideahormon, der udskilles af biskjoldbruskkirtlen. Virker modsat calcitonin - Øger calciumniveauet i blodet ved at frigøre det fra knoglerne og mindske udskillelsen i nyrerne |
|
|
Hvad er forskellen på basalstofskiftet og hvilestofskiftet? |
Hvilestofskifte: Den energi kroppen bruger på at holde sig i gang i hvile Basalstofskifte: Den energi der skal bruges til at holde kroppen i gang i fuldstændig ro og under faste |
|
|
Anbefalinger for protein, fedt og kulhydrat: |
Protein: - Voksne: 10-20 E% (0,8-1,5 g/kg) - Ældre: 15-20 E% (1,1-1,3 g/kg) Fedt: - I alt: 25-40 E% - Mættet: max 10 E% - Monoumættet: 10-20 E% - Polyumættet: 5-10 E% - Omega 3-fedtsyrer skal udgøre min. 1E% - De to essentielle skal udgøre min 3 E%, og alfa-linolensyre min. 0,5 E% - De umættede fedtsyrer skal udgøre min. 2/3 af del samlede fedtindtag |
|
|
Nævn de forgrenede aminosyrer |
Valin, leucin og isoleucin (Kaldes samlet BCAA) Vigtige for muskelopbygning |
|
|
Funktioner af A-vitamin |
Syn, epitelvæv, proteinsyntese, vækst, immunforsvar, andet knyttet til celledeling. Retinol fås fra animalske produkter. Carotenoider fås fra grøntsager. |
|
|
Forklar absorption af kulhydrater |
Spytamylase spalter stivelse til mindre polysaccharider og disaccharider. I maven inaktiveres amylose pga. lav pH. Pancreas udskiller amylase og dextrinase, som nedbryder polysakkariderne fra stivelsen til disaccharider. I tyndtarmen nedbryder enzymer fra tarmvæggen disacchariderne til monosaccharider. Monosacchariderne optages i tarmcellerne ved natriumafhængig transport. - fruktose optages ved faciliteret diffusion. Sendes med portåren til leveren. Kostfibre kommer til tyktarmen uden at blive fordøjede - de opløselige fermenteres her til kortkædede fedtsyrer og gasser. |
|
|
Forklar renin-angiotensinsystemet |
Renin frigives fra nyrerne, når blodtrykket lavt. Renin aktiverer angiotensinogen til angiotensin I, der omdannes itl angiotensin II, der påvirker binyrerne til at udskille aldosteron. - angiotensin II kan også få blodkarrene til at trække sig sammen, så blodtrykket stiger |
|
|
Absorption af A-vitamin |
Carotenoiderabsorberes ved passiv diffusion og spaltes i enterocytter, så retinol frigives.Retinylestreomdannes til retinol i tyndtarmen før absorption. Retinolabsorberes med fedt i miceller i tyndtarmen. Det er altsåretinol, der skal bruges/absorberes. |
|
|
Fedtabsorption |
Absorption:Fedtet kommer til tyndtarmen i store fedtdråber Galde og lecitin emulgerer de store fedtdråber til mindrefedtdråber Lipase fra pancreas spalter triglyceriddråberne til friefedtsyrer og monoglyceridLange fedtsyrer og monoglycerid absorberes i miceller tiltarmepitelcellerne- Korte fedtsyrer absorberes direkte til blodetMonoglycerid og fedtsyrerne kobles sammen til triglycerid,der danner kylomikroner sammen med cholesterol, fosfolipid og protein.Kylomikronerne kommer ud i lymfesystemet og transporteres til leveren |
|
|
Anbefaling for D-vitamin |
10 mikrogram/dag |
|
|
Calciumhæmmere |
Oxalsyre; kan være bundet til oxalsyre i grønne bladgrøntsager |
|
|
Calciumfunktion og -regulering |
Funktion: - Knogler og tænder - Nerveimpulsledning - Muskelkontraktioner Regulering: - calcitonin: sænker niveauet af calcium - PTH: Øger niveauet af calcium - Kalium gør at mindre calcium udskilles |
|
|
Absorption af B12 |
I maden er B12 bundet til protein. I maven: HCl og pepsinfrigør B12 fra disse proteiner. B12 bindes til R-protein(haptocorin).(Komplekset hedder transcobalamin I) I tyndtarmen frigør bugspytkirtelenzymet trypsin B12 fra R-protein. B12 bindes til intrinsic factor – dette kompleks når ileum,hvor B12 bindes til transcobalamin II i enterocytterne inden absorption tilblodet.
|
|
|
RI, AR, LI og UL |
AR: Average requirement. En gruppesgennemsnitlige behov RI: Recommended intake: Her tager man AR oglægger en usikkerhedsfaktor til – 98 % får behovet dækket o Fås ved AR + 2 SD (standardenheder) o Svarer til mængden af et næringsstof derindtages; dvs. der er taget højde for tab ved tilberedning- UL: Upper intake level. Den maksimale dosis afet næringsstof man kan indtage dagligt over en længere periode uden at seskadelige effekter. LI: Lower intake level. Nedre grænse for hvornårman vil begynde at se toksiske effekter. |
|
|
Funktion af hormonet ADH |
Antidiuretisk hormon Udskilles fra hypofysebaglappen, når osmolariteten er høj og giver nyrerne besked om at tilbageholde mere væske, så osmolariteten sænkes - samtidig vil blodtrykket stige. |
|
|
Proteiners strukturniveauer |
Primær: Aminosyrernes rækkefølge Sekundær: Snoet struktur af aminosyrerne (alfa-helix eller betafoldeblad) Tertiær: Struktur. Her dannes svovlbroer. Kvarternær: Den færdige rumlige struktur af globulære proteiner |
|
|
Hvor mange kalorier og kJ er der i makronæringsstofferne? |
Protein og kulhydrat: 17 kJ/g - 4 kcal/g Fedt: 37 kJ/g - 9 kcal/g Alkohol: 29 kJ/g - 7 kcal/g Kostfibre: 8 kJ/g - 2 kcal/g |
|
|
A-vitamin mangel og toksicitet |
Mangel: - Nedbrudt epitelvæv - natteblindhed --> fuld blindhed Toksicitet: Akut: Kvalme, opkast, svimmelhed og sløret syn Kronisk: Hovedpine, hårtab, sprukne læber, tør og kløende hud, smertende knogler og led, osteoporose, knogleskørhed |
|
|
Hvor får vi kolesterol fra og hvad bruger vi det til? |
Fås fra: - egensyntese - kosten, især æg, mættet fedt Bruges til: - cellemembraner |
|
|
B12-funktion |
- 1C-metabolismen til at danne aminosyren methionin - bruges til at frigive folat fra sin bundne form, så den kan bruges |
|
|
E-vitamins funktioner |
Alfa-tocopherol er den mest aktive form - antioxidant |
|
|
Niacins funktioner |
Coenzymerne NAD+ og NADP - betydning for metaboliske processer - citronsyrecyklys (elektronacceptor) - ETC (elektrondonor) |
|
|
Absorption af alkohol |
Absorberes som det er - som ethanolmolekyler Nedbrydes af enzymsystemer: - ADH - MEOS - Katalase Nedbrydes til acetyl-CoA, der kan bruges i citronsyrecyklus Anbefalinger: NNR: 5 E% og 10 g for kvinder + 20 g for mænd Sundhedsstyrelsen: Lavrisikogrænse: max 7 for kvinder og 14 for mænd Højrisiko: 14 for kvinder og 21 for mænd |
|
|
D-vitaminmangel |
- Calcium kan ikke optages --> knogleskørhed Engelsk syge: Buede knogler, forstørret led/brystkasse og bækkenproblemer Osteomalacia: revner i hofte, rygrad m.m. |
|
|
Hvilken type K-vitamin danner vi selv i tarmen? |
K2 - menaquinoner - ca. 10 % af det vi optager har vi selv dannet i tarmen |
|
|
Anbefaling for jern: |
15 mg for kvinder 9 mg for mænd og kvinder efter overgangsalderen |
|
|
Funktioner for D-vitamin |
- nødvendig for calciumoptag - hormonsekretion (insulin, renin og PTH) |
|
|
Hvad er RE og hvor mange RE er 24 mikrogram betacaroten |
Retinolækvivalenter 24 mikrogram betacarotenoider er 2 RE |
|
|
Hvad er især en god kilde til antioxidanter? |
Bær - særligt mørke bær |
|
|
Hvad gør de mørke bær til en god antioxidant-kilde? |
De indeholder mange anthocyaniner |
|
|
Beskriv kort hvad antioxidanter er |
Antioxidanter er et enzym eller et organisk molekyle som enten reducere eller hæmmer frie radikaler, eller er med til at fremme endogene antioxidanter |
|
|
Hvilke funktion har antioxidanter? |
De går ind og donerer en elektron til de frie radikaler, og stabilisere dem derved. De kan også hæmme de frie radikaler Eller fungere som fremme for endogene antioxidanter, og har derved funktion i det antioxidative forsvar. |
|
|
Beskriv kort hvad oxidativ stress er |
Oxidativ stress er når der er ubalance mellem frie radikaler og antioxidanter i kroppen. |
|
|
Hvad er hovedformålet med det endogene antioxidative system? |
Kort: at modvirke oxidativ stress |
|
|
I hvilke fødevarer findes fytoprotectaner især? |
I frugt og grønt |
|
|
Hvilket forsvar fremmer fytoprotectaner? |
Fytoprotectaner fremmer kroppens eget antioxidative forsvar |
|
|
Der er to vigtige dele i det antioxidative forsvar, som antioxidanter fra kosten medvirker til. Hvad er disse to? |
1. At kunne fjerne eller neutralisere frie radikaler 2. Være med til at fremme/inducere endogene antioxidanter |
|
|
Nævn de forskellige metabolisme systemer, der er for absorption af alkohol |
Der er 3 forskellige systemer 1. ADH 2. MEOS 3. Catalase |
|
|
Hvilken daglig energiprocent er højst anbefalet for alkohol? |
Højst 5 E% |
|
|
Hvilke faktorer påvirker promillen |
1. køn 2. Kropsstørrelse og kropssammensætning 3. Om alkohol indtages med mad eller andet drikke 4. Leverens forbrændingskapacitet |
|
|
Hvordan fordøjes alkohol? |
Alkohol fordøjes ikke |
|
|
Hvorfor spredes alkohol nemt i kroppen? |
Det fordeles jævnt med kroppens væskefraktion. Dvs. det findes alle de steder, hvor der er vand i kroppen. |
|
|
Hvor lagres alkohol i kroppen? |
Alkohol lagres ikke i kroppen |
|
|
Hvor mange gram alkohol anbefales højest dagligt for henholdsvis kvinder og mænd? |
Kvinder: 10 g/dag Mænd: 20 g/dag |
|
|
Hvordan er fedt kemisk opbygget? |
Består af: 1 glycerol (backbone) og 3 påsatte frie fedtsyrer - disse kan være; mættede, umættede eller polyumættede |
|
|
Beskriv en mættet fedtsyrer (kemisk) |
Alle fedtsyrerne er mættede. Enkeltbindinger mellem alle c-atomerne. Den er mættet med hydrogenbindinger. Har en stiv struktur. Er fast ved stuetemperatur |
|
|
Nævn de 9 essentielle aminosyre |
1. Histidin 2. Methionin 3. Valin 4. Leucin 5. Isoleucin 6. Tryptofan 7. Phenylalanin 8. Lysin 9. Threonin |
|
|
Hvad er korn og kornprodukter en vigtig kilde til? |
Komplekse kulhydrater: Kostfibre og stivelse |
|
|
Hvilke funktioner og betydning har cerealier? |
Funktion som: proteinkilde Bidrager med: B-vit, E-vit, mineraler og antioxidanter |
|
|
Hvad er cerealier en betegnelse for? |
E betegnelse for alle kornarter |
|
|
Hvad er henholdsvis stærk hvede og svag hvede et udtryk for? |
Stærk hvede: god gluten kvalitet Svag hvede: dårlig gluten kvalitet |
|
|
Hvad består gluten af? |
Proteiner: gliadiner og gluteniner |
|
|
Hvad sker der ved æltning? |
Gliadiner og gluteniner bindes sammen via svovl- og hydrogenbindinger + ilt - de danner derved et glutennetværk. |
|
|
Hvordan er gluteniner og hvordan er de kemisk set opbygget - hvilken fordel har dette i bagning? |
De er store proteiner i gluten. For enden af glutenin molekylet sidder en cystein. Cystein kan oxideres og danne broer med andre molekyler. Derved kan cystein bliver til et stort molekyle. Det skaber et tredimensionelt glutennetværk, og giver god bagekvalitet. Kan ydermere danne helix-struktur, hvilket gør gluten elastisk |
|
|
Hvad er surdej? Og hvad fungere det i bagning som? |
En rest af en dag fra en anden bagedag. Det fungerer derved som et form for hævemiddel |
|
|
Hvordan fungere surdej? (processen) |
Ved fermentering (16-24 t) går mælkesyrebakterier ind og omdanner melets sukker til mælkesyre. Surdej hæmmer høj aktivitet af stivelses nedbrydende enzymer. Det skaber aroma, smag og får brødet til at holde længere |
|
|
Beksriv hvad forklistring er et udtryk for |
Det er et udtryk for kornets evne til at optage vand |
|
|
Hvad sker ved forklistring? |
Stivelse suger vand, sker ved 60 grader under bagning |
|
|
Bekriv fremstillingen af hvedebrød |
1. Blanding af ingredienser sammen. Dejen opsuger: stivelse, proteiner, kostfibre og gluten fra melet. Resten opsuges af væsken. 2. Æltning. Glutennetværket dannes. Der æltes luft i dejen. Hvormed glutenmolekylernes struktur ændre (sammensat til udrullede) 3. Hævning. Gærcellerne aktiveres. Gærceller formeres til ilt er opbrugt. Omdanner sukker til CO2, alkohol og aromastoffer. Luftbobler skal blæses op ved hævning flere gange. Æltes igen. Hvilke tid (30-45 min) 4. Formning 5. Raskning. Hævning med høj temperatur og luftfugtighed. Bages til centertemperatur er 98-99 grader. |
|
|
Hvad er melkvaliteter? (hvede) |
Stærk/svag Hård/blød Vår/vinter durum |
|
|
Hvordan inddeles fisk? |
I pelagiske og demersale |
|
|
Hvad beskriver en pelagisk fisk? |
Fed fisk. Oplagre 35% fedt i musklerne. Har en stor andel af mørkemuskler. Det er en stimefisk. Findes dens føde i vandet. Fedtrig |
|
|
Hvad beskriver en dermesal fisk? |
Magre fisk. Oplagre mest fedt i leveren. Oplagre kun 2% fedt i musklerne. Har en lille andel af mørkemuskler. Er en bundfisk, og bevæger sig kun i perioder. Fedtfattig |
|
|
Hvornår er en fisk: Mager Halvfed Fed |
Mager: 1-4% fedt Halvfed: 5-14 % fedt Fed: 15-35% fedt |
|
|
Giv eksempler på fisk der er henholdsvis mager, halvfed og fed |
Mager: torsk og gede Halvfed: rødspætte og hornfisk Fed: sild og makrel |
|
|
Beskriv lys muskel i fisk |
Lys muskel: Ingen myoglobin Oxygenfri omsætning af glycerol Flugt/panik svømning |
|
|
Beskriv mørk muskel i fisk |
Mørk muskel: Meget myoglobin Oxidere fedt for at få ATP Oxygen og blodforsygning er nødvendig Langsom/konstant svømning |
|
|
Hvad er karakteristisk for fiskekød? |
- Lidt bindevæv - Musklerne: placeret symmetrisk om rygsøjlen -Lavt glykogen indhold (pH falder ikke så meget efter død) - Rigor: 50% forkortning af muskelfibre. Gabning: sprækker mellem muskelfibrene efter død. |
|
|
Hvad gør autolytiske processer i fisken? |
De nedbryder fisken vha. dens egne enzymer. |
|
|
Hvad forståes ved: Letkoserves Halvkonserves Helkoncerves |
Letkonserves: røget, saltet eller vakuumpakket. Højst 6% tilsat salt. Opbevares ved højest 5grader. pH er 5 eller højere. Halvkonserves: holdbarhed er begrænset tid efter tilsætning af salt, syre, sukker og konserveringsmiddel. Opbevaringstemperatur: 10 grader Helkonserves: Langtidsholdbar ved stuetempertatur. Hermetisk lukket emballage, som er varmebehandlet. |
|
|
Beskriv produktet fisk. |
Fisk indeholder i forhold til andet kød meget lidt bindevæv. Det har betydning for tilberedningen af den. Skal have kortere tilberedening. Ved lang tilberedning forekommer vandtab og fisken bliver tør. Og fiskensproteiner denaturere. Indeholder meget umættet fedt. Har også betydning for tilberedning (og produktsammenhæng): tilberedes den ved for høje temperaturer harsker det. Ydermere giver meget fedt en særlig smag. Farve: har en produktet egenskab, da det kan sige noget om hvor frisk fisken er. Desuden "foretrækkes" nogle bestemte farver i nogle bestemte lande. |
|
|
Hvorfor fryser man fisk? |
For at nedsætte harskning og autolyse i fisken. Og for at hæmme bakterie vækst. |
|
|
Hvad er det mest anvendte konserveringsmiddel for fisk? |
Frysning |
|
|
Hvilken spisekvalitet er bedst for fisk? |
Fersk fisk har en bedre spisekvalitet end frossen |
|
|
Hvordan opnår man den højeste kvalitet ved frysning af fisk? |
- Ved hurtig nedfrysning - Skal lagres ved en konstant temperatur - Skal lagres i begrænset tid |
|
|
Hvilke fysiske og kemiskeprocesser forårsager kvalitetsforringelse i fisk? |
Dannelse af iskrystaller, harskning af fedt, denaturering af proteiner + autolyse og rigor + gabing |
|
|
Hvad forhindre frysning og frostlagring af fisk? |
Bakterievækst. Harskning og autolyse kan stadig foregå. |
|
|
Beskriv hurtig og langsom nedfrysning i forhold til iskrystaldannelse |
langsom: der dannes store iskrystaller uden for cellerne - den høje saltkoncentration vil trække vand ud af cellerne - allerede eksisterende iskrystaller vil vokse Hurtig: der dannes små iskrystaller inden i cellerne og udenfor cellerne. |
|
|
Hvordan kvalitetsbedømmer man en fisk? |
- hvis fisken ikke har været udsat for stress før fangst - hvis fangsten foregår på en ordentligmåde - grundig afblødning før frysning - skal fryses senest efter 1 døgn til under -20 grader - Skal opbevares på fryselager - Stabil temperatur på fryselageret - Tætpakket emballage - Holdbarheden skal overholdes |
|
|
Hvordan kvalitetsbedømmes en fisk sensorisk? |
- farve - tekstur - smag - luft |
|
|
Hvornår er en fisk frisk? (sensorisk) |
- skind: glinsende pigmentering - øjne: sorte glinsende pupiller - kød: fast og elastisk -gæller: klar rødlig farve - lugt: neutral og let tang-agtig |
|
|
Hvad er frugt og grønt gode kilder til? |
A- og C-vitamin |
|
|
Hvor meget vand indeholder frugt og grønt hyppigst? |
85-95% |
|
|
Hvilke to post-harvest processer er der? |
- Respirationsprocessen og transpirationsprocessen |
|
|
Beksriv respirationsprocessen |
Respirationsprocessen: Oxidativ nedbrydning af kulydrat - der er ingen tilførelse af næringsstoffer - plantevævet nedbrydes - ældningsprocessen starter |
|
|
Hvordan påvirker temperaturen repirationsprocessen i frugt og grønt? |
Des højere temperatur, des mere kulhydrat oxideres - hurtigere modning |
|
|
Beskriv transpirationsprocessen |
Fordampning af vand i frugt/grønt. Der er et højere vanddampstryk inde i planten i forhold til omgivelserne. Derfor diffundere vand ud af planten. Det osmotiske tryk i valkuolen reduceres - spændstigheden tabes. |
|
|
Hvad er transpirationsprocessen afhængig af? |
Luftfugtigheden |
|
|
Hvornår forekommer stoffer ehtylen? |
Lige inden modning af frugt/grønt |
|
|
Hvordan påvirker ethylen modningsprocessen? |
Den får modningsprocessen til at gå hurtigere |
|
|
Hvad gør ethylen? |
Den påvirker nogle enzymatiske processen, som gør at stivelse og organiske syrer nedbrydes til en række di- og monosakkarider. Dermed øges produktionen af aromastoffer. Der dannes og frigøres pektinaser, som nedbryder pektin - blødgører vævet. Dermed bliver frugten; blødere, sødere og mere smagsfuld. |
|
|
Beskriv letforarbejdede grøntsager |
- kort holdbarhedstid - snikket, hakket, revne eller skårne produkter - udsat for cellevægdødlæggelser - betydning for: brunfarvning, blødgøring af væv og tab af spændstighed. |
|
|
Beksriv blanchering |
Sker primært kun for grøntsager. En kort varmebehandling efterfulgt af hurtig nedkøling - før frysning eller videre forarbejdning. Fastholder sensoriske- og ernæringsmæssige kvaliteter. |
|
|
Hvorfor blanchere man ikke frugt? |
Pga. frugts høje osmotiske tryk ville det ødelægge valkuolen og sprænge cellerne |
|
|
Hvad er frugt og grønt-konserves? |
En hermetisk varmebehandlet lukket emballage |
|
|
Hvad sker der med frugt og grønt ved forbehandling til konserves? |
frugt og grønt vaskes, skrælles, skæres, blancheres og tilsættes lage. Efterfølgende varmebehandles og dampbehandles det. pakkes i vakuumemballage |
|
|
Beskriv syrekonservering |
Sænker pH. Forlænger holdbarhed. Hæmmer alle fødevarebårne mikroorganismer. |
|
|
Beskriv sukkers funktionelle egenskaber |
Geldannelse Fermenterings substrat Energi Smagsgivende Konsistensgivende Farvedannende Nedsætter vandaktivitet |
|
|
Anbefalet indtag for D-vitamin |
Mænd og kvinder: 10 ug/dag |
|
|
Anbefalet indtag: calcium |
Kvinder og mænd: 500 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for jern |
Kvinder: 15 mg/dag (9 efter) Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for jern |
Kvinder: 15 mg/dag (9 efter) Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for natrim |
Mål: Salt 6 g/dag Natrium 2,4 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for jern |
Kvinder: 15 mg/dag (9 efter) Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for natrim |
Mål: Salt 6 g/dag Natrium 2,4 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for kalium |
Mænd: 3,5 g/dag Kvinder: 3,1 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for jern |
Kvinder: 15 mg/dag (9 efter) Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for natrim |
Mål: Salt 6 g/dag Natrium 2,4 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for kalium |
Mænd: 3,5 g/dag Kvinder: 3,1 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for zink |
Kvinder: 7 mg/dag Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for jern |
Kvinder: 15 mg/dag (9 efter) Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for natrim |
Mål: Salt 6 g/dag Natrium 2,4 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for kalium |
Mænd: 3,5 g/dag Kvinder: 3,1 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for zink |
Kvinder: 7 mg/dag Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for A-vitamin |
Kvinder: 700 RE/dag Mænd: 900 RE/dag |
|
|
Anbefalet indtag for jern |
Kvinder: 15 mg/dag (9 efter) Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for natrim |
Mål: Salt 6 g/dag Natrium 2,4 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for kalium |
Mænd: 3,5 g/dag Kvinder: 3,1 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for zink |
Kvinder: 7 mg/dag Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for A-vitamin |
Kvinder: 700 RE/dag Mænd: 900 RE/dag |
|
|
Anbefalet indtag for E-vitamin |
Kvinder: 7 alfa-TE/dag Mænd: 10 alfa-TE/dag |
|
|
Anbefalet indtag for jern |
Kvinder: 15 mg/dag (9 efter) Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for natrim |
Mål: Salt 6 g/dag Natrium 2,4 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for kalium |
Mænd: 3,5 g/dag Kvinder: 3,1 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for zink |
Kvinder: 7 mg/dag Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for A-vitamin |
Kvinder: 700 RE/dag Mænd: 900 RE/dag |
|
|
Anbefalet indtag for E-vitamin |
Kvinder: 7 alfa-TE/dag Mænd: 10 alfa-TE/dag |
|
|
Anbefalet indtag for K-vitamin |
Ingen anbefaling |
|
|
Anbefalet indtag for jern |
Kvinder: 15 mg/dag (9 efter) Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for natrim |
Mål: Salt 6 g/dag Natrium 2,4 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for kalium |
Mænd: 3,5 g/dag Kvinder: 3,1 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for zink |
Kvinder: 7 mg/dag Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for A-vitamin |
Kvinder: 700 RE/dag Mænd: 900 RE/dag |
|
|
Anbefalet indtag for E-vitamin |
Kvinder: 7 alfa-TE/dag Mænd: 10 alfa-TE/dag |
|
|
Anbefalet indtag for K-vitamin |
Ingen anbefaling |
|
|
Anbefalet indtag for B6-vitamin |
Kvinder: 1,2 mg/dag Mænd: 1,5 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for jern |
Kvinder: 15 mg/dag (9 efter) Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for natrim |
Mål: Salt 6 g/dag Natrium 2,4 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for kalium |
Mænd: 3,5 g/dag Kvinder: 3,1 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for zink |
Kvinder: 7 mg/dag Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for A-vitamin |
Kvinder: 700 RE/dag Mænd: 900 RE/dag |
|
|
Anbefalet indtag for E-vitamin |
Kvinder: 7 alfa-TE/dag Mænd: 10 alfa-TE/dag |
|
|
Anbefalet indtag for K-vitamin |
Ingen anbefaling |
|
|
Anbefalet indtag for B6-vitamin |
Kvinder: 1,2 mg/dag Mænd: 1,5 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for Folat |
Kvinder: 300/400* ug/dag Mænd: 300 ug/dag |
|
|
Anbefalet indtag for jern |
Kvinder: 15 mg/dag (9 efter) Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for natrim |
Mål: Salt 6 g/dag Natrium 2,4 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for kalium |
Mænd: 3,5 g/dag Kvinder: 3,1 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for zink |
Kvinder: 7 mg/dag Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for A-vitamin |
Kvinder: 700 RE/dag Mænd: 900 RE/dag |
|
|
Anbefalet indtag for E-vitamin |
Kvinder: 7 alfa-TE/dag Mænd: 10 alfa-TE/dag |
|
|
Anbefalet indtag for K-vitamin |
Ingen anbefaling |
|
|
Anbefalet indtag for B6-vitamin |
Kvinder: 1,2 mg/dag Mænd: 1,5 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for Folat |
Kvinder: 300/400* ug/dag Mænd: 300 ug/dag |
|
|
Anbefalet indtag for B12-vitamin |
Kvinder og mænd: 2 ug/dag |
|
|
Anbefalet indtag for jern |
Kvinder: 15 mg/dag (9 efter) Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for C-vitamin |
Kvinder og mænd: 75 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for natrim |
Mål: Salt 6 g/dag Natrium 2,4 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for kalium |
Mænd: 3,5 g/dag Kvinder: 3,1 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for zink |
Kvinder: 7 mg/dag Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for A-vitamin |
Kvinder: 700 RE/dag Mænd: 900 RE/dag |
|
|
Anbefalet indtag for E-vitamin |
Kvinder: 7 alfa-TE/dag Mænd: 10 alfa-TE/dag |
|
|
Anbefalet indtag for K-vitamin |
Ingen anbefaling |
|
|
Anbefalet indtag for B6-vitamin |
Kvinder: 1,2 mg/dag Mænd: 1,5 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for Folat |
Kvinder: 300/400* ug/dag Mænd: 300 ug/dag |
|
|
Anbefalet indtag for B12-vitamin |
Kvinder og mænd: 2 ug/dag |
|
|
Anbefalet indtag for jern |
Kvinder: 15 mg/dag (9 efter) Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for C-vitamin |
Kvinder og mænd: 75 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for Thiamin |
Kvinder: 1,1 mg/dag Mænd: 1,4 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for natrim |
Mål: Salt 6 g/dag Natrium 2,4 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for kalium |
Mænd: 3,5 g/dag Kvinder: 3,1 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for zink |
Kvinder: 7 mg/dag Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for A-vitamin |
Kvinder: 700 RE/dag Mænd: 900 RE/dag |
|
|
Anbefalet indtag for E-vitamin |
Kvinder: 7 alfa-TE/dag Mænd: 10 alfa-TE/dag |
|
|
Anbefalet indtag for K-vitamin |
Ingen anbefaling |
|
|
Anbefalet indtag for B6-vitamin |
Kvinder: 1,2 mg/dag Mænd: 1,5 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for Folat |
Kvinder: 300/400* ug/dag Mænd: 300 ug/dag |
|
|
Anbefalet indtag for B12-vitamin |
Kvinder og mænd: 2 ug/dag |
|
|
Anbefalet indtag for jern |
Kvinder: 15 mg/dag (9 efter) Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for C-vitamin |
Kvinder og mænd: 75 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for Thiamin |
Kvinder: 1,1 mg/dag Mænd: 1,4 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag af Riboflavin |
Kvinder: 1,3 mg/dag Mænd: 1,7 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for natrim |
Mål: Salt 6 g/dag Natrium 2,4 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for kalium |
Mænd: 3,5 g/dag Kvinder: 3,1 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for zink |
Kvinder: 7 mg/dag Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for A-vitamin |
Kvinder: 700 RE/dag Mænd: 900 RE/dag |
|
|
Anbefalet indtag for E-vitamin |
Kvinder: 7 alfa-TE/dag Mænd: 10 alfa-TE/dag |
|
|
Anbefalet indtag for K-vitamin |
Ingen anbefaling |
|
|
Anbefalet indtag for B6-vitamin |
Kvinder: 1,2 mg/dag Mænd: 1,5 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for Folat |
Kvinder: 300/400* ug/dag Mænd: 300 ug/dag |
|
|
Anbefalet indtag for B12-vitamin |
Kvinder og mænd: 2 ug/dag |
|
|
Anbefalet indtag for jern |
Kvinder: 15 mg/dag (9 efter) Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for C-vitamin |
Kvinder og mænd: 75 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for Thiamin |
Kvinder: 1,1 mg/dag Mænd: 1,4 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag af Riboflavin |
Kvinder: 1,3 mg/dag Mænd: 1,7 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for Niacin |
Kvinder: 15 NE/dag Mænd: 18 NE/dag |
|
|
Anbefalet indtag for natrim |
Mål: Salt 6 g/dag Natrium 2,4 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for kalium |
Mænd: 3,5 g/dag Kvinder: 3,1 g/dag |
|
|
Anbefalet indtag for zink |
Kvinder: 7 mg/dag Mænd: 9 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for A-vitamin |
Kvinder: 700 RE/dag Mænd: 900 RE/dag |
|
|
Anbefalet indtag for E-vitamin |
Kvinder: 7 alfa-TE/dag Mænd: 10 alfa-TE/dag |
|
|
Anbefalet indtag for K-vitamin |
Ingen anbefaling |
|
|
Anbefalet indtag for B6-vitamin |
Kvinder: 1,2 mg/dag Mænd: 1,5 mg/dag |
|
|
Anbefalet indtag for Folat |
Kvinder: 300/400* ug/dag Mænd: 300 ug/dag |
|
|
Anbefalet indtag for B12-vitamin |
Kvinder og mænd: 2 ug/dag |
|
|
Beksriv absorption af B12 vitamin |
b12 er i mad bundet til protein. Mave: HCl og pepsin - bryder binding - b12 på fri form. B12 bindes til R-protein =transcobalamin 1. Fra particalceller udskilles instrict faktor. Tyndtarmen: trypsin fraspalter R-protein fra B12. B12 bindes til instrictfator. Transporteres til ileum. Kommer til blodet og bindes til transcobalamin 2. - sendes via portåren til leveren. |
|
|
Hvilket vitamin har som det eneste indkapslet et mineral? |
B12 (mineral: cobolt) |
|
|
Hvilke to former findes Vitamin C på? |
Ascorbinsyre og dehydroascorbinsyre
|
|
|
Hvordan udvindes olien af frugtkød? |
Ved presning |
|
|
Nævn de olie der kommer først ved lavtryk osv. |
Ekstra jomfruolie Jomfruolie Semifin-jomfruolie |
|
|
Beskriv kort hvad koldpresning er |
En presningsmetode. Bevarer antioxidanter og vitaminer. Filtreres og raffieneres |
|
|
Hvad giver varmpresning? |
Mere naturlig smag og duft + et større udbytte |
|
|
Beskriv en presningsproces |
Snekkepresse eller skuepresse: frømasse føres gennem kammer af en snegl - snevres ind langs med sneglen. Trykket på frøene stiger - olie drænes. Temperatur kan blive 100 grader - køles undervejs med vand |
|
|
Hvad går raffinering ud på? |
Gøre olien klar og stabil ved fjernelse af uønskede komponenter. Sker ved filtrering, centrifugering eller sedimentation. Afslimning: fjernelse af uønskede stoffer: proteiner, kulhydrater, fosfolipider (eks.) |
|
|
Hvad sker ved harskning? |
Ved kemiske omdannelser i stoffet - nedsættes den smagsmæssige kvalitet, olie bliver langsomt nedbrudt, holdbarheden falder. |
|
|
Beksriv hydrolystisk harskning |
Esterbindingerne i triglycerider spaltes, derved fås frie fedtsyrer. Katalyseres af lipaser. Frie fedtsyrer giver hurtig oxidativ harskning. |
|
|
Beksriv oxidativ harskning |
Ved længere tids tilførelse af energi startes processen. Brintatomerne ved dobbeltbindingen i umættede-fedtsyrer spaltes. Vi får dannet fri radikaler, som gennemgår en kaskadereaktion, der danner carbonylforbindelser |
|
|
Hvilke proteiner findes i æg? |
Ovoglobuliner (husk på globulær) ovalbuminer (husk på oval form) |
|
|
Hvilket vitamin er skyld i æggehvidens lysegule farve? |
Riboflavin (B2) |
|
|
Hvilket enzym findes i æggehviden? |
Lyzozym |
|
|
Hvilke funktionelle effekter har æg? |
Binde- og hævemiddel Jævnemiddel Jævning med æggeblomme - legering Geldannende effekter: æggeblomme Klaringsmiddel |
