Use LEFT and RIGHT arrow keys to navigate between flashcards;
Use UP and DOWN arrow keys to flip the card;
H to show hint;
A reads text to speech;
64 Cards in this Set
- Front
- Back
- 3rd side (hint)
|
🔒 درس صنایع غذایی 2 شامل بحث: |
۱) غلات ۲) گوشت ۳) روغن |
|
|
|
🔒علت گزینه خوب بودن غلات برای کارآفرینی: |
۱)ارزان قیمت بودن۲)قوت غالب مردم |
|
|
|
🔒غـلـات متشکل از: |
-کربوهیدرات-مقدار زیادی نشاسته-ویتامین های گروه E و B-فیبر-آهن و روی-پروتئین- مرفونیوم |
|
|
|
🔒واحد سازندهٔ نشاسته: |
گلوکز با پیوندهای آلفا ۱,۴ یا آلفا ۱,۶ |
|
|
|
🔒مصرف بیش از نیاز گلوکز : |
ذخیره به صورت چربی به‌طور معمول در ناحیه شکم و پهلو |
|
|
|
🔒نتیجه مصرف زیاد غلات: |
بالا رفتن قند خون←مقاوم شدن در برابر انسولین ←مرض قند(دیابت نوع2) |
|
|
|
🔒 پروتئین گلوتن در گندم: |
مسئول ایجاد خواص نانوایی←قوام خوب در خمیر نان |
|
|
|
🔒مــالـت: |
🌾جـــو جــــوانـــه زده خــشــک شــده
|
عـصـارۀ مالت ماده اولیه تهیه دلستر |
|
|
🔒 شرط اصلی جوانه زدن گندم در گرما و رطوبت مناسب : |
وجود قوۀ نامیه |
|
|
|
🔒قوۀ نامیه: |
توانایی جوانه زدن غله |
|
|
|
🔒 دلایل کاهش امکان جوانه زدن غله: |
عمر طولانی نگهداری غله یا وجود کربن دی اکسید بالا در انبار |
|
|
|
🔒علت اهمیت داشتن قوۀ نامیه برای جو: |
تهیه مالت ← تهیه دلستر 🍺 |
|
|
|
🔒فرآیند تولید دلستر: |
|
|
|
|
🔒فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز هنگام جوانه زدن |
هنگام جوانه زدن←افزایش آنزیم آلفا آمیلاز ←شکسته شدن نشاسته ها←تبدیل به گلوکز (افزایش مونوساکارید ها یا قند ها با وزن مولکولی کمتر) |
🔒علت شیرین بودن سمنو علیرغم اضافه نکردن شکر به آن؟
سمنوتهیه شده از جوانه گندم آسیاب شدهوجود آنزیم آلفا آمیلاز ←تبدیل نشاسته گندم به گلوکز(مونوساکارید)←حس طعم شیرین
🚫غیر مجاز بودن اضافه کردن شکر به سمنو |
|
|
🔒بیشترین مساحت هرم نسخۀ قدیمی؟ |
اختصاص به غلات |
به وجود آمدن دیابت نوع دو (افراد با تحرک‌کمتر)←امروزه کمتر توصیه شده🚫 |
|
|
🔒 تفاوت هرم غذایی نسخه قدیمی و جدید؟ |
-مساحت کمتر غلات -توصیه بیشتر به ورزش کردن و نوشیدن آب -اختصاص مساحت قابل توجهی به میوه ها سبزیجات (تکرار بیشتر آن در طول هفته) |
|
|
|
🔒 توضیح هرم غذایی امروزی؟ |
توصیه زیاد به ورزش کردن و نوشیدن آب غلات و نان و روغن های گیاهی آفتابگردان ، ذرت و...) با مساحت کمتر میوه ها و سبزیجات با مساحت قابل توجه(توصیه به تکرار زیاد در طول هفته) مرغ،گوشت،ماهی،ماکیان و تخم مرغ شیر و لبنیات و فست فود ها در نوک قله←مصرف آن کمتر توصیه شده (تکرار کمتر آن در طول هفته) |
|
|
|
🔒نام خانواده غلات؟ |
Poaceae=Gramineae گرامینه یا پوآسه(گندمیان) |
|
|
|
🔒شناخته شده ترین عضو خانواده پوآسه؟ |
گندم |
|
|
|
🔒نام سه قسمت‌گندم؟ |
پوسته جوانه اندوسپرم |
|
|
|
🔒نام دسته غلات میوه‌های گیاهان علفی زراعی؟( تک لپه ای/دولپه ای ) |
تـک لـپـه ای |
|
|
|
🔒غلات میوه های گیاهان علفی زراعی از نظر شرایط آب و هوایی و مناطق کشت به دو گروه میتوان تقسیم کرد: |
🏞️مناطق سرد و معتدل 🌡️مناطق گرم |
|
|
|
🔒غلات مناطق سردو معتدل؟ |
گندم،چاودار،یولاف،جو |
|
|
|
🔒غلات مناطق گرم؟ |
برنج،ارزن،ذرت و سورگوم |
|
|
|
🔒اولین غله ساخت بشر ؟ |
تریتیکاله |
ترکیب تقارسی گندم و چاودار (هیبرید گندم و چاودار)←مهندسی ژنتیک←تریتیکاله 🔐 علت ساخت:داشتن ویژگی خوب هر دو غله گندم چاودار در تریتیکاله |
|
|
🔒اجزای کلی گندم؟ |
پوسته(fruit coat+seed coat)+اندوسپرم+جوانه |
|
|
|
🔒Bread |
ریش در فارسی شانه |
|
|
|
🔒لایه های پوشش میوه(fruit coat) |
1.Bread 2.Epidermis 3.Hypodermis 4.Mesocarp 5.Endocarp |
|
|
|
🔒لایه های پوشش دانه(seed coat) |
1.Testa 2.Nusellar Layer |
|
|
|
🔒لایه های اندوسپرم |
1.Aleuron Layer 2.Flour |
|
|
|
🔒بـیـرونـی تـریـن بخش اندوسپرم |
🔓Aleuron Layer |
|
|
|
🔒ماده تشکیل دهنده Aleuron Layer |
🔓نشاسته |
Aleuron Layer: 🔐بیرونی ترین سلول های موجود در اندوسپروم 🔐دارای بیشترین میزان پروتئین |
|
|
🔒سـبـوس |
1.Aleuron 2.Nucellar Layer 3.Testa 4.Endocarp 5.Mesocarp 6.Hypodermis 7.Epidersim |
🔐از لایه Aleuron به لایه های بالاتر |
|
|
🔒اندازۀ جوانه گندم |
خیلی کوچک |
|
|
|
🔒پوسته گندم شامل |
Fruit coat+seed coat |
|
|
|
🔒حذف اندوسپرم گندم مساوی با |
🔓حذف پروتئین |
🔐هر چقدر آرد سفید تر و متشکل از داخلی ترین بخش اندوسپرم ←دارای پروتئین کمتر و نشاسته بیشتر |
|
|
🔒نام برجستگی های روی سطح رود کوچک |
🔓ویلی و میکرو ویلی |
|
|
|
🔒کار ویلی و میکرو ویلی ها |
🔓جذب مواد در روده |
|
|
|
🔒 عمده ترین کار فیبر |
تشکیل لایه نازک بر روی ویلی ها روده کوچک ←جلوگیری از جذب همه مواد مثل مواد تند |
|
|
|
🔒نام چند ماده دارای فیبر |
نان سبوس، کاهو، سبزیجات |
|
|
|
🔒مقایسه نان سفید و سبوسدار |
🔓نان سفید به نسبت نان سبوس دار:
دارای پروتئین کمتر،نشاسته بیشتر و نداشتن فیبر |
|
|
|
🔒مواد مغذی پوسته + آلرون←سبوس
|
-فیبر -ویتامین های گروه B -مواد کم مقدار(منگنز،مس،ید،آهن و روی،سلنیوم و...)
|
|
|
|
🔒جدا شدن در بحث آسیابانی |
جوانه (Germ) |
|
|
|
🔒مواد مغذی جوانه گندم |
ویتامین گروه B ,E مواد کم مقدار(مواد معدنی) لیپیدهای غیر اشباع
|
وجود بعضی اسیدهای چرب ضروری در لیپیدهای چرب غیر اشباع |
|
|
🔒مواد مغذی اندوسپرم |
کربوهیدرات پروتئین |
|
|
|
🔒لیپید های اشباع نشده مستعد... |
اکسیداسیون ←ایجاد بوی نامطلوب ←مثل بوی فساد در گردو کهنه |
اکسیداسیون ←منجر به تشکیل مواد مضر←مثل رادیکال آزاد←سرطان |
|
|
🔒فرآیند آسیابانی برای حذف... |
جوانه |
|
|
|
🔒طرز تهیه آرد سفید از اندوسپرم |
حذف جوانه + حذف سبوس |
|
|
؟ |
گندم(wheat) |
گندم←گردمانند |
|
؟ |
ذرت |
|
|
؟ |
جوی دو سر (Oats) |
جودوسر←کشیده تر و نوک تیزتر |
|
؟ |
چاودار (Rye) |
|
|
؟ |
ارزن(Millets) |
|
|
؟ |
سورگوم (sorghum) |
|
|
؟ |
جو |
جو ←نوک تیزتر |
|
|
🔒خصوصیات فیزیکی دانه غلات |
۱)شکل ظاهری ۲)سفتی و نرمی دانه ۳)وزن دانه ها ۴)شیشه ای با زوجاجیت دانه ها ۵)رنگ ۶)وجودناخالصی ها در غلات |
|
|
|
🔒شکل ظاهری دانه |
دانه های گرد و کوتاه(برنج کامفیروزی) دانه های بلند و کشیده (برنج بسطامی) |
|
|
|
🔒گندم سخت |
پروتئین مانند قشری تمامی قسمت های سطح مقطع دانه را می پوشاند. |
دانه شفاف و شیشه ای |
|
|
🔒گندم نرم |
پروتئین به صورت نقاط ریز و پراکنده روی قسمت های نشاسته‌ای قرار می گیرد |
دانه های مات |
|
|
🔒اهمیت از نظر آسیابانی |
🔓سفتی و نرمی دانه |
🌾در آسیابانی گندم سخت،راحت جدا شدن اندوسپرم از پوسته. 🌾انرژی و نیروی لازم برای آسیاب کردن دانه های سخت بسیار بیشتر از دانه های نرم.
|
|
|
🔒دلایل کیفیت مطلوب دانه |
توپر و وزین بودن دانه |
|
|
|
🔒دلایل کاهش وزن دانه |
سرمازدگی و آفت زدگی |
|
|
|
🔒وزن هزار دانه |
روش استانداردی ست که برای تعیین وزن دانه ها به کار می‌رود. |
وزن هزار دانه تابعی از وزن و چگالی دانه است. هرچه دانه درشت تر باشد و چگالی آن بیشتر باشد وزن هزار دانه افزایش می یابد. |
|
|
تولید نان از کدام نوع گندم مناسب تر است؟(قرمز سخت/سفید نرم) |
قرمز سخت |
|
