Use LEFT and RIGHT arrow keys to navigate between flashcards;
Use UP and DOWN arrow keys to flip the card;
H to show hint;
A reads text to speech;
29 Cards in this Set
- Front
- Back
|
vilka är grundsmakerna |
sött surt salt beskt umami
|
|
|
provningsmetodiken |
Clear - Intensity - Colour - Other
Condition - Intensity - Aroma - Development
Condition - Sweetness - Acidity - Tannin - Alcohol - Body - Intensity - Flavour - Other - Finish
Quality - Readyness - Identity - Price
|
|
|
var i munnen känns syra, fattannin samt frukttannin? |
tandkött -syra tänder - frukttannin gommen - fattannin |
|
|
typiska smaker som kommer från fathantering |
kaffe, vanilj, choklad, kryddnejlika, kanel |
|
|
vad gör söt mat med vin? någon riktlinje? |
ökar bitterhet och syra samt känslan av eldighet från alkohol.
minskar känslan av kropp, sötma och fruktighet
- välj sött eller sötare vin än maten |
|
|
Vad gör umami med vin? någon riktlinje? |
ökar bitterhet och syra samt känslan av eldighet från alkohol.
minskar känslan av kropp, sötma och fruktighet
-salt balanserar umami, utan salt blir vinet lätt hårt (ex med ägg, sparris) med salt upplevs det balanserat (ex rökt fisk, permensan)
- paras med fördel med vin med mer frukt än tanniner |
|
|
vad gör syra med vin? några riktlinjer? |
ökar känslan av kropp, sötma och fruktighet i vinet
minskar syran |
|
|
vad gör salt med vin? några riktlinjer? |
ökar känslan av kropp
minskar bitterhet och syra
-salt dämpar allt och vinet blir mjukare |
|
|
vad gör bitterhet med vin? några riktlinjer? |
ökar bitterheten i vinet
- undvik tanniner, välj vitt eller väldigt lätt rött utan fatkaraktär |
|
|
vad gör hettai mat med vin? några riktlinjer? |
ökar bitterhet, syra och känslan av eldighet från alkohol
minskar fyllighet, intensitet, sötma och fruktighet
-håll alkohol och tanniner låga och välj frukt och hög sötma |
|
|
nämn några positiva aspekter med oxidering under vinmakning |
ger komplexitet, fördjupar smaker, mjukar upp tanniner, gör färgen mer stabil, aromer som karamell, toffee, kaffe och nötter uppstår |
|
|
nämn några oönskade effekter av syre under vinmakning |
vinets smak försvinner, fruktighet avtar, unken lukt kan uppstå, missfärgning, vinäger kan i värsta fall bildas |
|
|
nämn några positiva aspekter med svaveloxid (SO2) och hur det tillsätts |
både en antioxidant och antiseptiskt, dödar oönskad jäst och bakterier samt förhindrar oxidation. Kan exempelvis tillsättas i pulverform när druvorna plockas, tvätta faten med en kemisk lösning innan användning eller klassiskt tända ett ljus med svavel i tomma fat |
|
|
vad händer om man använder för mycket svavel i vinmakningen? |
vinet blir hårt och förlorar fruktighet, det blir även mycket känsligt för syre när det väl öppnas. i stora mängder är svaveloxid giftigt och därav regleras all användning hårt |
|
|
Hur mycket rymmer en Barrique? en Piècé? |
225 l 228 l
|
|
|
vad är den viktigaste skillnaden mellan tillverkningen av rött och vitt vin? |
i vitt vin pressas druvorna före fermentation och avlägsnas från skalmassorna direkt, rött och rosé pressas först efter att druvor och must fått ligga tillsammans |
|
|
hur mycket vin ger 1 kg druvor (ca)? |
75 cl |
|
|
vad är chapitalisering? |
att tillsätta socker till ojäst druvmust för att höja potentiell alkoholhalt |
|
|
förutom chapitalisering, hur kan potentiell alkohol i ett vin höjas? |
genom att ta bort vatten ex genom omvänd osmos eller vakumdestillering |
|
|
hur sänker man syran i ett vin? |
genom att tillsätta en blandnig av kaliumbikarbonat och kaliumtartratmalat som binder och reducerar vin- och äppelsyran. kan användas tillsammans med berikning (sockertillsats) |
|
|
vad är jäsning? mellan vilka temperaturer? till vilken alkoholhalt naturligt? |
jäst äter socker, bakteriefloran ändras samt att både aromer, alkohol och värme bildas. alkoholjäsningen sker mellan 5-38 grader, jäsningen avstannar när det blir för varmt, därav kan inte naturlig jäst jäsa fram mer än ca 15% alkohol innan den dödar sig självt |
|
|
vad händer i den malolaktiska fermentationen? hur kan detta undvikas? |
äppelsyran angrips av bakterier och mjuknar till mjölksyror. Kan undvikas genom kyla, SO2 eller filtrering |
|
|
beskriv produktionen av rött vin i punktform |
Skörd SO2 sortering & urval stjälkar avlägsnas Press kall meceration/urlakning, berikning Alkoholjäsning tryck ner/pumpa runt/rotera, påfyllning/tappnig, ekflis/stavar, fat MUST SOM DRAGIT 6-48 TIMMAR TAPPAS BORT TILL ROSÉ efterjäsningsmaceration Avrinning SO2 free run juice & skalmassa Pressning MLF SO2 Pressvin & vin
|
|
|
beskriv kolsyrejäsning |
hela druvor läggs i ett fat med koldioxid, normalt förbränner druvorna glukos och syre och släpper kolsyra, vatten och värme men bristen på syre tvingar druvorna till en incelluär förbränning där glukosen förbränns och alkohol, kolsyra och värme bildas. druvorna pricker av trycket och processen extraherar färg men inte tannin. resulterar i mjuka fruktiga viner med toner av bubbelgum, körsbär, skumbanan och kanel. för tidigt konsumtion. |
|
|
4 sätt att göra rosa vin |
1. direkt pressning, blå druvor pressas direkt som när man gör vitt vin. ger mkt ljusa viner 2. avtappning, vinet får dra på pressresterna 6-48 timmar, tappas av och jäses därefter på låg temperatur för att behålla fruktaromerna 3. blödning/saignée, samma som avtappning men ofta en biprodukt från rödvinsproduktionen 4. blanda, vitt och rött vin blandas, ej tillåtet i europa (förutom champagne) |
|
|
beskriv produktionen av vitt vin i punktform |
Skörd SO2 sortering & urval stjälkar avlägsnas press klarning, berikning Alkoholjäsning stål/ek, 12-22 grader ställning av bottensatsen MLF klara SO2 vin |
|
|
3 sätt att klara vin |
låta sjunka till botten centrifugera förfina och filtrera |
|
|
beskriv 3 olika söta vintyper |
avstanna jäsning - fortifiering, kyl musten, tillsätt SO2, filtrera bort jäst
söta upp - süssreserve (ojäst druvmust) eller koncentrerad druvmust, socker (champagne)
koncentrerad sötma - ädelröta, passerilage, frukt som torkats efter skörd, frusna druvor |
|
|
vad står BLIK för? |
balans, längd, intensitet, komplexitet definitionen för kvalitet |
