Use LEFT and RIGHT arrow keys to navigate between flashcards;
Use UP and DOWN arrow keys to flip the card;
H to show hint;
A reads text to speech;
27 Cards in this Set
- Front
- Back
- 3rd side (hint)
|
آزمون عدد سقوط یا فالینگ نامبر برای برسی...به کار می رود. |
فعالیت آنزیمی آرد |
|
|
|
در هوای مرطوب ممکن است دانه های گندم.... |
جوانه بزنند |
|
|
|
جوانه زدن دانه های گندم سبب ... |
افزایش فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز تا حدود 2000 برابر می شود که منجر به مشکلات تکنولوژیکی می شود. |
|
|
|
اساس آزمون سنجش α-آمیلاز... |
افزایش گرانروی مخلوط آب و آرد به علت ژلاتینه شدن نشاسته در اثر حرارت دهی و سپس کاهش گرانروی آن در اثر فعالیت آنزیم α-آمیلاز می باشد. |
مدت زمان مورد مورد نیاز به ثانیه برای کاهش گرانروی مخلوط به عنوان عدد سقوط گزارش میشود. |
|
|
😍 |
|
|
|
|
نحوه تشکیل خمیر |
به آرد گندم مقداری آب اضافه کنیم و ورز دهیم خمیر تشکیل می شود. |
|
|
|
اگر خمیر در زیر جریان ملایمی از آب شسته شود ... |
توده ای ویسکوالاستیک به نام گلوتن باقی می‌ماند. |
|
|
|
توده گلوتن ترکیبی از ... |
پروتئین های گلوتنین و گلیادین گندم است که در مجاورت آب و ورز دادن با هم واکنش داده و به یک توده به دست می آید. |
|
|
|
نحوه بدست آمدن گلوتن تجاری |
از شستشو نشاسته در کارخانه تولید نشاسته |
|
|
|
خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن مربوط به |
اجزا سازنده یعنی گلوتنین و گلیادین آن است. |
|
|
|
گلوتنین خاصیت |
الاستیکی دارد. |
|
|
|
گلیادین در ایجاد خاصیت... نقش دارد |
ویسکوز |
|
|
|
پروتئین های گلوتنین |
از نظر خصوصیات فیزیکی چسبنده نبوده و به خمیر خاصیت مقاومت در مقابل کشش و انبساط می دهد. |
|
|
|
پروتئین های گلیادین |
به هنگام مرطوب شدن شدیدا چسبناک می شوند طوری که در مقابل کشش مقاومت چندانی نداشته و به نظر می رسد عامل قوام و چسبندگی خمیر باشند |
|
|
|
General components of wheat flour. |
Starch(70-75%) Protein(10-15%) Moisture(8-11%) Lipids (1-2%) |
|
|
|
General components of wheat flour protein. |
Albumins Gluten(90%) Globulins |
|
|
|
Components of gluten. |
Gliadin(50%) Glutenin(50%) |
|
|
؟ |
Gliadin |
|
|
? |
Glutenin |
|
|
? |
Gluten(Gliadin+Glutenin) |
|
|
? |
Glutenin |
|
|
? |
Gluten |
|
|
? |
Gliadin |
|
|
|
Farinograph |
اساسا نوعی مخلوط کن به شمار می آید که وظیفه آن اندازه گیری و ثبت نحوه حرکت خمیر تحت تاثیر همزن می باشد. |
|
|
|
زمان دستیابی |
مدت زمانی که طی آن منحنی به خط موردنظر (مثلا 500 برابندر) می رسد و نشان دهنده سرعت نفوذ آرد در ذرات آرد است یعنی هر چه این زمان کوتاه‌تر باشد ذرات سریعتر آب جذب نموده اند. |
|
|
|
زمان عزیمت یا ترک |
مدت زمان بر حسب دقیقه از لحظه افزودن آب تا هنگامی منحنی خط مورد نظر را (500 برابندر) را ترک نمایند و می توان آن را جمع زمانهای دستیابی و مقاومت خمیر دانست و هر چه این زمان طولانی تر باشد آرد قویتر است. |
|
|
|
زمان گسترش خمیر |
مدت زمانی است که طی آن خمیر به حداکثر قوام خود یا به عبارت دیگر کمترین تحرک می رسد و میتوان آن را به صورت نقطه ای که بلافاصله بعد از آن اولین علائم ضعف در خمیر مشاهده خواهد شد نیز تعریف نمود. به زمان گسترش خمیر ،زمان مخلوط کردن و زمان اوج نیز گفته میشود |
|
