Use LEFT and RIGHT arrow keys to navigate between flashcards;
Use UP and DOWN arrow keys to flip the card;
H to show hint;
A reads text to speech;
36 Cards in this Set
- Front
- Back
|
Hur extraheras optimalt med aromer? |
Jäsning och maceration sker oftast samtidigt. Ev värmebehandling som försvagar cellväggar och underlättar extraktion av polyfenoler. |
|
|
Vanligaste teinturier och användning? |
Alicante Bouschet. Har så kraftigt färgad must att den kan användas för att bättra på blek must |
|
|
Vad händer om inte hatten trycks ned? |
Stor risk för att bakterier bildar ättiksyra och förvandlar vinet till vinäger. Detta kan under inverkan av syre ske över en natt. |
|
|
Traditionellt jäskärl röda viner samt hur det fungerade |
Träfat på ca 50 hl. Här skulle troligen kylningen av fatet fungerat automatiskt då det inte är så stort (ssk i kalla nordeuropa) |
|
|
Jäskärl av cement |
Började komma då man ville ha större jäskärl än vad som var enkelt att tillverka i trä. Insidan bör vara belagd med kakel eller epoxy. Detta för att kunna hålla god hygien. Kakel kan lossna och epoxy behöver förnyas med jämna mellanrum - ingendera är helt perfekt m a o. De är ändå omtyckta då isoleringen gör att det är lätt att hålla jämn temperatur. Den isolerande förmågan har gjort att man t o m tagit hål och fört in stålskivor - byggt ståltank i betongfat. |
|
|
Jäskärl av rostfritt stål |
Moderna och mycket vanliga. En nackdel är att de är tunna och därför blir känsligare för temperaturförändringar. De finns i många olika storlekar och förses med kylsystem för temperaturhållningens skull. Lätta att rengöra och underhålla. |
|
|
Problem med stora fat? |
Temperaturkontroll. Detta då avdunstningsytan blir liten i förhållande till mängden vin. |
|
|
Ganymede wine tanks |
tank designad speciellt för rödvinstillverkning. Den är så konstruerad att koldioxiden som bildas vid jäsningen trycker upp en del av musten till en separat tank på toppen, detta vin rinner sedan tillbaka och sprutas då ut över hatten. |
|
|
skalhantering rött vin |
Oerhört viktigt att hantera skalen varsamt så att endast önskvärda aromer extraheras. |
|
|
Maceration innan jäsning av röda/rosé viner Kallas? |
Pre-maceration eller cold soak. Kan jämställas med skin contact för vita viner. Skir vid en temperatur på 4-15 grader. Här kan skalväggarna till celler som innehåller önskvärda ämnen brytas ned utan att jäsningen startar. Särskilt vanlig för viner av Pinot Noir. |
|
|
När används maceration efter jäsningen och varför? |
För att extrahera mer polyfenoler och förbättra vinets lagringsegenskaper. Måste göras med försiktighet då vinet riskerar att bli alltför tanninrikt och bittert. Denna maceration sker vid relativt hög temperatur, den som råder då jäsningen tar slut. Här är gamla betongfat en stor fördel då de bevarar värmen. Förutom extraktion blir det en interaktion mellan tanniner och antocyaner som ger en mer beständig färg och därmed ökar lagringsdugligheten. |
|
|
Pigeage |
nedtryckning av skalhatten (chapeau) manuellt. Bör ske flera gånger per dag. Jobbigt och fungerar bara på mindre vinerier. En fördel är att det är en varsam process som ger minimal skada till skalen. Farligt då man får balansera på fatets kant och riskerar falla i. |
|
|
Maskinell nedtryckning |
Anses vara skonsamt för skalen. Maskiner framtagna för att försöka efterlikna manuell pigeage. En hydraulisk pistong trycker ner skalhatten i alla riktningar ca 20 min varefter den flyttar/s vidare till nästa fat. En annan variant använder en slags propeller som skapar en virvel som drar ner skalmassan. |
|
|
Konstant nedtryckt skalmassa |
Man kan placera en perforerad skiva ovanpå skalen och trycka ner den så att skalen hålls under ytan. Nackdelen är att skalen trycks samman och man får en försämrad extraktion. Skalmassan kan bilda ett så tätt lock att trycket från koldioxiden under kan få hela tanken att brista! En variant har "avgasrör" i form av lodrätt perforerat stålrör. Denna modell har också temperaturkontroll i form av saltlösning som rinner längs utsidan i kylande syfte. |
|
|
Överpumpning |
Ett annat alternativ för att hålla nere hatten är att pumpa must från botten över skalmassan. Detta ger en bra extraktion då musten sipprar genom skalmassan. Modern variant har en pump som tar must från botten och sprayar över hatten. Musten skyddas från oxidation av koldioxiden. En variant är att låta musten från botten självrinna ner i liten tank, denna hissas upp och musten får självrinna ut över skalmassan (används på ch Belair i Saint-Emilion) Stora system som utnyttjar överpumpningstekniken har utvecklats. I tankar som har dubbel höjd delas tanken mitt itu av perforerad skiva. På denna ligger skalmassan. Musten som jäser finns i undre delen. Musten pumpas sedan upp och får rinna genom skalmassan. Detta sker i sluten tank så det finns ingen risk för oxidation. |
|
|
délestage, fördelar, nackdelar |
Extrem variant av överpumpning där musten tappas över till ett annat fat en gång per dag. Musten sprayas sedan över skalmassan. Musten syresätts och jästens metabolism stimuleras. Antocyaner och tanniner interagerar och bilda stabila färg-beståndsdelar. Tanniner med korta molekylkedjor polymeriseras till längre och mjukare tanniner. Värmen från hatten omfördelas. Kärnor kan avlägsnas genom en skärm för att minska bittra aromer. Resultatet blir ett vin som tidigt är moget att dricka. |
|
|
autovinifier, annat namn, funktion |
Algerian Ducellier system, uppfanns i Algeriet för att man inte hade elektricitet till överpumpning. Av samma skäl blev den vanlig i Dourodalen. Koldioxiden driver överpumpningssystem. Ger en kraftig om än något hårdhänt extraktion. |
|
|
rotationsfermentering |
Liggande jäsfat med "propellrar" inuti som vid rotation åt ena håller blandar och rotation åt andra hållet tömmer fatet. Ger en mycket effektiv extraktion och är populär för svårare druvor som pinot noir. PN:s skinn är tunt och innehåller lite färg och arom och därför vill man ha en extra noggrann urlakning. Kan leda till överextraktion pga den tuffa behandlingen. Kunskap krävs vid hantering. |
|
|
Termovinifiering |
Genom att värma de krossade druvorna till 60-75 grader och hålla den temperaturen i 20-30 minuter kan man extrahera färg och aromer. Anledningen är att värmen förstör cellväggarna. Ger en kraftigt färgad must, men man får passa sig för kokta toner. En nackdel är att färgen inte är så stabil utan en del förloras vid den därpå följande fermenteringen. Metoden är vanlig i östeuropa |
|
|
Variant av termovinifiering |
Används på Ch de Beaucastel. Efter avstjälkning får druvorna snabbt passera en värmekammare (upp till 90 grader) som endast hinner värma druvornas yta. Detta skadar cellväggarna utan att påverka de känsligare aromerna. I processen förstörs också enzymet polyfenoloxidas som kan orsaka oxidering. Detta gör att mängden SO2 kan minskas. |
|
|
Flash détente |
Process som introducerades 1993 för extraktion av banan, mango och lychee-aromer. Det krävs att druvorna är väl mogna och avstjälkade noggrant. Druvorna värms under några minuter till 95 grader i en syrefri miljö. Direkt därefter utsätts druvorna för "lätt" vacuum vilket sliter itu cellerna. Färg och polyfenoler extraheras effektivt i en maceration. Musten blir så kraftig att den bör blandas med vanlig must för att spädas ut. Metoden är godkänd av INAO för AOC-viner och har blivit vanlig i södra och sydvästra Frankrike. |
|
|
Macération carbonique |
Carbonic - gammalt namn för carbon dioxide. Enzymatisk jäsning inuti druvor i syrefri miljö. Genom att höja temperaturen och använda sig av oskadade druvor för man en intracellulär jäsning inuti druvan med hjälp av druvegna enzymer. Utan syre, med närvaro av koldioxid framtvingas en komplex process inuti druvan. Druvans inre bryts ned av druvans egna enzymer med resultatet att socker frigörs. Enzymerna attackerar sockret och bryter ner detta till alkohol. Temperaturen brukar stiga till 30-35 grader. Processen pågår i 3-5 dgr och brukar ge en alkoholhalt på ca 3%. Efter denna tid har druvorna mjuknat och blivit halvflytande och de karaktäristiska aromerna uppträder. Efter detta tappas den självrunna musten av, druvorna pressas, tillförs den självrunna musten och alltsammans får genomgå en alkoholjäsning med hjälp av jäst, ofta vid ca 20 grader. Den enzymatiska jäsningen ger god extraktion och kalljäsningen ger aromer av banan (och ananas) då de volatila aromerna ej försvinner. |
|
|
Bästa musten vid macération carbonique |
Pressmusten är bättre än den självrunna! |
|
|
Hur blir vinet efter macération carbonique? |
Fruktigt, lättdrucket vin. Aromer av skumbanan. Vinet brukar vara färdigt att dricka inom några månader. Vinet har låg tanninhalt och lämpar sig inte för lagring. |
|
|
Jäsning av hela klasar, metod, var och annat namn! |
Används ofta till gamay och till beaujolais. Här tippas hela klasar av druvor i ett öppet fat. Druvorna i botten krossas, musten rinner ut och jäst från skalen startar en vanlig alkoholjäsning. Vid denna bildas koldioxid som tränger undan syret i fatet. Detta skapar en syrefri miljö och en enzymatisk intracellulär jäsning kommer att ske i de druvor som inte krossats. Kallas semi-macération carbonique eller skämtsamt Macération Beaujolaise. |
|
|
Olika typer av Beaujolais, variation i tillverkningsmetod |
semi-maceration carbonique används ofta och stilen beror på hur länge druvorna lämnas att macerera. Beaujolais Noveau tappas av efter ca en vecka medan de högre klasserna ligger kvar längre, upp mot ca 1 månad. |
|
|
Jäsning av hela bär |
Druvorna avstjälkas men krossas inte. En blandning av intracellulär och extracellulär jäsning kommer att ske. Vinet får en fräschhet som kombineras med strukturen som fås genom att macerera och fermentera samtidigt. |
|
|
Franska för rosa vin |
rosé |
|
|
Spanska för rosa vin |
rosado eller clarete |
|
|
Italienska för rosa vin |
rosato eller chiaretto. I Abbruzzerna kan det kallas cerasuolo. |
|
|
hur görs rosé |
genom kort maceration av blå druvor. Sålunda extraheras enbart små mängder av antocyaner. |
|
|
Vilka metoder att göra rosévin finns? |
Kort maceraton, saignée, vin d'une nuit, double pasta |
|
|
kort maceration innebär |
Anses vara den bästa metoden då den är speciellt framtagen för att producera rosa viner. All must används till rosé-vinet. |
|
|
saignée-metoden |
Då man gör rödvin, tappar man efter 2-3 dgr av en del av musten och använder den till rosé. Man "blöder" av musten. |
|
|
vin d'une nuits |
Enbart en natts maceration med skalen ger ett blekt rosa vin. |
|
|
double pasta |
Spansk metod. Man använder sig av två jäsfat. Musten från ena fatet tappas av efter ett par dagar och används till rosado. Skalen hälls över till det andra fatet. Där får man ett kraftigare, mörkare vin då musten har dubbla skalmängden. Från början var rosadon en biprodukt när man gjorde ett kraftigt vin, men idag har båda vinerna hög status. |
