Use LEFT and RIGHT arrow keys to navigate between flashcards;
Use UP and DOWN arrow keys to flip the card;
H to show hint;
A reads text to speech;
58 Cards in this Set
- Front
- Back
- 3rd side (hint)
|
آرد گندم های سخت به مصرف ... می رسند. |
تولید نان |
|
|
|
از آرد گندم های نرم می توان محصولات مختلفی مانند...تولید نمود.
|
انواع کیک،کلوچه،شیرینی،انواع بیسکوییت ،کراکر،ویفر و... |
برای عمل آوری این محصولات عمدتا از مواد شیمیایی استفاده میشود. |
|
|
مهمترین عمل آورنده نان |
مخمر |
|
|
|
مخمر در نان تولید... میکند |
دی اکسید کربن و اتانول |
|
|
|
چرا در شیرینی ها کمتر از مخمر استفاده میشود ؟ |
چون اثرات نامطلوبی بر رئولوژی خمیر دارد. |
|
|
|
بهترین ماده شیمیایی برا تولید گاز Co2 در محصولات آرد گندم نرم ... است. |
بی کربنات سدیم |
|
|
|
مزیت بی کربنات سدیم(جوش شیرین)؟ |
قیمت ارزان سمی نبودن نسبتا بی مزه بودن آن است. |
|
|
|
از واکنش ... با ... گاز co2 تولید می شود. |
بی کربنات+اسید ها←گاز co2 |
|
|
|
پودر های نانوایی بیکینگ پودر(Baking powder) مخلوطی از |
بی کربنات سدیم +یک یا چند اسید+پرکننده(مثل نشاسته) |
|
|
|
پودر های بیکینگ پودر به صورت... تهیه می شوند. |
Single, Double |
|
|
|
در نوع Double پودر حاوی |
دو اسید است. یکی در درجه حرارت اتاق و دیگری در درجه حرارت پخت واکنش می دهد. |
|
|
|
از جمله اسید های مصرفی برای پودر ها: |
کرم تارتار یا نمک منو پتاسیم اسید تارتاریک |
|
|
|
به دلیل گران بودن کرم تارتار بیشتر از ...به عنوان اسید مصرفی در بیکینگ پودر استفاده می گردد |
منو کلسیم فسفات |
|
|
|
منو کلسیم فسفات... |
ترکیبی است که در درجه حرارت اتاق با جوش شیرین واکنش می دهد و به عنوان یکی غز دو اسید در پودر های Double به کار می رود . |
|
|
|
نمک دیگر مورد استفاده در بیکینگ پودر جهت تولید گاز دی اکسید کربن |
سدیم آلومینیوم فسفات |
|
|
|
سدیم آلومینیوم فسفات... |
اسیدی است که در درجه حرارت پخت اثر می کند اما باعث ضعیف شدن بافت شده و طعم تند و تیزی ایجاد می کند. |
|
|
|
محصولات مختلف تهیه شده از آرد گندم نرم |
بیسکوییت کوکی کیک کراکر ویفر |
|
|
|
کوکی |
|
|
|
|
کراکر |
|
|
|
|
عمده مواد اولیه بیسکوییت ،کراکر،کوکی،ویفر و کیک |
۱-آرد گندم ۲-شکر ۳-چربی ها و روغن ها ۴-امولسیون کننده ها (امولسیفایر ها) ۵-میوه های خشک و آجیل ۶-مخمر‌نانوایی ۷-آنزیم ها ۸-آب ۹-نمک طعام ۱۰- مواد حجم دهنده ۱۱-مواد طعم دهنده |
|
|
|
نوع آرد برای اکثر بیسکوییت ها |
آرد ضعیف (۸ تا ۹/۵ درصد پروتئین) |
|
|
|
نوع آرد برای کراکر ها |
می توان از آرد قوی استفاده کرد. |
|
|
|
نوع آرد برای کوکی ها |
انتخاب آرد با کیفیت اهمیتی ندارد(عدم تشکیل شبکه گلوتنی) |
|
|
|
نوع آرد در ویفر ها |
نیاز به آرد با میزان پروتئین متوسط به پایین دارند(پروتئین زیاد در آرد به بافت سخت در محصول منجر می شود.) |
|
|
|
کاربرد شکر در بیسکوییت و کراکر و... |
نقش شیرین کنندگی و طعم دهندگی نقش در ساختار محصول به عنوان ماده غذایی مخمر در (کراکر) توسعه رنگ سطح محصول نقش تزیین کنندگی |
|
|
|
کاربرد روغن و چربی ها در بیسکوییت و کراکر و... |
مورد استفاده در فرمولاسیون اسپری روی سطح محصول پخته شده فرمول مغزی ها و کرم ها پوشش ها نظیر شکلات مورد استفاده |
|
|
|
وجود روغن در فرمول بیسکوییت باعث |
ایجاد نرمی در بیسکوییت پخته شده میشود. |
|
|
|
چربی چگونه باعث ترد تر شدن بیسکوییت می شود؟ |
چربی باعث کوتاه شدن رشته های گلوتنی خمیر و قابلیت اتساع خمیر را کم میکند و بیسکوییت حاصل تردتر می شود. ج کاملتر: در طول مخلوط کردن خمیر یک نوع رقابت بین بین ذرات چربی و فاز آب برای احاطه کردن ذرات آرد به وجود می آید. آب و محلول قندی با پروتئین های آرد وارد عمل شده و تشکیل یه شبکه چسبیده و اتساع می کند اما هنگامی که ذرات آرد با چربی ها پوشش داده شوند این شبکه منفصل شده وباعث کوتاه شدن رشته های گلوتنی خمیر شده و قابلیت اتساع خمیر را کم میکند و خواص خوراکی پس از پخت بهبود یافته و بافت بیسکوییت ترد تر می شود. |
|
|
|
چرا گاهی به چربی های خمیر عامل کوتاه کننده یا Shortening گفته می شود؟ |
زیرا وجود چربی باعث می شود آب کمتری برای تشکیل خمیر لازم باشد. |
|
|
|
چربی ها چگونه از سفتی بافت بیسکوییت جلوگیری میکنند؟ |
چربی ها روی پروتئین آرد اثر کرده و مانع غز تشکیل شبکه ویسکوالاستیک گلوتن می شود و در نتیجه از سفتی بافت بیسکوییت جلوگیری می کنند. |
|
|
|
در مورد مغزی ها و کرم ها وجود روغن |
ضمن افزایش ارزش غذایی در بهبود طعم و مزه در خصوصیات حسی(ارگانولپتیکی) محصول نیز موثر است. |
|
|
|
|
🤞 |
|
|
|
نسن |
پببپ |
|
|
|
نثنپ |
یپیپی |
|
|
|
نژنژنز |
تینیکژپ |
|
|
|
زپبمبوبپ |
ژپمژممزیم |
|
|
|
ژوژمبمز |
ژنیننزپز |
|
|
|
زنبهینزن |
ویوببپز |
|
|
|
بپببنبند |
نبنبنبنبپ |
|
|
|
زنبنیمین |
زپژمژمسسک |
|
|
|
وسسمیپژپپ |
وژووژژپژوطیم |
|
|
|
زپبمبمببو |
ویژوییویمی |
|
|
|
ژمییمینژپ |
ژپوژمیپیپ |
|
|
|
نبمبمبپثبپ |
بپبپبپبپ به مبوی |
|
|
|
یهینییپیپی |
پقببپببنبپ |
|
|
|
زمیمبببن |
ژنزپپبپ |
|
|
|
مببمب |
بولوول |
|
|
|
بپبممب |
پبوبپبد |
|
|
|
نژیممیین |
بپبپبپ |
|
|
|
بپنبنبنب |
پبپبپبپ |
|
|
|
زنبببمیپیپ |
وییویوثوصو |
|
|
|
ینینین |
نبنبپب |
|
|
|
تعریف Cookie |
بیسکوییت های کوتاه خمیر (Short dough biscuits) تحت عنوان کوکی مطرح می شوند.(به خمیری که به سهولت پاره می شود و دارای حداقل الاستیسیته و اتساع پذیری است خمیر کوتاه گویند.) |
|
|
|
ویژگی خمیر کوتاه |
در این خمیر ها تشکیل شبکه گلوتن محدود است چون مقدار چربی و شکر در فرمول آن زیاد و مقدار آب کم است.این نوع فرآورده را از آرد گندم نرم همراه با شکر به مقدار نسبتا زیاد،روغن و کمی آب تهیه میکنند،خمیر این محصول نسبتا خشک بوده و کمتر از 20 درصد آب داشته و فاقد الاستیسیته است. |
وجه تمایز کوکی ها با بقیه : خمیری بدون قابلیت اتساع و کشش پذیری است. |
|
|
مقادیر چربی و شکر موجود در فرمولاسیون کوکی ها باعث |
ایجاد پلاستیسیته و چسبندگی در خمیر شده که حداقل تشکیل شبکه گلوتن را به همراه دارد. |
|
|
|
از جمله روش های تهیه کوکی |
روش Rotary-mold می باشد. در این روش عملیات نقش زنی و قالب زنی به صورت چرخشی و تواما انجام می گیرد. |
|
|
|
الاستیسیته (قابلیت برگشت پذیری) |
ظرفیت بک ماده برای برگشت به حالت اولیه پس از باربرداری |
|
|
|
پلاستیسیته ( تغییر شکل پذیری) |
ظرفیت یک ماده برای تغییر شکل دائمی پس از باربرداری |
در حالت پلاستیسیته پس از برداشتن نیرو تغییرات بازگشت ناپذیر در جسم باقی می ماند. |
